茶文化（34）茶食和宋代茶俗

吴自牧著《梦梁录》卷十六《茶肆》中说：巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，请其往来传语。在宋代烹茶并不那么容易，有茶有水还得有闲，才可能耐着性操作茶事。提着茶瓶穿梭在巷陌街坊送的是点好了的茶，沿门送茶这风俗很美，丰富了社区文化，定会受到市民们的欢迎。提茶瓶者沿门点送茶在朔望日显得最为重要，朔日是农历每月初一，望日是农历每月十五，是早晚三炷香祭祀家神的日子，茶在西周时代曾作祭祀品，南宋临安的百姓们或许以茶代酒，是否古风犹存？待考。提茶瓶者点送茶遇上本街婚丧之事还起着往来传语作用，北宋孟元老撰写的《东京梦华录》卷五《民俗》载：更有提茶瓶之人，每日邻里，互相支茶，相问动静，凡百吉凶之家，人皆盈门。因为当时两宋首都开封和临安有这个社会需求，就出现了职业提茶瓶人，成为七十二行中的一行。

说起茶和汤，在宋元时期似乎有区别的。客来敬茶，一是洗尘，二是致敬，三是叙旧，四是同乐，五是互爱，六是祝愿。前面已经写到这是南朝开始出现的的传统礼仪和习俗，至宋代更为普遍化和礼仪化。而送客点汤，则是宋元时期特有的习俗。据宋代朱彧《萍洲可谈》卷一：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤……此俗遍天下。”“客至则设茶，欲去则设汤”，是宋代“上自官府，下至闾里，莫之或废”的习俗。到了元代点汤送客、逐客这种习俗，已遍及市廛的勾栏茶肆之中，成为市井黎庶所熟知的习俗。

由此可见，宋元时期，茶是用来迎客，汤是用来送客，甚至是逐客的，两者似乎有些不同。那麽汤是茶汤还是白开水？从送客点汤的“点”字来看，不像是白开水。这有点像清代官场，下级拜访上司，或受上司接见，照例有一盖碗茶接待，但双方都不能喝。当上司端起茶碗，就是下级该告辞的时候了。想象起来，宋元时期大概主人说：“点汤！”也是表示要送客了。

茶宴食品与酒宴的区别，除了以茶代酒外，还表现在席面上享用的是较清淡的面食与果品，统称茶食。关于茶食的最好记述见日本的《禅林小歌》，书中在介绍源自中国的唐式茶会时写道：“端上水晶包子（葛粉做）、驴肠羹（似驴肠）、水精红羹、鳖羹（状似）、猪羹（形似猪肝）、甫美羹、寸金羹（因金色寸方得名）、白鱼羹（白色、似白鱼）、骨头羹、都芦羹等羹汤类；乳饼、茶麻饼、馒头、卷饼、温饼等饼类及馄饨、螺结、柳叶面、相皮面、经带面、打面、素面、韭叶面、冷面等。”客人们更相“诬之”（互劝意）。随后用高缘果盒盛装龙眼、荔枝、榛子、苹果、胡桃、榧子、松子、枣杏、栗柿、温州桔、薯等。上列食品大多数是素食，寺院中的茶宴更全部都是素食。在一般人的茶食中，也有荤菜，如陆游独好鸭脚，在《听雪为客置茶果》中写道：“不饤栗和梨，犹能烹鸭脚。”

茶宴的出现，刺激了茶食的发展。到了明代，末茶、散茶代替饼茶、团茶流行起来，于是泡茶法也就代替了以前的煮茶法和点茶法。推行泡茶道的文人们认为“饮茶最忌荤肴杂陈”，“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣尽矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”（明张源《茶录》） 泡茶法程序简单得多，于是茶宴就渐渐消失。茶宴消失后，茶食并没有跟着消失，而是传入民间的茶馆、茶肆或南货食品店。旧时江浙一带小城镇的南货店，当顾客买了南北干果、点心食品，店员会用一种当场折叠成长方形棱台状的纸质礼品包，包装起来。面积最大的一面，附着一张印有店名的红纸，写着“精美茶点，馈赠佳品”字样。逢年过节，走亲访友，几乎人人手中都提着这样的红纸包，是当时一道具有时代特征的风景线。这说明西点出现之前，民间食用的点心是源自茶宴上的茶食。

北京、上海、南京、广州、成都等地较大的茶馆里，茶食不但品种多而精美，且各地自有特色。特别是广州，还逐渐演化成“早茶”，一面用早餐，一面相互交流信息，喝茶反而不是主要内容。改革开放以来，这种风气在国内许多城市流行起来，近年还进一步出现了“午茶”的形式。所供应的食品已经和从前的茶食不可同日而语了，但和饮茶的关系也越来越远，供应场所的招牌也由茶馆改为餐馆。忽然想到，英国人十八世纪以后开始盛行的下午茶，也有一些点心，当然那是西点，是不是和中国的茶宴有一定的渊源？因为清代中叶已经有许多英国人到中国，特别是广东一带。

除茶馆外，茶食在民间习俗中也有一定的地位。在云南昭通地区的绥江，请客人吃点心，他们称之为“摆茶”。结婚时男方要给女方送去一些（一般是十几抬）自制的点心，称之为“茶礼”。无论是“摆茶”的点心还是“茶礼”的点心，都称之为“茶食”，其中有一种当地人称之为“果果”，其制作以优质糯米为主要原料，配上黄豆、花生、芋头等，放阴凉干燥处阴干，再用“油砂”炒酥，再给它穿上蜂蜜、砂糖、猪油、芝麻等的外衣。除果果外，茶食中还有“苕丝”、“玉兰丝”、“油酥米花糖”、“瓜片”、“片糖”、“甜酒耙”等。

明代许次纾(1549～1604)在1597年撰的《茶疏》中写到：“礼失求诸野，今求之夷矣。”他所说的夷即指当时的南中，今天的云南。可见云南在明代保存了很多中原已失的茶俗。明代第一大才子杨慎(1488-1559)，因为“大礼议”得罪了嘉靖皇帝，被终身流放到云南，长达三十余年。他把中原文化传到云南，使当时还比较落后的云南，在文化方面进步很快，云南人至今还未忘记他的功劳。