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忆那些被猪油滋润的美食

(2021-02-22 17:06:52) 下一个

元宵节将近,朋友转来一做芝麻汤圆的菜谱,谱中的馅是用猪油调的。朋友问,如果换成花生油,会不会影响馅的成形?我是试过用素油代替猪油的,因为都是油,馅还是可以依然揉成团的,但用花生油代替猪油那味道就打了折扣了!

跟朋友比较着素油与猪油,不禁想起许多记忆中的美食,那些因猪油而增香的美食!

现在为了健康,大家,包括我自己,常常会试着用素油代替猪油。我这个学理科的,还会试着用不同比例的素油与猪油,希望找到健康与美味的平衡。健康的时候这么做我就觉得自己瞎折腾,不健康时却是不得不这么做,尤其是当不想因健康的原因而完全失去美食的享受。

元宵节快到了,就说芝麻汤圆吧。想来也有意思,不知什么时候开始,在我的心里芝麻汤圆和宁波汤团是不同的。我记忆中的宁波汤团香糯滑润,它的精华是黑洋酥馅儿:黑芝麻,猪油加白糖。小时候,江南的冬天是没暖气的,正月十五那一锅沸水中翻滚着的汤团,不但是年味儿更是年气!热乎乎的一碗汤团端在手里,再用调羹捞起一个,小心翼翼地咬开一口,晶亮的黑洋酥便流了出来,赶紧用口接住,那就是幸福的时刻呀!我自己也试过各种版本的汤圆,我管那些改良版的比如用素油,用红糖,用蜂蜜的都叫芝麻汤圆。因为我心中的宁波汤团就是小时候吃的最简单又是最美味的,黑洋酥馅的!

在海外过年,年年都会想起小时爱吃的猪油年糕。那个方方正正近纯白色的年糕,虽然卖相不及定胜糕、百果松糕,但买回家切了片,双面沾一些鸡蛋液,再锅里一煎,那香味绝不亚于任何糕团。来美国后,虽然嘴馋的时候自己也学着做各式年糕,却从没试过做猪油年糕。因为那是猪油年糕,我知道猪油放多了我不能多吃,于是会有想多吃却不能的痛苦。猪油放少了,那味道一定不同的。所以,我情愿把这记忆中的猪油年糕的味道珍藏起来,每年过年时回忆一下,也算是幸福的回忆了!

再说八宝饭,果脯果仁任选八样称八宝,但真正的宝却是猪油!蒸熟的糯米趁热用猪油一拌,还没加八宝呢,已是香味扑鼻!

小馄饨,小馄饨是要有汤的。讲究点的汤底会用用鸡汤,称鸡汁小馄饨 。其实小馄饨最基本的汤底就是碗中放一小勺猪油,一点葱花,用开水一冲,我觉得那比鸡汤还鲜美!

还有个简单又好吃的汤,那就油条酱油汤。一小勺猪油,一小勺酱油,开水一冲,把油条扯成段,浸入汤中。记得爸爸最爱这个了,我们吃油条配豆腐脑时,爸爸就会说何必那么复杂,冲碗酱油汤就好了!

猪油拌饭,刚煮好的大米饭,趁热拌入猪油和盐,或猪油加一点酱油。我现在仍可以一口气吃两大碗!妈妈说过,猪油拌饭的油要用靠肉皮的肥肉来熬,会比用板油熬的香许多!

说到板油,这个记忆可以算忆苦思甜。九十年代初,我和同事一起从上海去江西农村招生。有天走过镇里,发现有几家小店门口的小黑板上手写的广告"上海板油到货",后面还至少有一个惊叹号。那时物质流通与现在不能比,而上海的东西在外地还是算时髦的。我们不会惊讶乡村的人会喜欢上海的的确凉衬衫或人造革皮鞋,但是"板油"也成了紧俏物资,还真让我们吃惊!后来听那儿的中学老师说,因为猪肉供应不足,价格又高,板油便成了猪肉的替补品,让菜有点荤味!随后的一天,在镇高中的食堂吃午饭,我俩看见有猪油渣炒卷心菜卖,还从未见过食堂把猪油渣当成菜的一部分呢,而那也是那天中午唯一一个有荤的菜!我俩各买了一份,结果那是我们在江西吃的最好吃的一个菜!

猪油渣,那是我从小爱吃的零食。刚出锅的猪油渣,拌糖或拌盐,重哪怕什么都不拌,那香香脆脆的口感,连我最爱吃的北京烤鸭的鸭皮都比不上!

在前一篇博文朋友家的年味儿中,我提到因为疫情关系朋友取消了今年过年的家宴,但他们把自制的腊肉给我们寄来了。女主人还细心地告诉我,如果五花肉肥的部分太多,可以把那部分切下来,先把油煎出来再炒菜,会很香脆。果然如此,这可是高级版的猪油渣,腊肉油渣!

写到这儿,决定很认真地考虑一下,趁着年还没过完,我依然可以打着过年的旗号,去买点肥肉,熬猪油,吃油渣!

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评论
淡然 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 我馋的时候就相信猪油对健康有益,哈哈!

祝小声音全家元宵节快乐!
淡然 回复 悄悄话 回复 'laopika' 的评论 : 谢谢老皮卡喜欢!我现在也不敢吃呢,只是有时真的很馋就开下戒,比如元宵节快到了,我家领导爱吃黑芝麻汤圆,所以周末已经先做了一次,用素油做的,准备明天再做一点吃新鲜的。昨天读到晓青介绍的两款中国店可以买到的汤圆,突然想那个可能是猪油做的,所以在想是不是今天去一下中国城买点,真的是馋!

祝元宵节快乐!
小声音 回复 悄悄话 同感,各种馅料的汤团,还是黑洋酥馅的最好吃,而且是猪油拌的馅料:)
现在又有说法了,说猪油比素油更健康,不知道该听谁的?哈哈!
反正是过年过节,偶尔做一点猪油的美食,应该不会影响健康!:))
laopika 回复 悄悄话 好文!猪油的各种利用价值都给你说到了,在那个物资匮乏的年代,能够熬上一碗猪油绝对是过年的必备品,你说的没错,那个刚熬好的金黄色的油渣,吃起来又脆又香,是孩子们最爱抢着吃的美味。
可惜如今我们随着年龄的上升对猪油是敬而远之,包括包汤圆做八宝饭都不在放猪油了,取而代之的是素油或橄榄油了,你能够照样吃说明你还年轻哦:),预祝元宵节快乐!
淡然 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 从这点来说北方人就少了一个不用纠结的事儿了!我也很爱东北菜,象酸菜白肉,地三鲜,大骨头…
淡然 回复 悄悄话 回复 '一步一景' 的评论 : 真的哦,期待ing!
淡然 回复 悄悄话 回复 'chufang' 的评论 : 我在想是不是有点象小时候吃过的糖三角,是发面的包子皮但做成三角形的。问好!
无法弄 回复 悄悄话 感觉南方人爱用猪油,我们北方人一看猪油就怕,太油腻了。不过不说里面有猪油,吃起来还是很香的:)
一步一景 回复 悄悄话 你看看,我猜到了吧,亮妈果然要下手了。
https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1709255.html
chufang 回复 悄悄话 以前还吃过水晶包,猪油和冰糖混为包子馅。又甜又油。
淡然 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 我家领导也喜欢黑芝麻汤圆,用素油做时可以加些蜂蜜帮助成形。其实我是相信任何食物只要适可而止,应该不会对身体有太大害处。我的问题是碰上好吃的,就控制不住地多吃!
淡然 回复 悄悄话 回复 'nightrose' 的评论 : 欢迎新朋友!你说得对,Ghee和黄油都是用牛奶做的!
淡然 回复 悄悄话 回复 '一步一景' 的评论 :哪里敢称专家, 我也是现查了一下Ghee和黄油的区别。亮妈的确是高手,期待她或其它大厨会试验一下,再给一景交份实验报告,我就跟着学习了!
淡然 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 估计菲儿是太忙了,还没收到圣旨?
淡然 回复 悄悄话 回复 'silverbug' 的评论 : 欢迎新朋友!谢谢临贴留言佷高兴你喜欢!
一步一景 回复 悄悄话 回复 '淡然' 的评论 :
哈哈,这个问题没有难倒你这个黄油专家。 亮亮妈妈喜欢尝试各国的美食,也许某天会试一把。
暖冬cool夏 回复 悄悄话 黑芝麻汤圆我家某人的最爱,我也试着自己做过,没有猪油用菜油芝麻很难成球,而且味道也有差。不是曾经给猪油翻案了吗,说猪油对心脏好的,偶尔吃吃没事啊。
百万庄大侠 回复 悄悄话 回复淡然妹子,这个大胆的菲儿,她抗旨不遵,朕也万般无奈呀!
silverbug 回复 悄悄话 滋润一词用得好,还真是那么回事,八宝饭里少了猪油味道大打折扣,黑洋酥和豆沙汤团也一样。 记得多年前的一次回国,午饭时间路过一家沧浪亭面馆,虽知道这家店早就没落了但一看里面人气还行,还是决定进去试试。坐下片刻,点的大碗荠菜馄饨来了,第一口下去还有点不习惯,和自己家里的馄饨味道不一样啊,原来一是汤里加了猪油,二来馄饨皮子是加碱的,多吃几口习惯了,的确是久违的味道,猪油花很香,荠菜也香,尽管馄饨里肉很少。 谢谢你的文,读着暖暖的。
淡然 回复 悄悄话 回复 '梦笔生花-96' 的评论 : 欢迎新朋友!没暖气的日子捧着一大碗热腾腾的泡饭,而且是飘着猪油香的泡饭,简单并快乐着!
淡然 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 我可不可以帮皇上拎包?向往菲儿家的美食有年头了!

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大侠 2021-02-23 07:24:32

回复 悄悄话 菲儿也会制作汤圆?--朕心大悦!
奉天承运,皇上诏曰:
菲儿接旨吧!
着臣工菲儿速速将“黑芝麻汤圆“送到百万庄,不得有误。
钦此!
淡然 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : 谢谢心城,你也是知音!
淡然 回复 悄悄话 回复 '亦中' 的评论 : 欢迎新朋友,很高兴能引起你美好的回忆!现在的年轻人估计没法理解了!
淡然 回复 悄悄话 回复 '林向田' 的评论 : 握手握手!
nightrose 回复 悄悄话 ghee是从牛奶炼制的,不需杀生
淡然 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 忘了豆沙粽子里也有猪油,怪不得我自己做的不好吃!
淡然 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 你懂的!刚见你出门玩了,好美的风景!
淡然 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 欢迎新朋友,一看笔名,感觉是贵客临门,赶紧上茶!
我没吃过稻香村的元宵,听说北方的元宵是摇出来的,希望能有机会尝尝!
淡然 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 我们这儿的美囯店也是难得能看到板油,他们叫Lard. 我馋猪油时一般都买点肥肉自己熬,更香些!
淡然 回复 悄悄话 一景这是领导才能,何必自己动手呢!

吃过用Ghee做的印度菜,但因为菜式不同,也没法和猪油比较。不过你这一提,想着Ghee好像是澄清后的黄油,如果含脂肪少些或许可以代替猪油。结果一查,它比黄油脂肪含量还高些!
梦笔生花-96 回复 悄悄话 和猪油拌饭类似的是猪油拌泡饭,当年没有暖气,冬天早上吃上一大碗,热乎乎地去学校早读,很合适。就是猪油,盐,还可以加年糕和青菜,简单,好吃!
百万庄大侠 回复 悄悄话 菲儿也会制作汤圆?--朕心大悦!
奉天承运,皇上诏曰:
菲儿接旨吧!
着臣工菲儿速速将“黑芝麻汤圆“送到百万庄,不得有误。
钦此!
心中之城 回复 悄悄话 谢谢淡然给猪油一个名份!在有的美食里猪油是灵魂。。 :)
亦中 回复 悄悄话 小时候,腿上生疮,外婆给了我最高级别的伙食待遇-猪油拌饭。那是三年自然灾害时期。

后来在意大利, 在纽约尝过外国猪油-Lardo,比外婆的味道差很多。

外婆是封建大家庭的小脚女人,不擅理财,更不会家务,能这样照顾我,已是尽了她最大的努力了。
林向田 回复 悄悄话 猪油渣拌糖是小时候吃过的最香的东西。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '百万庄大侠' 的评论 : 哈哈哈,还是宁波汤圆好吃吧:)

淡然的文写得太好了,唤起大家无限的回忆。汤圆,八宝饭没猪油味道还是非常不一样,豆沙粽子也是。
雅佳园 回复 悄悄话 好文, 勾起了暖暖的回忆, 猪油要自己熬得才香, 小时候外婆熬一大碗猪油, 那个新鲜的猪油渣香啊, 进门一口, 出门一口, 满嘴飘香:)
百万庄大侠 回复 悄悄话 出国之前,在北京我一直吃“稻香村“制作的“山楂馅元宵“,出国之后,上海的陈大哥每年都送我黑芝麻汤圆(猪油制作的)非常好吃。现在“稻香村“的元宵感觉太硬,不习惯了、、、
晓青 回复 悄悄话 我这儿没有卖猪板油的。
一步一景 回复 悄悄话 深夜食堂。有些国家和地区的人民喜欢用Ghee,不知道口感,效果,营养价值和猪油有什么不同?
本人比较懒,让你的网友们好好研究,试验一下,我回头来检查工作。
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