正文
蒙顶黄芽产于四川省雅安市名山县蒙山山顶。西魏废帝二年（553）置县，以境内蒙山为县名，隋开皇十三年（593）改为名山县。因为终年雨雾蒙蒙，所以叫蒙山，显然这是有利于出产名茶的自然条件。蒙山是著名的茶叶产区，历史悠久，有诸多品种，产品统称蒙山茶或蒙顶茶。
传说蒙山人工种茶是从汉代的居住在蒙山山麓的名山人吴理真开始的。，《四川通志》卷四十记：“汉时名山县西十五里的蒙山甘露寺祖师吴理真，修活民之行，种茶蒙顶。” 吴理真父早逝，家境贫寒，靠在蒙顶山割草砍柴，换米糊口。有一天吴理真砍柴，口干得直冒火，顺手揪了一把野生茶树叶子，放在口里慢慢咀嚼，口渴渐止，困乏渐消，精神倍增。从此他采集茶叶，用于替母亲和乡邻治病，取得很好效果。于是他决心培育出更多的茶树，为此跑遍蒙山三十八峰，采摘茶种籽，选择播种茶籽的地方。根据他对野生茶树的生长环境的分析研究，认定蒙顶五峰之间（今皇茶园）和菱角弯一带最适宜茶树生长。蒙山有五顶，又称五峰，中顶——上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”母亲去世后，吴理真在上清峰结庵修行，现存他手植的七棵茶树，这庵堂后来就发展为甘露寺。到了宋孝宗淳熙十三年（1186），吴理真被封为“甘露普惠妙济大师”，这七株仙茶就用石栏杆围起来，列为神圣之地，传言有白虎巡山，凡人不得靠近。还说：“民间不可瀹饮，一蠹吏窃饮之，被雷击死。”
蒙顶皇茶园所采明前茶，从唐玄宗天宝元年(742)起，到清朝结束的1911年，在皇朝稳定岁月，一直是中央朝廷清明祭天祀祖专用茶。贡茶历史绵延了一千多年，无茶出于其右，在世界上是绝无仅有的。
陆羽的《茶经》八之出中提到八个主要产茶区之一剑南地区出茶的有雅州，就是今天的雅安市，可见中唐以前，蒙山附近茶业已经十分兴旺。关于蒙山茶及蒙顶贡茶，相对集中的记载还见于唐宪宗元和（806年）以后几十年的各种典籍中，有正史，也有笔记体或志书。杨烨写于唐宣宗大中十年（856）的《膳夫经手录》对蒙顶茶的兴起和发展叙述道：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶先后之人，竟栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”说明了中、晚唐蒙顶茶比以前名誉更隆，产量更是高达成千上万斤。
当时在蒙山设有皇茶园，负责贡茶生产。成书于唐宪宗元和七年（813）的《元和郡县志》中说：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最”。（现在的县治蒙阳镇，应该在蒙山南麓，看来当时县治在蒙山之北。）苏轼的侄女婿王庠在《蒙顶茶记》中说说：“唐志贡郡，剑南唯雅州一郡而已”。由此可以看出，蒙顶茶在唐代进贡皇室的贡茶中一枝独秀。唐代贡茶雅州蒙顶茶号称第一，名曰“仙茶”，常州阳羡茶，湖州紫笋茶同列第二，排名还在蒙顶茶之后。前引唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中有：“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”之句，描写的就是蒙顶茶、顾渚春这样的贡茶快马送入京师的情景。白泥，是指用以糊住封口的涂料；赤印，指的是盖在贡茶封包上的红印；走风尘指的是押送贡茶的人员，行走千里，风尘仆仆，一路艰辛。
到了宋代，由于南方名茶的崛起，贡茶的品种众多，蒙顶贡茶才不象以前那样独步朝廷。北宋末年熊蕃所著的《宣和北苑贡茶录》列举了当时全国的几种贡茶，蒙顶茶的“万春银叶”、“玉叶长春”名列其中。另据宋代笔记《锦绣万花谷续集》称：“万春银叶造自宣和二年（1120年），正贡四十片；玉叶长春造自宣和四年（1122年），正贡一百片”。这里所谓的“一片”，是指“一銙”团茶。
明太祖朱元璋下旨不再进贡团茶，改为散茶进贡。从此以后，蒙山贡茶改为炒青散茶，有石花、黄芽、雀舌、芽白等品种，至今犹有品质优良的炒青绿茶蒙顶甘露生产。明代万历年间，张德谦所著《茶经》，在其上篇论茶的“茶户”中，列举了几十种天下名茶，其中就有“南剑蒙顶旨石花”、“雅州之露芽”，并且还说：“品第之，则虎丘最上，阳羡真岕，蒙顶石花次之……。”
由于蒙顶茶进贡历史长，上清峰七株真茶又有“仙茶”之称，于是就成了专供皇帝祭祀和饮用的专用茶，也就是所谓的“正贡”茶。园外所采之茶，谓之“陪茶”，供王公贵族饮用。到清代，皇茶园之茶更神圣。每年采三百六十叶，供天子祭天及祀太庙之用，使皇茶园之茶真正变成了“仙茶”。
《名山县志》对贡茶的采制有详细的记载， 关于贡茶采摘、制作，有严格的规矩和程序。曾任名山知县的赵懿在他所著的《蒙顶茶说》，以自己的亲身经历记载：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园。官亲督而摘之。尽摘其嫩芽，笼归山半智矩寺，乃裁减精细及虫蚀，每芽仅拣一叶，先火而焙之。焙用薪火燃猛火，以纸裹叶熨釜中，侯半焉，出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开，所揉均摊于纸上，绷于釜口烘令干，又精拣其圆润完洁者为正片贡茶。茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余茶，不登贡品，再后焙剪弃者，入釜炒焉，置木架为茶床，竹存为茶箔，起茶箔中揉，令成棵，复疏而焙之，曰颗子茶以充副贡，并献大吏。不足，即漫山产者充之。”
由此可见，贡茶采制是非常严格的。时间是在清明左右，由县令亲自主持，还得选择良辰吉日，朝服祷告。采茶者为“十二僧”，象征一年十二个月。采贡茶三百六十叶，象征一年三百六十天。赵懿作为县令，每年采制贡茶，是他的“必修课”，必须由其“亲督”才行。所以对于那些人去做，怎么采，在那里做，用什么锅，燃多大火，使啥子家什，如何揉之，怎样焙之、拣之，都是近距离“亲密接触”、“身体力行”，所以记叙得既详细又生动。
制好的正贡、副贡，分别装入特制的银瓶：“每贡仙茶正片，贮两银瓶，瓶制方，高四寸二分，宽四寸。陪茶两银瓶，菱角湾茶两银瓶，皆盛以木箱，黄绢丹印封之。临发，县官卜吉，朝服叩阙，选吏解布政使司投贡房，经过州县，谨护送之，其慎重如此。”
民国初年至今，蒙顶茶以生产黄芽为主，蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表。蒙顶黄芽外型芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀。
蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放，及时加工。
蒙顶黄芽既进行湿胚闷黄，又进行干胚闷黄。杀青以后工序为初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。复包：复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的复炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可入锅三炒。三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。
传说蒙山人工种茶是从汉代的居住在蒙山山麓的名山人吴理真开始的。，《四川通志》卷四十记：“汉时名山县西十五里的蒙山甘露寺祖师吴理真，修活民之行，种茶蒙顶。” 吴理真父早逝，家境贫寒，靠在蒙顶山割草砍柴，换米糊口。有一天吴理真砍柴，口干得直冒火，顺手揪了一把野生茶树叶子，放在口里慢慢咀嚼，口渴渐止，困乏渐消，精神倍增。从此他采集茶叶，用于替母亲和乡邻治病，取得很好效果。于是他决心培育出更多的茶树，为此跑遍蒙山三十八峰，采摘茶种籽，选择播种茶籽的地方。根据他对野生茶树的生长环境的分析研究，认定蒙顶五峰之间（今皇茶园）和菱角弯一带最适宜茶树生长。蒙山有五顶，又称五峰，中顶——上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”母亲去世后，吴理真在上清峰结庵修行，现存他手植的七棵茶树，这庵堂后来就发展为甘露寺。到了宋孝宗淳熙十三年（1186），吴理真被封为“甘露普惠妙济大师”，这七株仙茶就用石栏杆围起来，列为神圣之地，传言有白虎巡山，凡人不得靠近。还说：“民间不可瀹饮，一蠹吏窃饮之，被雷击死。”
蒙顶皇茶园所采明前茶，从唐玄宗天宝元年(742)起，到清朝结束的1911年，在皇朝稳定岁月，一直是中央朝廷清明祭天祀祖专用茶。贡茶历史绵延了一千多年，无茶出于其右，在世界上是绝无仅有的。
陆羽的《茶经》八之出中提到八个主要产茶区之一剑南地区出茶的有雅州，就是今天的雅安市，可见中唐以前，蒙山附近茶业已经十分兴旺。关于蒙山茶及蒙顶贡茶，相对集中的记载还见于唐宪宗元和（806年）以后几十年的各种典籍中，有正史，也有笔记体或志书。杨烨写于唐宣宗大中十年（856）的《膳夫经手录》对蒙顶茶的兴起和发展叙述道：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶先后之人，竟栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”说明了中、晚唐蒙顶茶比以前名誉更隆，产量更是高达成千上万斤。
当时在蒙山设有皇茶园，负责贡茶生产。成书于唐宪宗元和七年（813）的《元和郡县志》中说：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最”。（现在的县治蒙阳镇，应该在蒙山南麓，看来当时县治在蒙山之北。）苏轼的侄女婿王庠在《蒙顶茶记》中说说：“唐志贡郡，剑南唯雅州一郡而已”。由此可以看出，蒙顶茶在唐代进贡皇室的贡茶中一枝独秀。唐代贡茶雅州蒙顶茶号称第一，名曰“仙茶”，常州阳羡茶，湖州紫笋茶同列第二，排名还在蒙顶茶之后。前引唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中有：“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”之句，描写的就是蒙顶茶、顾渚春这样的贡茶快马送入京师的情景。白泥，是指用以糊住封口的涂料；赤印，指的是盖在贡茶封包上的红印；走风尘指的是押送贡茶的人员，行走千里，风尘仆仆，一路艰辛。
到了宋代，由于南方名茶的崛起，贡茶的品种众多，蒙顶贡茶才不象以前那样独步朝廷。北宋末年熊蕃所著的《宣和北苑贡茶录》列举了当时全国的几种贡茶，蒙顶茶的“万春银叶”、“玉叶长春”名列其中。另据宋代笔记《锦绣万花谷续集》称：“万春银叶造自宣和二年（1120年），正贡四十片；玉叶长春造自宣和四年（1122年），正贡一百片”。这里所谓的“一片”，是指“一銙”团茶。
明太祖朱元璋下旨不再进贡团茶，改为散茶进贡。从此以后，蒙山贡茶改为炒青散茶，有石花、黄芽、雀舌、芽白等品种，至今犹有品质优良的炒青绿茶蒙顶甘露生产。明代万历年间，张德谦所著《茶经》，在其上篇论茶的“茶户”中，列举了几十种天下名茶，其中就有“南剑蒙顶旨石花”、“雅州之露芽”，并且还说：“品第之，则虎丘最上，阳羡真岕，蒙顶石花次之……。”
由于蒙顶茶进贡历史长，上清峰七株真茶又有“仙茶”之称，于是就成了专供皇帝祭祀和饮用的专用茶，也就是所谓的“正贡”茶。园外所采之茶，谓之“陪茶”，供王公贵族饮用。到清代，皇茶园之茶更神圣。每年采三百六十叶，供天子祭天及祀太庙之用，使皇茶园之茶真正变成了“仙茶”。
《名山县志》对贡茶的采制有详细的记载， 关于贡茶采摘、制作，有严格的规矩和程序。曾任名山知县的赵懿在他所著的《蒙顶茶说》，以自己的亲身经历记载：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园。官亲督而摘之。尽摘其嫩芽，笼归山半智矩寺，乃裁减精细及虫蚀，每芽仅拣一叶，先火而焙之。焙用薪火燃猛火，以纸裹叶熨釜中，侯半焉，出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开，所揉均摊于纸上，绷于釜口烘令干，又精拣其圆润完洁者为正片贡茶。茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余茶，不登贡品，再后焙剪弃者，入釜炒焉，置木架为茶床，竹存为茶箔，起茶箔中揉，令成棵，复疏而焙之，曰颗子茶以充副贡，并献大吏。不足，即漫山产者充之。”
由此可见，贡茶采制是非常严格的。时间是在清明左右，由县令亲自主持，还得选择良辰吉日，朝服祷告。采茶者为“十二僧”，象征一年十二个月。采贡茶三百六十叶，象征一年三百六十天。赵懿作为县令，每年采制贡茶，是他的“必修课”，必须由其“亲督”才行。所以对于那些人去做，怎么采，在那里做，用什么锅，燃多大火，使啥子家什，如何揉之，怎样焙之、拣之，都是近距离“亲密接触”、“身体力行”，所以记叙得既详细又生动。
制好的正贡、副贡，分别装入特制的银瓶：“每贡仙茶正片，贮两银瓶，瓶制方，高四寸二分，宽四寸。陪茶两银瓶，菱角湾茶两银瓶，皆盛以木箱，黄绢丹印封之。临发，县官卜吉，朝服叩阙，选吏解布政使司投贡房，经过州县，谨护送之，其慎重如此。”
民国初年至今，蒙顶茶以生产黄芽为主，蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表。蒙顶黄芽外型芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀。
蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放，及时加工。
蒙顶黄芽既进行湿胚闷黄，又进行干胚闷黄。杀青以后工序为初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。复包：复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的复炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可入锅三炒。三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.
