瑞典北方的妇女，大都高大粗壮， Branna 奶酪作坊的老板娘玛丽， 就是一个典型。玛丽的姐姐斯妩，比玛丽还要大一号。大家常常开玩笑，斯妩如果在电力总控室转一圈，大屁股会把所有的开关啪啪啪撞得关掉，而导致全村停电。 可是斯妩有她自己的看法，她对她的英俊丈夫说：胖女人有什么不好呢，冬天可以给你取暖，夏天可以给你遮荫！
玛丽的爷爷汉斯，在当时的鲸湖村算是一个干部，在鲸湖村的档案记录中，他担任了近 20 种政府派下来的各种差事，经常滑雪或是骑自行车到附近的村子开会。玛丽的父亲不知为什么没有继承父业，而是在六十年代开始制作奶酪，创建了 Branna 奶酪作坊。玛丽和丈夫图得二十多年前接手作坊，继续用传统方法制作奶酪，也附带卖一些老母亲用柴灶烤制的特色薄面包和自制的果酱。因为他们保持着大部分的传统手工制作，所以卖的奶酪不便宜，而且远销到斯德哥尔摩的传统市场。
一个灰蒙蒙的冬日下午，我和斯蒂芬出门散步，准备到马丽家买些奶酪。玛丽家坐落在刚进村子鲸湖西边的山坡上。我们从家中出发，沿着公路往 Ostersund 的方向走，过了三岔路口，经过村中唯一的一家杂货店继续往前。鲸湖上全结了冰， 远山和近处的树木也成了白茫茫的一片，路上雪很厚，走起来比平时吃力。不远处的路边竖着 Branna 奶酪作坊的广告牌， 中间画着一个羊头。左边一条长长的斜坡，斜坡的尽头便是玛丽的奶酪作坊。靠近路边是一排淡黄色的平房，门特别大，好似一个车库的门， 为了挡住冷空气，门口挂了一个蓝色的门帘，看起来很刺眼。柜台里摆着不多的几种奶酪和果酱，柜台后一是个大冰柜和收银柜，店铺里面一个人也没有，静悄悄的。柜台上立着一个小纸牌，上面写着，“人在家里。”
从我家去奶酪作坊的路上
奶酪作坊的广告牌
柜台上的白纸板上写着，人在家里。店铺里一个人也没有，静悄悄地。柜台里摆着不多的奶酪和果酱
商店背后是两栋老旧木屋，左边是牲口房，住着玛丽的 50 头羊和几头牛，右边的木屋里住着玛丽的一家子。送牛奶罐的拖车，停在牲口屋旁。我们来到玛丽家，斯蒂芬也不敲门，推门便入。热空气一下涌出来，把我的眼镜蒙上一层白雾，只听见里面人声嘈杂，热闹非凡。等白雾散尽，看见屋里一张长长的木饭桌上，玛丽的全家正围着喝咖啡。马丽的丈夫图得是萨米人，个头比玛丽矮小了许多，与玛丽脸上生硬凶横的线条相比，图得的笑容谦和又亲切。马丽的老母亲，八十多岁了，坐在那里抽烟，稳如一座大山，块头一点不比女儿逊色，老母亲的旁边坐着玛丽家的帮工索菲，样子粗粗笨奔的，不仔细看，看不出她是一个女孩。玛丽的两个儿子，长得都出奇的英俊秀气，见到来了生人，便坐在长凳上一声不吭，像两只识趣的小老鼠。
宣传画上的玛丽和图得， 那是十多年前的相片，牵着羊的儿子还是个小小少年
我和斯蒂芬马上被邀请上桌，和黑咖啡一起端上来的，竟然还有一杯烈酒。平素不爱饮酒的我，很难为情开口谢绝，只好一口酒就着一口咖啡喝下去，不一会儿便感觉到冰雪消融， 笑声不绝。酒和咖啡一下肚，生意也谈成了，我们不仅买了三种奶酪，一袋老母亲的面包片和一罐果酱，还向图得买了半只四不像 --- 图得是村里狩猎队的队长，这只四不像，前几天刚打到，还是只幼鹿， --- 半只幼四不像也有四十公斤，塞满了我们的大半个冰柜，足够我们吃整整一年的了。
玛丽家里分工明确，玛丽负责制作奶酪，图得负责照顾牲口。每天不管谁先完成自己分内的事，就帮助对方干活。玛丽有小孩三个，大女儿已经搬到城里住了，两个儿子还住在家中，子女中没有一个愿意继承父母的衣钵。玛丽虽然一脸的无奈，但并不抱怨，“这个工作，一年四季都没有闲着的时候”。她好像不情愿的接受了两个儿子闲在家中看电视的现实。
玛丽和图得每天早上六点过便起床，喝过一杯黑咖啡后， 七点钟开始干活。自家几头牛产的牛奶远远不够，做奶酪的牛奶是清早从另一个农庄运过来的。等我随玛丽换好工作服进入搅拌间时，牛奶已经通过输送轨道，倒进了不锈钢的搅拌器里。搅拌器的外壳是双层，夹层中间放入温水，通过水温控制牛奶的温度。每天做的奶酪种类依销售情况而定。有时是羊奶酪，有时是牛奶酪。当天要做的奶酪叫作 Valolafen ，牛奶用量 550 升 。
奶酪的制作过程，和我小时候看到的做豆腐有相似之处。不同的是奶酪的卫生要求似乎要严格得多，什么时候加入酸菌，什么时候加入凝乳剂，温度控制在多少度，都依每天制作的种类不同而不同。 玛丽在操作间最多的一个动作是洗手，如果不小心带入杂菌，奶酪的质量就会受影响。玛丽作奶酪二十多年，每天仍然保持着记录的习惯。 当天的记录本上写到：“七点三十分， 加入酸菌。七点五十五分， 加入凝乳剂。”待牛奶开始结块，她继续记录：“八点四十分，搅碎结块。九点十分， 加入清水。九点十五分， 开始加热。”通过加热搅拌器夹层内的温水，保持着牛奶温度在三十度左右。同时不停加入清水，放掉搅拌器里牛奶凝固后产生的混浊液体。“九点四十分， 液体开始澄清。”
550 升 牛奶在搅拌器里搅拌，凝固，搅碎
十点钟， 玛丽的电话响起，图得打来电话，通知早餐咖啡已经煮好了。这时距离把凝固的奶酪团捞起来还有几十分钟的时间， 玛丽回到家中吃早餐，趁机赶紧抽上一根烟 --- 玛丽是个瘾君子，除了在奶酪作坊里以外，她都是烟不离手。玛丽的早餐很简单， 酸奶加麦片，外加一碗黑咖啡 --- 她是我见过的唯一不用咖啡杯，而是用碗喝咖啡的人。图得的早餐很结实， 满满的一盘香肠和土豆泥，吃完后，还有许多的体力活等着。
十点五十五分，马丽开始把凝固成小块的奶酪团倒入模子里，模子有孔，让多余的水分渗出来。最后在模子上放上几桶水加压，帮助奶酪成型。
玛丽把结了块的奶浆倒入模子中成型，模子有孔，底部有管子排水
奶酪成型后，通常在第二天加盐调味，同时去掉磨子，放入储藏室发霉，不同种类的奶酪储藏时间和方法都不一样，有的需要几天，有的需要几个月，有的需要每天用水轻洗表面，有的需要隔天翻面。我最爱吃的蓝霉和绿霉奶酪，发霉时间是几个月，所以气味充足，同时价格不菲。
给奶酪加盐调味
奶酪在储存中
储存中的蓝霉奶酪
奶酪作坊里的工作，清洗工作占了一大部分，搅拌了牛奶的机器要洗，头天的奶酪模子要洗，地面不用说，从搅拌室，调味室，到储藏室， 每间屋的地面都必须用消毒剂和清水刷的干干净净的。有些品种的奶酪，也必须每天清洗表面以防霉菌的产生。 玛丽的手一天到晚都在水里泡着，她说， 我上一辈子一定是条鱼变来的。就是在水里，仍然看得出那双手的粗燥。
奶酪作坊里一大半的工作是清洗工作
玛丽是村子里出了名的厉害女人，说起话来大嗓门咄咄逼人，不仅村里的小孩，连大人都很怕她。她在饭桌上讲话，图得都是轻声细语的，如果意见不合，马丽嗓音提高八度，图得马上不吭气了 --- 不难看出，谁是家里的权威。玛丽虽然识字不多，可是卖奶酪走南闯北， 见过的世面不少。
不久前在村子里遇见玛丽，她笑着问我，家里的菜地开始播种没有。我发觉这个凶巴巴的强悍女人，也有她可爱的一面。
