[成都传统小吃系列] 牛肉焦饼

[成都传统小吃系列] 牛肉焦饼

 

上个世纪八十年代以前，鸡毛馆子“三义圆”专营的“牛肉焦饼”，用麻界最高水平的四川汉源花椒、清香味浓的川西大葱等多种调料合成的牛肉馅，用牛油起酥烫面为皮，用大火猛煎细烤出来的“牛肉焦饼”，鲜香无比，口味上乘，老少皆宜，在成都那可是实实在在的独一无二，历来深得家人青睐。那别具一格的风味，一直被过世的父亲美誉为“牛肉鲜花饼”。

 

 “鲜花”，意指其浓郁鲜香的“花椒味”和新鲜淡雅的“葱花味”。

 

   小时候，我们兄弟二人常被指派去“三义圆”买“牛肉鲜花饼”。店铺位于离春熙路南端不远的东大街路边，实在是小得可怜。十多平方的店铺，烤焦饼的炉灶只好临街依角而立，紧靠着炉旁的硕大案板就是店铺的一堵墙。另一角放一张小桌子卖票，中间就仅剩下能容一人进出的过道了。堂内也是简陋无比，就几张破旧的方桌条凳。这景致与那煎烤得黄灿灿、外酥里嫩、色香味具全的“牛肉鲜花饼”相比，反差是如此强烈，活脱就像是那穿襟襟、挂绺绺的叫花子，手腕上戴了一块金光闪闪的劳力士。 

 

“牛肉鲜花饼”的绝活在于，馅里要拌上适量的井水醪槽、郫县豆瓣、永川豆豉、红豆腐乳水等，这不仅除去出了牛肉的腥味，更是为这焦饼在品味上提升了多汁多味的奇特风格，令食客的口感是鲜爽、丰富、不同寻常。 

 

用父亲当年的举荐，“三义圆的牛肉鲜花饼”，你是“一次品味，终生难忘”。 

 

记得每次去到那里，买到票后都要排队等上好几锅才轮得到。这期间正好把在案板忙过不停的大师傅做煎饼的过程看得清清楚楚，看得津津有味。 

 

合好的烫面揉成一长条后，扯成半个拳头大小的团子。然后把这一个个小面团压扁捍圆后，在上面摸上牛油，这叫起里酥。放上牛肉馅像包包子一样，旋转着把口合拢后，再纠下口子上多出的面。最后用两手合拢轻轻的按成饼状，生饼就大功告成。 

 

把生饼放到油已烧熟的硕大平底煎锅上，吱吱作响。大师傅略为移动一下生饼，让饼底油面均匀，不会沾锅后，立即蓄水加盖。这高温水气，能在很短的时间里蒸熟饼里的牛肉馅，从而确保其鲜嫩。两、三分钟后，把饼翻个转，蓄上熟油后，又如法炮制。 

 

煎饼声是越来越脆，冒出的香气就越来越浓，排队人咽下的口水也就越来越多。 

 

真香！真馋人！掰开那还烫手的焦饼，花椒，香葱和别的五味是扑鼻而来，深入肺腑。我们兄弟俩早就迫不及待，路边上就开始哈着气而大口的品吃起来。 

 

世迁境移，从我八十年代来到北美以后，居然就再也没有吃过这心里还老是惦记着“牛肉鲜花饼”了。 

 

数年前回国，就听家人讲“三义圆”早就在城市规划时搬走了，我也就没有刻意去找新店。等到这几年想起来再去找时，却怎么也找不到了。直到去年夏天回成都休假时，老姐才打听到原由。 

 

“三义圆”的后人某天把着家传的名匾一摘，“三义圆”就此关张。因素诸多，反正人家是不愿做了,也不想交给外人去做。这真是苦煞了众多忠心耿耿的老吃客，更是实实在在的是砸了成都小吃名城的牌子。 

 

成都现在还是有好些做“牛肉焦饼”的餐馆。老姐听说科华北路上的一家台湾牛肉馆做的煎饼很有特色，于是我们姐弟三人就专程前去，去找寻“牛肉鲜花饼”的影子。焦饼到是做得小巧精致，皮也酥脆，但牛肉馅的品味，实在是不敢恭维，比起“三义圆”，十万八千里外还得一年半载，根本就无法同言而语，感觉到其连牛肉去腥保鲜的章法是乎都还欠了一大杠火，“鲜花”就更是无从谈起了。 

 

久违了，老字号“三义圆”的“牛肉鲜花饼”。