[成都传统小吃系列] 三合泥

[成都传统小吃系列] 三合泥
–老X –

 

     一说起成都的甜食珍品“三合泥”，我就会想到过世的父亲，因为这宗美食自始至终一直是他老人家的至爱。早些年，父亲很少会拉下一个礼拜而没有去“古月胡”老店品吃“三合泥”。他对“三合泥”的这种偏爱，也毫无保留的遗传了给我。晚年父亲腿脚不太灵光，家人多去住家就近有炒“三合泥”的餐馆，每次都一定会给他老人家来一份“三合泥”。这篇小文，权作纪念“好吃”的父亲。

    那是在八十年代早期，“三合泥”一下子火了。每天晚上商店关门以后，九眼桥头就有“三合泥”创始人黄树山的后人，搭起炉灶，摆起方桌，经营起“三合泥”夜市来。那猪油炒泥，合着花生、核桃、多种蜜饯的甜香味，引来众多逛夜市的居民和饭后散步的大学生，生意做得是红红火火。

    据说事因黄氏后人不满另一合伙人董姓人家在老店“古月胡”几乎全揽的局面，无奈之下，只好打出先人的招牌，走野路子，拉出来单干。不知后来是如何摆平的，反正这夜店是不了了之，那二、三十年代就已开张的老店“古月胡”，依然坚如磐石，生意如常。

    “三合泥”是由一定比例的“三粉”，既米粉（大米、糯米），黄豆粉，和芝麻粉，用特别熬制的红糖水“合泥”做成胚料。然后用猪油在小火、小锅里文炒加了花生仁、核桃仁、多种蜜饯的胚料而成，香气浓郁，这甜、糯、酥、软、蜜的味道，堪称一绝。

现在人们讲究食品的营养成分，而用不含胆固醇的植物油替代猪油炒泥了。此举虽然有损“三合泥”的香和味，但这一与时俱进的“先代化”变革，还是必要的。

    炒锅的火候一定要掌握得道，水气收得太干，泥会太硬，而滞留水分过多，泥则会失去其糯软。简言之，任何火候失控的佳肴，美味瞬间即可逝去。用小锅炒的好处除了大师傅容易掌握火候，附带着也可以将就口味轻重不一的吃客，可以恃其品味而叫大师傅调整糖度和配料，舒适其特定的口感。

    我吃“三合泥”，始于很小的时候跟父亲去位于总府街中心市场小巷内的“古月胡”老店。耳闻父亲，目睹大师傅，使我从小对“三合泥”就情有独钟，特别喜欢泥里混杂着的香脆小锅巴，泥里夹杂着的炒烫的核桃仁和冬瓜条，津津有味，满嘴爆香，倍感幸福。以至于几十年以后的今天，我对品食“三合泥”的感受，依然如故，情同儿时。

    “三合泥”，虽为甜点，但因辅料精致，使得其品味上乘，香甜爽口，软糯而不腻。如果你喜欢甜点，你品味一次“三合泥”就能很容易给出其“珍品”级别的定位。若是你不喜欢甜点，“三合泥”或许能使你不再穷贬甜食。

    千万不要误解，老吃客们在任何时候都不会错把甜食当主食，这一原则是马虎不得的。甜点只能是美食佳肴的点缀，但又绝不可少。缺了甜品的调和，任何山珍海味、高档大餐都会显得配搭失当，进而黯然失味，犹如龙头蛇尾，草草收场。

    早些年，在父辈的亲朋好友的那些“土豪劣绅”式的家宴上，大多都会事先买好“三合泥”，到时或蒸或炕热，充作宴席的甜点。

    全然不同于现今的席桌，刀、叉、勺、筷、盘、碗，十八般“兵器”是齐齐全全。那时每人就只有一双筷子，一把小勺，一只小碗。宴席吃到七、八成，主人会端来一小烫盆滚烫的开水。不懂章法的，肯定是一头雾水，不知为何。这是告诉大家，请烫洗一下小勺小碗的油腻辛辣，上甜品的时辰到了。

    “三合泥”一上桌，没老没少的我就立即来它一大勺，泥的柔软合着核桃仁的酥脆，香甜无比，恰到好处的调和了刚才吃下去咸酸麻辣，口爽心舒。随后，长辈们再押一口花茶，抽上一枝香烟，略歇一口气后，谈笑声中，宴席是接着吃下去。

    “三合泥”，当之无愧的甜点珍品，点缀盛宴的佳肴。

后记：
游成都，访武侯，逛锦里，心舒口爽“三合泥”，
嚼薯条，咬汉堡，啃炸鸡，腰酸背痛“迪斯尼”。