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广州民间小食杂锦(21)

(2020-06-29 09:03:31) 下一个
广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   炒田螺 原属农家饭菜,早晚两造禾收割后,从田间拾起田螺,用清水养几天,清除泥味,敲去螺尾,炒熟后用来佐饭。后来在中秋之夜,家家围坐赏月,对着明月吮田螺,成为了中秋赏月的风俗。由于田螺食法独特,别有风味,以至平日人们都喜欢在晚上约上三五知己,坐在田螺档的小桌旁,边谈边吮。吃螺时先吮螺尾,再吮螺咀,食味独到,别有情趣。炒田螺比较考师傅,田螺炒不好,螺肉是吮不出来的。炒螺方法是:炒螺前先将花生油放在锅中烧滚,放上姜花、蒜泥炸香,然后放入田螺,用猛火不断炒拌,待田螺稍张开口,立即放入紫苏叶,再适量加入酱油、糖、酒、味精等炒拌一二分钟,最后用生粉打上薄茨。田螺就成为了鲜香四溢,嫩滑爽脆,质感甚佳的风味小食。

   鸭头鸭翼 一些小贩将鸭头、鸭翼(翅膀)、鸭脚、鸭颈等用卤水泡制后,放入瓦盆中,又将瓦盆 放入提耳箩里,萝外挂着几个装酱料的小瓶,然后提着箩上街叫卖。一叫“鸭头鸭翼”,小孩马上和声应“拍床拍席”,一闻此声,人们就知道卖鸭头鸭翼的小贩来了。来光顾的多是平民百姓和酒客,一些人是买回家做饭菜的,也有许多搬运工或车夫,平常出苦力后,喜欢饮上几杯酒,买些鸭头鸭翼来送酒,既有味又便宜。由于卤水的鸭头鸭翼可茶可酒又可饭,因此销路颇好。西关的一个小贩叫佳记,他在黄沙蓬莱路一带叫售,食客认为他卤的鸭头鸭翼味道甚佳,特别入味,远道的人都前来购买,因此每天佳记的鸭头鸭翼很快卖光。那时的鸭头鸭翼是酒家的下脚料,每天都有大量供应,小贩要货源既容易,价格又便宜。买下这些下脚料,经加工后再出售,颇能赚钱。

   干湿槟榔 于清末民初时是广州市民盛行的一种口果,每日不离。槟榔上市时一般连皮出售,购买者要除去皮才能食用。槟榔作为小食有干湿两种吃法:湿槟榔吃时有蒟叶兼涂上槟榔灰才可口,吃槟榔可助消化兼清洁口腔牙齿。当时,市内各商肆都备有铜仙碎钱作为店员买槟榔的开支,每天晚饭后店员取来买槟榔,人嚼一口,习惯上称吃口槟榔。那时邮递员称作巡城马,交给他们的代步费就叫做“槟资”。干槟榔以海南岛嘉积玉子槟榔为上选,可加味料制成鸡汁槟,是一种美味小食,甚为甘齿。还有一种切片晒干的槟榔片,便于携带。那时妇女嚼食槟榔片甚为流行,农村尤盛。

   (本文得到劳逸风、梅宝植等老行尊提供资料,在此表示感谢)

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评论
GoBucks! 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

老一代人写的,都是旧社会的东西,看看过瘾而已。:)
菲儿天地 回复 悄悄话 最后一种不太吃到,别的都喜欢。
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