今冬腊肉特别多

小时四川腊肉吃了不少。离开四川后吃不到正宗的四川腊肉了，不过每年外公总会寄他做的腊肉，香肠。出了国，就彻底没了来源。想了好多年,一狠心，决定向网上的牛人们学习，咱也自己做腊肉！

先准备木头，熏肉设备。木头不能用松木之类的，得用硬木，像什么樱桃木，枫木，橡木，枣木，核桃木都是好东西。正好前年在craigslist上有一家人砍了一棵好像是cherry还是maple的树，我去拖了一车回来放车库里准备烧壁炉后来没太用，差不多晾干了，正好用来熏肉。为了保证烟够多，又寻到一人家放倒了一橡树还锯成了mulch，大喜，赶紧去拖了两大包。按母亲的指导最好有桔子皮。这玩意没地儿捡，特地买了一箱桔子吃了留下皮来放干。炉子在网上找到一旧的smoker grill,八块钱，万一不成功损失也不大。后来证明很好用。

买带皮猪肉费了一番劲。超市一般没有，中国杂货店有带皮五花肉，觉得来源未必可靠，又觉得肥肉太多不健康。后来在一超市经理的指点下找到一肉类批发商，带皮猪大腿（fresh ham)才九毛九一磅，比国内的肉还便宜。就是一次要买四条。找了几家中国人分，自己留下一条来做腊肉。万事具备，只差配料。根据母亲大人指点及自己的研究结果，配料如下：

带皮猪腿肉：１８－２０磅

不含碘粗盐：１磅 （我用的是Morton的Coarse Sea Salt)

红糖：半磅 （light brown sugar)

花椒：１０－１５克

辣椒粉：５－１０克

利用圣诞新年假期这就开始了我的腊肉工程。温度理想，在华氏３５－４０左右。先把猪腿分割成大致20－10－10公分的块，车库里晾约半天。肉很干净就不洗了。所有配料混合均匀，不必加热。

 

肉晾至表面无水份即用调料仔细抹匀，在大盆内码好，用微波炉膜蒙上。不要用铁盆，铝盆，我的是不锈钢的。腌约一星期，中间把肉上下倒一次。会腌出很多的液体出来，可以留在盆里。然后把肉取出挂上继续晾，约３－５天，我有时用电扇吹一吹。至表面基本干就可以熏了。

  

把木头在壁炉里点燃后放在smoker里已经燃好的炭上面。因为天气冷，中间还得时不时扔个酒精纸团进去促燃。大概用了一升的酒精。桔子皮既能生烟也能助燃。再时不时加点橡木屑。肉不能放在炉子内，否则就熟了不是。我把肉架在炉子上面，烟熏着，风吹着，不至于太热。为了最大限度利用烟也不时把盖子盖上，但得随时注意肉不能太热，不能超过华氏１２０度。所以肉得常翻，我是两盘肉轮流上阵。在晴朗的冬日熏着肉，感觉还不错。忙活了大半天，白生生的肉终于变成金黄的了！

   

熏好的肉还得放１５－３０天。吃得时候先在火上把皮烤黑，刮洗后放入凉水煮开后再煮一个半小时左右，没想到有这么麻烦吧，哈哈。煮好后取出切片就可以吃，也可以再和蒜苗炒着吃。真是好吃啊，得到了夫人的认可。熏完肉的炉子里再扔点什么土豆，红薯的，吃起来很美，有木头的香。

   

心得：还是五花肉更适合做腊肉，腿肉瘦肉太多。腊肉的瘦肉基本上很咸，肥肉很好吃。我怕盐不够肉坏了，用了１磅半的盐。现在看来如果气温不高盐可以少放，一磅应该差不多了。做腊肉一定得时间充裕，我整整一个星期净惦记着折腾肉了。