广州民间小食杂锦（6）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

凤凰奶糊 与双皮奶齐名。制法是：每碗用四两鲜奶，再加一只鸡蛋搅拌后炖熟而成。当时售价每碗约一毫二分，比双皮奶稍贵。 　  姜撞奶 即姜汁撞鲜奶。制法是：用老粉大肉姜磨茸榨汁盛在碗内，再选用原庄鲜奶加糖煮滚，煮滚的鲜奶摊至大热，然后细细撞入姜汁内（不可即滚即撞）。片刻，鲜奶凝结如炖奶一样，成为一碗颜色淡黄，带点辛辣的香浓奶酪，入口幼滑如豆腐花。这种甜品颇有药用价值，对于口淡胃寒者较见功效。 　  金银奶 名称颇为别致。制法是：炖奶中加入一件五仁糯米糕再炖而成，其食味比双皮奶更浓喉，喜甜食者认为因其可咀嚼而显得更有味道。 　  生日茶 用料有莲子、百合、花生、粉丝、眉豆与鸡蛋煲成。以往男女老少每逢自己生辰，喜欢有所表示，举家光顾甜品店，吃碗生日茶，且通常是就着甜品店自制的水晶蛋糕来吃生日茶的。 　  莲子蛋茶 是甜品小食店一年四季都常有供应的甜品。制法是：先将湘莲脱衣去心，然后用些枧水放在滚水内把莲子焗透，再滚松出水，方可落白糖。蛋茶是用桑寄生与六安茶骨配合煲成，加入脱壳熟鸡蛋与莲子，就可应客。 　  绿豆沙 是夏天清热消暑的佳品之一。小贩虽是在街边摆档售卖，但却吸引了不少人来吃一碗绿豆沙润润喉，有时还能吸引一些衣冠楚楚的顾客前来光顾。绿豆沙是将陈皮与绿豆加在一起，明火煲足两小时，绿豆就会自行跳壳，煲足火路后再落糖，又称“跳壳绿豆沙”。有些人喜欢加些臭草与绿豆同煲，另具香气，又叫“臭草绿豆沙”，这是多数妇女爱吃的甜品。 　  红豆沙 加果皮与红豆一起煲，可增加香气。有些加莲子、百合的，称为“莲子百合红豆沙”。如果加入白糖红糖各半，吃起来份外清甜适口。陈济棠主粤时期，西堤二马路的夜市中，有设档专售“莲子百合红豆沙”的，生意还特别旺。 　  白果腐竹糖水 白果又称“银杏”，银杏树是地球最老的树。白果有平喘利小水的药用功效。煲糖水首先要将白果去壳，整粒放在滚水内滚透。起初白果气味腥闷，待煮到两小时后去清腥味，再用清水漂净，然后去衣，再出水，此时白果肉裂开，加入白糖再煲烂，再加上煮溶的腐竹，就是白果腐竹糖水。如果白果隔夜再滚一下，就会吸满甜味，最为可口。