茶文化（51）青茶闻香辨优劣。功夫茶

青茶的香味大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型，可以据此划分其优劣。

细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，每公斤上千上万的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。

花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。市场上号称高级青茶，其实都是这一档次的。
　　
老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎凋，在浪菁中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度 ，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消 除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。市场上普通青茶基本就是这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味 。

老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类， 它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以 品质最差。

青茶的冲饮方法。青茶家常饮用，用普通茶杯冲饮即可，不过泡茶的温度要高于绿茶，约摄氏90度左右。一般来说青茶比绿茶耐泡。除此之外，青茶还有一套功夫茶的程序，这大概是唯一流行至今的中国茶道。由于青茶只在福建、台湾、广东生产，所以以前功夫茶也只流行于该三省，近年才在其它地方传播开来。

首先当然是择水，如能取泉水、溪水等流动的天然“软水”来泡茶是最为理想。其次，有一套专用的泡茶器具，叫做“茶房四宝”。它们是：广东潮州、汕头出产的红泥小火炉叫做潮汕炉；容水量约250毫升烧水用的一种扁形薄瓷的开水壶叫做玉书碨；容水量约50毫升的紫砂茶壶叫做孟臣罐；一套四只，每只容水量约5毫升的紫砂或白瓷小茶盅叫做若琛瓯。

其泡饮技艺，先是烧开水，水温以“一沸水”（即刚滚开水，和《茶经》中的“一沸”不同）为宜，叫做“山泉初沸”。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，这是“白鹤沐浴”。然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这道程序叫“乌龙入宫”。接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香，称为“悬壶高冲”。开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净，这道程序就是 “春风拂面”。泡一二分钟后（泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味），用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味，这便是“关公巡城”。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意，这道程序叫做“韩信点兵”。茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。

冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍......泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，最高档的青茶大红袍泡到第九遍还可以闻到淡淡的桂花香味，好的铁观音也可泡七、八遍而留有茶香。