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广州民间小食杂锦(8)

(2020-06-26 13:30:01) 下一个
广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   五、粥品

   自古以来,以米和水煮之成糜谓之粥,沿至今日不变,加入各种材料则食味各异。粥品在市面上出售初期,多为白粥,后来逐渐发展成为多种多样,按不同粥底、火路、肉类来分,竟有近百种之多,现只介绍几种有南粤地方色彩的粥品小食。

   及第粥 富于营养且味美的粥品,首推及第粥,而且各式粥品之中,以及第粥最为普遍。及第粥系“三元及第粥”的简称。所谓三元及第,乃取自封建皇朝科举时代的一甲三及第,科举取士以翰林三及第即状元、榜眼、探花名次最高,亦最显贵。售粥者以此命名,以作号召。其始作俑者,据说是明代正德年间,广州省城长堤“添记”小食店的秦老板,他把猪肉丸、猪肝、粉肠等配料,烹煮成粥,美其名曰“三元及第粥”。此粥味道鲜美,又寓有好兆头,甚得街坊邻里尤其是学子的青睐。

   及第粥的制法:首先肉丸要以八成瘦肉二成肥肉为原料,用刀剁碎,拌以麻油味料搅至起胶,然后用筷箸翻夹成丸,放入小锅白粥中,再下猪肝和猪粉肠。煮粥的火候要恰到好处,白粥以一碗为度,各种肉味冶为一炉,始合规格,称为生滚及第粥。及第粥均要“生滚”,即每碗用生原料即滚而成,不能以求工作简便,先滚熟食料再放入白粥,这样粥和肉不调和,味道便失真了。及第粥的可口不只讲究肉丸的调味与猪肝、粉肠的爽滑,更重要的是要粥底好。煮粥底的方法是:选用胶粘的大米,加入腐竹和油,再添上瑶柱佐味,煲足火路,将粥底熬成牛奶般洁白,滑喉。

   解放前,西关不少粥店都售卖及第粥,当时以位于十八甫的八珍粥店最为著名。后来在八珍店斜对面的桨栏路口,另一老板新开设了一间味兰粥店,为与八珍店竞争,抛出七及第粥招牌,所谓七及第,取中得更多之意。七及第粥的原料,除原有的肉丸、猪肝、粉肠外,加入猪腰、猪心、猪肚、鱼片共七样,由于品种多,质量好,生意鼎盛一时。此外,文昌巷有一间名叫伍湛记的粥店,亦以出售及第粥驰名。该店兼卖小碟鱼生及薄脆,供顾客之用。不少顾客要及第粥一碗,鱼生或薄脆一小碟,食而甘之,别具一格。当时有些顾客吃及第粥时有免青(即不要葱)或免及第粥中的一种而另加鸡蛋及鱼片等,售者均按顾客要求,即时滚上,其特点是保全原味,碗碗不同,真可谓服务周全。

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