广州民间小食杂锦（16）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

十、油炸食品 　  广州地区花生油的货源充足，人们喜欢用生油来炸食品，又香又脆，因而油炸食品的品种繁多。下面介绍几款二三十年代摊档摆卖的油炸食品种类。 　  炸藕饼 把莲藕切成丝，加五香粉等佐料捞好，在稀面粉浆内浸一浸，然后用小圆形笊篱一个个地放在油锅里炸，炸成饼形，入口又香又脆。 　  油炸粽 制法是：用糯米制成粽，也有用糯米加少许肥猪肉、出壳绿豆、虾米等蒸成一盘，然后切片放入脆浆内捞匀，再放入生油锅内炸脆，捞起时热气腾腾，香味扑鼻。这类食品冬天最受欢迎。 　  炸油条 广州人又称“油炸鬼”。据说炸鬼就是油炸秦桧夫妇（“鬼”是“桧”的谐音），表示了人们对奸臣的愤恨。炸油条的制法：用筋发面粉搓成长条形，两件叠起切成一条，再用刀背一压，然后用手拉长即放入油锅炸，炸出来的油条是孖形的。如要油条崧脆则炸的时间要长一些。油条的价钱较便宜，人们喜欢买来送白粥作早餐或浸糖水吃以下火气。 　  炸春卷 先用面粉烘成圆形薄片做皮，加入煮熟的肉丝、芽菜、韭菜、香菇丝等做馅料，以薄饼皮 包成条状，放入生油锅煎炸出售。 　  炸芋虾 用大芋头去皮后刨成丝，加盐、五香粉调味，放入稀面粉浆捞匀，然后弄成虾形，下油锅里炸，炸好后色泽金黄，入口香脆。 　  炸豆腐角 把成块豆腐切成三角形，在角的中间酿上一些猪肉或鱼肉做馅，用稀面粉浆捞一下，即放油锅里炸制而成。 　  炸蟛蜞 选用红蟛蜞（螃蟹的一种）为主，因这种蟛蜞色泽鲜红，钳子大，炸好后红得鲜艳好看，但肉很少。蟛蜞多是由小孩去泮塘、西村、花地等地的田边用线吊上来的，也有捉田鸡的手艺人一并捉蟛蜞，然后卖给小贩作小食加工。 　  十一、熟食 　  熟食多是由小贩在家里稍作加工后，拿到街边摆摊设档售卖，此等小贩以老年人为多，因卖熟食的利钱少薄。