广州民间小食杂锦（3）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

韭菜、葱、蒜是广州人喜食的香料配菜，咸酸火锅的小贩较注重这些配菜的特种制作方法，如“生葱、熟蒜、半病韭菜”，即葱要生，蒜要熟，才不失香味。至于韭菜，过熟时会韧，过生时有辣味，仅熟恰到火候为最佳，故称“半病”。做成球状是为了好看、好夹、易进食，吃起来感觉更爽。咸酸火锅的生意在每年的秋冬季最旺盛，小贩每到一处，叫卖之声一起，就有不少人闻声而至，把炉档围住，各购所需，食而甘之。 　  二、榄类 　  榄是一种零食，即正常饭食以外的零星小吃。三四十年代，穿街走巷卖榄食的小贩不少，大多是做小孩的生意。榄食的品种很多，以下仅为其中的几种： 　  鸡公榄 过街小贩扛着一只纸扎的大公鸡，用油彩把鸡涂得五颜六色、七彩斑斓很像一只公鸡，但比活公鸡大好几倍，小贩可以站在鸡肚中间用布带挂在肩上，榄食也放在鸡肚内。小贩用手来操纵公鸡，摇来摇去，并常常吹起“的打”（也叫唢呐，一种乐器），吹成“鸡公榄”之声，就会召来一群小孩围着“公鸡”比比划划，又叫又笑，为小贩招来不少生意。售卖的榄类有好几种，都是用黄榄或沙榄腌制的甘草榄、辣椒榄、咸榄等等。为了吸引顾客，故将这些榄起名叫做“鸡公榄”。 　  飞机榄 小贩将甘草榄用色纸卷扎，二个榄一孖，扎得很结实，并模拟飞机形状，沿街叫卖“飞机榄”。住楼上的人听见叫卖声，有些即探头出窗曰：“买飞机榄！”钱也一并掷下，小贩即将榄用力抛上二三楼或更高的楼层，投掷均能百发百中，引得行人驻足观望，购者也开心欢笑，皆因有得“睇”有得食，这常常是当时街头的一景。 　  甘草榄 是用甘草水、盐腌制的，有润喉生津作用，许多人喜欢嚼食甘草榄，因而这种榄的销售量较大。三四十年代，人们饮中药汤剂后，喜欢买二三个甘草榄来“送口”，以去除口内的药味。当时也有一些药店为顾客配中药时，加送一小包甘草榄的。 　  茶滘山榄 出自广州芳村的茶滘，这种榄身型瘦长，每个榄皮上都有天然的黑痣，榄肉爽脆香滑，是属橄榄一族中的丁香榄一类。据说这种榄有醒酒功效，有人专门买来解酒。也有人因茶滘山榄好吃而专挑这种榄来买。茶滘山榄的价钱比一般的榄类都要贵，过去多被达官贵人用作送礼之品。民国时期，曾有人将它运到南京的展览会上出售，价钱不菲。当时曾流行过一句话，就是“食榄要食茶滘榄”。