广州民间小食杂锦（5）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

马蹄糕 制法有二种：一种是用马蹄粉、黄糖匀滚水，搅至半生熟后再蒸，然后切件在平锅上用火煎香出售；另一种是生磨马蹄糕，即用生磨马蹄冲熟粉浆，然后再蒸熟。泮塘一带的人将马蹄加工成粉后，将剩下的马蹄渣用来冲马蹄粉浆后蒸糕，蒸出来的糕很有马蹄香气，且爽而滑。小贩出售马蹄糕时，经常以玩买大细的花招来推销糕点，玩法是首先备一盒骰子，并在挑担上备一块平铺的木板，板上刻有1～9的数字，9以上为大；9以下为细。顾客用一个仙（铜板）来买号数，然后自己摇骰子，中了大的可奖二块糕。由于这种玩法有刺激，总会引来一群小孩在挑担前围观。亦有直接买糕吃的，一个仙两件，香甜可口。 　  糯米糕 原名椰茸五仁糯米糕，制法与其他松糕不同。先用水浸湿纯大糯米，以砂盆擂浆棍做工具，用力擂糯米至半碎，倒入白布内，以蒸笼盛载于铁锅，隔水蒸熟，趁滚热时倒于瓦盆内搅拌，然后加入白糖、五仁、椰丝搅匀，再用方盆盛载至冷却始成。吃时切件，可冻食与热食。 　  四、甜品 　  广州甜品小食各式各样，而且价廉又大众化，甚为群众喜爱。经营甜品小食为业者分为两类：一 类是小本经营，雇请三几个工人开间小店，早午晚供应甜品，如天津楼、杏花楼、润心楼等店在广州较有名气。另一类则是个体摊档小贩，亲力亲为，肩挑一担，过街叫卖。前担放干净碗、匙；后担放一炭炉，炉上放一煲甜品，售价三五个铜仙（铜板），光顾者均属劳苦大众。甜品小食种类很多，下述几款较有特色的甜品： 　  双皮奶 在广州素负盛名，港澳以及海外侨胞都津津乐道。双皮奶始于1920年，由炖牛奶再经炮制而成。原料要用本地母水牛的鲜奶。原因是本地母水牛的鲜奶有九点奶油，每天只挤三至四斤奶。而混交母牛的鲜奶仅得三点奶油，每天能挤10多斤奶，因此鲜奶质量上有分别，这是双皮奶制作的关键性问题。双皮奶制法是；慢火煮沸鲜牛奶后用小瓷碗摊皮，奶冷却后，面上自然凝结一层薄薄的奶皮，此时以牙签轻轻挑起一角，将牛奶慢慢倒出，留下奶皮在碗底，此工序称为“挞皮”。将倒出来的牛奶加入鸡蛋白拌匀，再从碗底奶皮的开口处轻轻注入。注入蛋奶时，奶皮不能离脱碗边，否则奶皮会缩作一团。倒回碗中的蛋奶要慢慢注入，不能过急，使奶皮慢慢浮起，再原碗炖熟，炖奶要达到奶皮紧盖面上，圆滑平整，甘腴香甜；皮下第二层皮的炖奶嫩滑幼细，味美可口。双皮奶的制作还要注意几点：一是炖奶时要加入几滴米醋；二是每斤鲜奶用一只半鸡蛋便够；三是炖奶时要用蚬壳垫碗底，免沸水溅入奶内。锅盖不能用平盖，而要用拱形锅盖，以免“倒汗水”流入奶中；四要注意火候适中，炖奶过火，奶就欠滑。双皮奶在当时的售价是每碗为一毫白银。