月到中秋 话 扁尖 火腿 咸鱼 火腿咸鱼各国皆有

月到中秋话扁尖

作者：森林的火焰【小食谭记】

煮排骨汤，放下最后一根扁尖，心里有点儿空，就象突然发现冰箱里的存肉不够两顿的了。心想：这周无论如何要想着补货。

不记得什么时候学会吃扁尖的。大约是在香港的时候，跟上海来的好友同住在四室一厅的宿舍，跟她学着做扁尖。

她不象我爱吃肥鸡厚肉的烂肠之食，经常做点粥，煮碗汤便算是一餐。

我见她做过西红柿扁尖汤，异其天然鲜美。

抑或是我一时好奇从“老三阳”一类的南货铺买回来，问她做法。

记忆总是罗生门，结局却不是。

来到加拿大发现唐人街仍然有扁尖卖，货极多，价极廉，比香港的还鲜嫩脆长。有的用稀疏的青篾小竹篓装着，简陋却可爱，几乎算得上探春要求的“朴而不俗，直而不拙“。更简陋一点是厚胶袋的真空包装，里面一条条细笋盘曲虬结，急切间常撕罗不开。撕开来细瞧：色作淡青微黄，虽然经过水煮盐浸的风霜，还依稀残留春笋的稚嫩青柔。

细思量，实在是比火腿咸鱼还要高明的神品。火腿咸鱼各国皆有，虽然风味不同；咸腌春笋可是独门绝活，更何况味道隽永，非寻常俗物。

扁尖总是号称来自天目山，仿佛别处的笋都不够品格做成扁尖似的——虽然不是什么名贵东西，凡事有坚持总值得刮目相看。

是天目山的水土才生得出能做扁尖的细长春笋，还是天目山脚的居民才有这种秘不外传的手艺？

上网一查，才知道价钱廉宜的扁尖，做起来竟然如许费事，又要煮，又要烘，又要捂，又要揉。如果是落在矫情的法国人手里，不知要名贵到什么地步。

天目山属临安，南宋偏安的小朝廷，无端端使临安二字蒙了羞名：非在战败求和，苟安一隅，而在文武百官于残山剩水间还孜孜搜剔百姓以饱宦囊。

彼临安当时指杭州，“谁把杭州曲子讴，荷花十里桂三秋。哪知卉木无情物，牵动长江万里愁。”现在的临安只是杭州一县。

袁枚是浙江人，最会吃笋。“随园食单”的小菜单里有天目笋一项：“天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”寥寥几十字，泰半是控诉无良商贩，可没说滋味如何。都说江河日下人心不古，古人其实也不忠厚。

城里人笑乡下人土，乡下人笑城里人呆，自古便是如此。袁枚的好处在偶然流露出来的通世情明市井，不是十指不沾阳春水的秀才。

会吃扁尖的江浙人士，有种种高妙烹法。极繁极简，各有各神奇。有一道 “竹缠鳝鱼”，先用鳝段裹了肉末，又将扁尖丝在鳝段上缠紧，调味蒸熟。做法奇巧，光看字面便知十分考工夫，非常符合江浙一带人在吃喝上不但讲求味道，更斗智斗勇的风格。

斗智是挖空心思试验大胆的食物组合和烹调方式，斗勇是不怕繁琐，排除万难，以无穷耐心浇灌，成就一样菜的火候。其实当地人也有极纯朴的，象鲁迅笔下有紫色圆脸的闰土。

所以扁尖也可以洗去盐霜，撕成细丝，沸水一捞，麻油一拌，便可下粥。

我吃扁尖完全是半路出家，没有传统，所以做汤居多。

扁尖冬菇黄豆芽入汤，滋味应该不输火腿老鸡。只可惜某人无肉不欢惯了，于心不忍。于是总烧扁尖排骨汤，偶然随心所欲地加冬瓜或浸得胖胖的黄豆。若是凑巧有鸭子，便拣骨肉嶙峋的部位放上几块。

加拿大的鸭子肥，煮出浓黄的小半锅油。现在有隔油壶，毫不费劲便得到清如碧玉的一碗汤。汤里的肉盛一碗递给某人，再拌一碗蒜泥醋香菜末，某人便吃个老母猪不抬头。

扁尖的好处，当然归我慢慢享用了。此地虽然没有杭州著名的老鸭煲，上海著名的腌笃鲜，吃吃喝喝里的小辰光也颇过得。

本以为广东人不懂得吃扁尖。某日翻江献珠的“传统粤菜精华录”，讲“太史田鸡”的做法，道是别的材料包括瑶柱火腿都可以斟酌，唯不能缺扁尖。

三四十年代的广州，扁尖由挑担子走街串巷的货郎发卖，小孩子称为“东丝佬”的。这些小贩走南闯北，撞府冲州，多操北方口音，扯着喉咙喊“卖东西，卖东西！”响彻深宅大院。

广东话讹“东西“为”东丝“。除了扁尖，还有花生，榨菜，春不老等等非广东出产的”东丝“。

广东人的人性跟别处一样千疮百孔，更有几样别处人没有的招人嫌的毛病；只饮食上的毫不保守，大胆包罗，足以自豪。

人说富不过三代，江太史家却只富了一代。江献珠懂事时，家道已败。富贵印象浅如天光云影，因此落笔之间分外惆怅。