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忆那些被猪油滋润的美食

(2021-02-22 17:06:52) 下一个

元宵节将近，朋友转来一做芝麻汤圆的菜谱，谱中的馅是用猪油调的。朋友问，如果换成花生油，会不会影响馅的成形？我是试过用素油代替猪油的，因为都是油，馅还是可以依然揉成团的，但用花生油代替猪油那味道就打了折扣了！

跟朋友比较着素油与猪油，不禁想起许多记忆中的美食，那些因猪油而增香的美食！

现在为了健康，大家，包括我自己，常常会试着用素油代替猪油。我这个学理科的，还会试着用不同比例的素油与猪油，希望找到健康与美味的平衡。健康的时候这么做我就觉得自己瞎折腾，不健康时却是不得不这么做，尤其是当不想因健康的原因而完全失去美食的享受。

元宵节快到了，就说芝麻汤圆吧。想来也有意思，不知什么时候开始，在我的心里芝麻汤圆和宁波汤团是不同的。我记忆中的宁波汤团香糯滑润，它的精华是黑洋酥馅儿：黑芝麻，猪油加白糖。小时候，江南的冬天是没暖气的，正月十五那一锅沸水中翻滚着的汤团，不但是年味儿更是年气！热乎乎的一碗汤团端在手里，再用调羹捞起一个，小心翼翼地咬开一口，晶亮的黑洋酥便流了出来，赶紧用口接住，那就是幸福的时刻呀！我自己也试过各种版本的汤圆，我管那些改良版的比如用素油，用红糖，用蜂蜜的都叫芝麻汤圆。因为我心中的宁波汤团就是小时候吃的最简单又是最美味的，黑洋酥馅的！

在海外过年，年年都会想起小时爱吃的猪油年糕。那个方方正正近纯白色的年糕，虽然卖相不及定胜糕、百果松糕，但买回家切了片，双面沾一些鸡蛋液，再锅里一煎，那香味绝不亚于任何糕团。来美国后，虽然嘴馋的时候自己也学着做各式年糕，却从没试过做猪油年糕。因为那是猪油年糕，我知道猪油放多了我不能多吃，于是会有想多吃却不能的痛苦。猪油放少了，那味道一定不同的。所以，我情愿把这记忆中的猪油年糕的味道珍藏起来，每年过年时回忆一下，也算是幸福的回忆了！

再说八宝饭，果脯果仁任选八样称八宝，但真正的宝却是猪油！蒸熟的糯米趁热用猪油一拌，还没加八宝呢，已是香味扑鼻！

小馄饨，小馄饨是要有汤的。讲究点的汤底会用用鸡汤，称鸡汁小馄饨 。其实小馄饨最基本的汤底就是碗中放一小勺猪油，一点葱花，用开水一冲，我觉得那比鸡汤还鲜美！

还有个简单又好吃的汤，那就油条酱油汤。一小勺猪油，一小勺酱油，开水一冲，把油条扯成段，浸入汤中。记得爸爸最爱这个了，我们吃油条配豆腐脑时，爸爸就会说何必那么复杂，冲碗酱油汤就好了！

猪油拌饭，刚煮好的大米饭，趁热拌入猪油和盐，或猪油加一点酱油。我现在仍可以一口气吃两大碗！妈妈说过，猪油拌饭的油要用靠肉皮的肥肉来熬，会比用板油熬的香许多！

说到板油，这个记忆可以算忆苦思甜。九十年代初，我和同事一起从上海去江西农村招生。有天走过镇里，发现有几家小店门口的小黑板上手写的广告＂上海板油到货＂，后面还至少有一个惊叹号。那时物质流通与现在不能比，而上海的东西在外地还是算时髦的。我们不会惊讶乡村的人会喜欢上海的的确凉衬衫或人造革皮鞋，但是＂板油＂也成了紧俏物资，还真让我们吃惊！后来听那儿的中学老师说，因为猪肉供应不足，价格又高，板油便成了猪肉的替补品，让菜有点荤味！随后的一天，在镇高中的食堂吃午饭，我俩看见有猪油渣炒卷心菜卖，还从未见过食堂把猪油渣当成菜的一部分呢，而那也是那天中午唯一一个有荤的菜！我俩各买了一份，结果那是我们在江西吃的最好吃的一个菜！

猪油渣，那是我从小爱吃的零食。刚出锅的猪油渣，拌糖或拌盐，重哪怕什么都不拌，那香香脆脆的口感，连我最爱吃的北京烤鸭的鸭皮都比不上！

在前一篇博文朋友家的年味儿中，我提到因为疫情关系朋友取消了今年过年的家宴，但他们把自制的腊肉给我们寄来了。女主人还细心地告诉我，如果五花肉肥的部分太多，可以把那部分切下来，先把油煎出来再炒菜，会很香脆。果然如此，这可是高级版的猪油渣，腊肉油渣！

写到这儿，决定很认真地考虑一下，趁着年还没过完，我依然可以打着过年的旗号，去买点肥肉，熬猪油，吃油渣！

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淡然 2021-03-02 08:42:46 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 : 总是被遐西的美食馋倒，这也算我的努力吧-：)！
xiaxi 2021-02-27 12:47:36 回复 悄悄话 你把大家的口水都吊出来了^L^。我家以前买黑洋酥馅料自己包汤圆，猪油调的。
节日快乐，周末快乐！
淡然 2021-02-26 19:30:07 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 谢谢雅佳园，也祝你们全家元宵节快乐！
淡然 2021-02-26 19:29:15 回复 悄悄话 回复 '外面的世界' 的评论 : 用洋葱和苹果熬猪油一定别有一番风味！祝亲元宵节快乐！
淡然 2021-02-26 19:28:01 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢菲儿，也祝菲儿一家元宵节快乐！
雅佳园 2021-02-26 14:01:02 回复 悄悄话 今天是元宵节， 读者你的贴， 那宁波汤团的芳香又在舌尖回味：） 祝元宵节快乐！
外面的世界 2021-02-26 08:25:30 回复 悄悄话 亲，元宵节快乐！我们家猪油常备，我们这边西人的美食，用洋葱，苹果熬得猪油，抹面包吃。
菲儿天地 2021-02-26 07:34:20 回复 悄悄话 祝淡然和朋友们元宵节快乐！
淡然 2021-02-25 07:32:33 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 我馋的时候就相信猪油对健康有益，哈哈！

祝小声音全家元宵节快乐！
淡然 2021-02-25 07:30:59 回复 悄悄话 回复 'laopika' 的评论 : 谢谢老皮卡喜欢！我现在也不敢吃呢，只是有时真的很馋就开下戒，比如元宵节快到了，我家领导爱吃黑芝麻汤圆，所以周末已经先做了一次，用素油做的，准备明天再做一点吃新鲜的。昨天读到晓青介绍的两款中国店可以买到的汤圆，突然想那个可能是猪油做的，所以在想是不是今天去一下中国城买点，真的是馋！

祝元宵节快乐！
小声音 2021-02-24 18:49:49 回复 悄悄话 同感，各种馅料的汤团，还是黑洋酥馅的最好吃，而且是猪油拌的馅料：）
现在又有说法了，说猪油比素油更健康，不知道该听谁的？哈哈！
反正是过年过节，偶尔做一点猪油的美食，应该不会影响健康！：））
laopika 2021-02-24 18:42:16 回复 悄悄话 好文！猪油的各种利用价值都给你说到了，在那个物资匮乏的年代，能够熬上一碗猪油绝对是过年的必备品，你说的没错，那个刚熬好的金黄色的油渣，吃起来又脆又香，是孩子们最爱抢着吃的美味。
可惜如今我们随着年龄的上升对猪油是敬而远之，包括包汤圆做八宝饭都不在放猪油了，取而代之的是素油或橄榄油了，你能够照样吃说明你还年轻哦：），预祝元宵节快乐！
淡然 2021-02-24 08:23:02 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 从这点来说北方人就少了一个不用纠结的事儿了！我也很爱东北菜，象酸菜白肉，地三鲜，大骨头…
淡然 2021-02-24 08:08:24 回复 悄悄话 回复 '一步一景' 的评论 : 真的哦，期待ing！
淡然 2021-02-24 08:05:53 回复 悄悄话 回复 'chufang' 的评论 : 我在想是不是有点象小时候吃过的糖三角，是发面的包子皮但做成三角形的。问好！
无法弄 2021-02-23 21:34:15 回复 悄悄话 感觉南方人爱用猪油，我们北方人一看猪油就怕，太油腻了。不过不说里面有猪油，吃起来还是很香的：）
一步一景 2021-02-23 21:21:02 回复 悄悄话 你看看，我猜到了吧，亮妈果然要下手了。
https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1709255.html
chufang 2021-02-23 20:13:18 回复 悄悄话 以前还吃过水晶包，猪油和冰糖混为包子馅。又甜又油。
淡然 2021-02-23 19:33:05 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 我家领导也喜欢黑芝麻汤圆，用素油做时可以加些蜂蜜帮助成形。其实我是相信任何食物只要适可而止，应该不会对身体有太大害处。我的问题是碰上好吃的，就控制不住地多吃！
淡然 2021-02-23 19:28:18 回复 悄悄话 回复 'nightrose' 的评论 : 欢迎新朋友！你说得对，Ghee和黄油都是用牛奶做的！
淡然 2021-02-23 19:25:22 回复 悄悄话 回复 '一步一景' 的评论 :哪里敢称专家， 我也是现查了一下Ghee和黄油的区别。亮妈的确是高手，期待她或其它大厨会试验一下，再给一景交份实验报告，我就跟着学习了！
淡然 2021-02-23 19:19:33 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 估计菲儿是太忙了，还没收到圣旨？
淡然 2021-02-23 19:17:42 回复 悄悄话 回复 'silverbug' 的评论 : 欢迎新朋友！谢谢临贴留言佷高兴你喜欢！
一步一景 2021-02-23 18:35:00 回复 悄悄话 回复 '淡然' 的评论 :
哈哈，这个问题没有难倒你这个黄油专家。 亮亮妈妈喜欢尝试各国的美食，也许某天会试一把。
暖冬cool夏 2021-02-23 11:33:24 回复 悄悄话 黑芝麻汤圆我家某人的最爱，我也试着自己做过，没有猪油用菜油芝麻很难成球，而且味道也有差。不是曾经给猪油翻案了吗，说猪油对心脏好的，偶尔吃吃没事啊。
百万庄大侠 2021-02-23 11:31:53 回复 悄悄话 回复淡然妹子，这个大胆的菲儿，她抗旨不遵，朕也万般无奈呀！
silverbug 2021-02-23 10:12:09 回复 悄悄话 滋润一词用得好，还真是那么回事，八宝饭里少了猪油味道大打折扣，黑洋酥和豆沙汤团也一样。 记得多年前的一次回国，午饭时间路过一家沧浪亭面馆，虽知道这家店早就没落了但一看里面人气还行，还是决定进去试试。坐下片刻，点的大碗荠菜馄饨来了，第一口下去还有点不习惯，和自己家里的馄饨味道不一样啊，原来一是汤里加了猪油，二来馄饨皮子是加碱的，多吃几口习惯了，的确是久违的味道，猪油花很香，荠菜也香，尽管馄饨里肉很少。 谢谢你的文，读着暖暖的。
淡然 2021-02-23 10:08:11 回复 悄悄话 回复 '梦笔生花-96' 的评论 : 欢迎新朋友！没暖气的日子捧着一大碗热腾腾的泡饭，而且是飘着猪油香的泡饭，简单并快乐着！
淡然 2021-02-23 10:04:40 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 我可不可以帮皇上拎包？向往菲儿家的美食有年头了！

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大侠 2021-02-23 07:24:32

回复 悄悄话 菲儿也会制作汤圆？－－朕心大悦！
奉天承运，皇上诏曰：
菲儿接旨吧！
着臣工菲儿速速将“黑芝麻汤圆“送到百万庄，不得有误。
钦此！
淡然 2021-02-23 10:02:37 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : 谢谢心城，你也是知音！
淡然 2021-02-23 10:02:01 回复 悄悄话 回复 '亦中' 的评论 : 欢迎新朋友，很高兴能引起你美好的回忆！现在的年轻人估计没法理解了！
淡然 2021-02-23 10:00:47 回复 悄悄话 回复 '林向田' 的评论 : 握手握手！
nightrose 2021-02-23 10:00:44 回复 悄悄话 ghee是从牛奶炼制的，不需杀生
淡然 2021-02-23 10:00:00 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 忘了豆沙粽子里也有猪油，怪不得我自己做的不好吃！
淡然 2021-02-23 09:58:38 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 你懂的！刚见你出门玩了，好美的风景！
淡然 2021-02-23 09:57:54 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 欢迎新朋友，一看笔名，感觉是贵客临门，赶紧上茶！
我没吃过稻香村的元宵，听说北方的元宵是摇出来的，希望能有机会尝尝！
淡然 2021-02-23 09:54:55 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 我们这儿的美囯店也是难得能看到板油，他们叫Lard. 我馋猪油时一般都买点肥肉自己熬，更香些！
淡然 2021-02-23 09:51:53 回复 悄悄话 一景这是领导才能，何必自己动手呢！

吃过用Ghee做的印度菜，但因为菜式不同，也没法和猪油比较。不过你这一提，想着Ghee好像是澄清后的黄油，如果含脂肪少些或许可以代替猪油。结果一查，它比黄油脂肪含量还高些！
梦笔生花-96 2021-02-23 07:43:02 回复 悄悄话 和猪油拌饭类似的是猪油拌泡饭，当年没有暖气，冬天早上吃上一大碗，热乎乎地去学校早读，很合适。就是猪油，盐，还可以加年糕和青菜，简单，好吃！
百万庄大侠 2021-02-23 07:24:32 回复 悄悄话 菲儿也会制作汤圆？－－朕心大悦！
奉天承运，皇上诏曰：
菲儿接旨吧！
着臣工菲儿速速将“黑芝麻汤圆“送到百万庄，不得有误。
钦此！
心中之城 2021-02-23 06:31:58 回复 悄悄话 谢谢淡然给猪油一个名份！在有的美食里猪油是灵魂。。 ：）
亦中 2021-02-23 06:22:01 回复 悄悄话 小时候，腿上生疮，外婆给了我最高级别的伙食待遇-猪油拌饭。那是三年自然灾害时期。

后来在意大利， 在纽约尝过外国猪油-Lardo，比外婆的味道差很多。

外婆是封建大家庭的小脚女人，不擅理财，更不会家务，能这样照顾我，已是尽了她最大的努力了。
林向田 2021-02-23 04:52:49 回复 悄悄话 猪油渣拌糖是小时候吃过的最香的东西。
菲儿天地 2021-02-23 03:06:57 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 哈哈哈，还是宁波汤圆好吃吧：）

淡然的文写得太好了，唤起大家无限的回忆。汤圆，八宝饭没猪油味道还是非常不一样，豆沙粽子也是。
雅佳园 2021-02-22 23:14:55 回复 悄悄话 好文， 勾起了暖暖的回忆， 猪油要自己熬得才香， 小时候外婆熬一大碗猪油， 那个新鲜的猪油渣香啊， 进门一口， 出门一口， 满嘴飘香：）
百万庄大侠 2021-02-22 22:54:19 回复 悄悄话 出国之前，在北京我一直吃“稻香村“制作的“山楂馅元宵“，出国之后，上海的陈大哥每年都送我黑芝麻汤圆（猪油制作的）非常好吃。现在“稻香村“的元宵感觉太硬，不习惯了、、、
晓青 2021-02-22 22:22:52 回复 悄悄话 我这儿没有卖猪板油的。
一步一景 2021-02-22 21:16:57 回复 悄悄话 深夜食堂。有些国家和地区的人民喜欢用Ghee，不知道口感，效果，营养价值和猪油有什么不同？
本人比较懒，让你的网友们好好研究，试验一下，我回头来检查工作。
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