广州民间小食杂锦（11）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

猪红粥 猪红即猪血，营养成份很高。《纲目》中有猪血具“生血之功”，又有“清肺、润肠之效”之说，是一种大众化的补品，宜于老年人、妇女以及理发师、工厂尘灰中作业人员、患大便秘结的人食用。猪红价格很便宜，1940年前不过是几分钱一斤。粥店把凝固的猪血，切成方形小粒，用滚水浸透漂净，然后放进粥内滚熟，每碗猪红粥只售三个铜仙（白银一毫是十二个铜仙，一个铜仙以六厘计算，三个铜仙即一分八厘）。吃时加些胡椒粉、豉油调味。早晨吃一碗，乃是大众喜爱的习惯。 　  鹧鸪粥 鹧鸪是名贵野禽，价格很贵，能除痰去烟积。鹧鸪之骨极脆用来煲粥乃属名贵制作，是供 高级消费者享用的。此粥在全市只有几家粥店专卖。西堤二马路有间味也同粥店，以售卖鹧鸪粥而享有盛誉。 　  田螺粥 螺粥的制法是：先把田螺或石螺炒熟，然后挑起螺肉，放置于大碗内备用。顾客要吃粥时，则在粥碗内放上熟螺肉、碎冲菜粒、生菜丝、姜丝、生葱等，然后将生滚粥倒入碗内，再下几粒炸花生，滴上几滴麻油并加搅拌，一碗热气腾腾的螺粥即告滚成，味道极之鲜美。有些人喜欢把芋头切成粒加入粥内，变成一碗“螺肉芋头粥”，香气浓郁而又别有风味。 　  六、面食 　  面食即面条，是最受群众喜爱的小食。面食有许多独特风味的品种，以下略加叙述： 　  云吞面 广州人的传统小食，是从肩挑小贩做起的，叫做云吞担。以前的云吞担一头是货柜，上面放盏局纱灯，写上某记名号，旁边放碟云吞馅料，有鲜虾猪肉之类。第二层有个柜桶，放置银丝细面与云吞皮，这头便是半制成品与柜围；另一头是出品间，有一个铜制的圆桶，中间开两边，一边是云吞面滚水，一边是上汤，下面是柴炉，另外还手挽清水木桶以作洗濯用具。 　  云吞担虽属小贩手工操作，但却要工作熟练才能胜任。家里要设有打面床，用粗茅竹做打面工具。面的制作方法是；首先开面粉，面粉要用筋面。民国10年（1921），广州市最通行用红双十牌洋面粉，好筋又有发面功用。云吞面的面条要爽滑“弹牙”始合规格，制作要有窍门：一要埋干榄，所谓榄乃是先把面粉抓成榄核形；二要落枧水份量恰当，这就得凭经验了。面条有蛋面与水面之分，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，只有炸伊面才用鸡蛋的，水面则不放蛋。云吞担售价低，为减少成本，一般只用水面，不用蛋面。面条制作时一定要用竹升（即粗茅竹）由人工弹跳之力来把面压薄，这样面条才会爽滑，压薄后卷成一匹布似的用刀切成面条，再执码一两重或二两重以应顾客需求。面条“爽”固然重要，但仍要靠靓汤才可口，所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。云吞面汤讲究清而不淡，鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等，冰糖加水慢熬而成。云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉，加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成，有的还加些腊味或腊鸭肝佐味。所用的肥肉要经腌制，并剁成“石榴仁”状，这样拌成的肉馅，细嫩爽口，鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄，包云吞时用鸭蛋黄的粘液封口。