正文
第五篇煮茶的方法（五之煮）。
烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗会使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像癞虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。等到卷曲的茶饼又伸展开，按先前的办法再烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。在制作饼茶时，对于很柔嫩的茶叶，蒸后要乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，但壮士反而握不住它是一个道理。捣好后茶梗虽然还是完整的，捏起来感觉好像一条梗子也没有了，这种饼茶拿来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味”，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取流动不急，从石池漫流出来的泉水，奔涌湍急、冒泡泡的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
下一步是烹水煎茶，这是煎茶茶艺的关键。
一沸调盐叶，加热到沸如鱼目，微有声（水温在摄氏86度至88度），叫做“一沸”。此时要把上面一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。再按照水量放适当的盐调味，切莫因无味而过分加盐，否则，就成了特别喜欢这种盐味了。再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。
二沸取沫饽，当茶与水交融缘边如涌泉连珠（水温在摄氏93度至95度），叫做“二沸”，二沸时出现沫饽，“沫饽”就是茶汤的“华”（“花”），薄的（小花）叫“沫”，厚的（大花）叫“饽”，皆为茶之精华。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，如菊花落入杯中那样的，就是“饽”。此时舀出一瓢带有沫饽的水，这水味道“隽永”，置熟盂之中，以备用。
三沸奔涛育华，继续烧煮，茶与水进一步融合，腾波鼓浪，叫做“三沸”。水一沸腾茶的渣滓泛起，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般，真是如《荈赋》中讲的“焕如积雪，烨若春敷”那样。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。此时将二沸时盛出的含沫饽之水浇下一部分，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”，叫做育华止沸，止沸随即端下煮茶锅。
茶汤煮好，让“沫饽”均匀舀入各碗中，茶一般烧水一升，根据人数多寡，分作三至五碗，不够可补入“隽永”之水，趁热喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。茶的性质是相当吝啬的，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。
第六篇茶的饮用（六之饮）。
鸟类有翅能飞，兽类有脚能跑，人类有口能言，这三者都生在天地间，依靠饮食来维持生命活动，可见饮的作用重大。为了解渴，则要喝水；为了兴奋而消愁解闷，则要喝酒；为了提神而解除瞌睡，则要喝茶。
茶作为饮料，开始于神农氏，由周公旦作了文字记载而为大家所知道。春秋时齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，三国时吴国的韦曜，晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱喝茶。后来流传一天天广泛，逐渐成为风气，到了我唐朝，达于极盛。在西安、洛阳两个都城和江陵、重庆等地，竟是家家户户饮茶。
茶的种类，有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮用饼茶时，用刀砍开、烤干、捣碎。放到瓶缶中，用开水冲灌，这是病茶。若加上葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮很长的时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的“沫”去掉，这样的茶无异于倒在沟渠里的废水，可是一般都习惯这么做！
啊，天生万物，都有它最精妙之处，人们擅长的，只是那些浅显易做的。住的是房屋，房屋构造精致极了；所穿的是衣服，衣服做的精美极了；饱肚子的是饮食，食物和酒都精美极了。（而饮茶呢？却不擅长。）
概言之，茶有九难：一是制造，二是识别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是捣碎，八是烤煮，九是品饮。阴天采，夜间焙，则制造不当；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，则鉴别不当；用沾染了膻气的锅与腥气的盆，则器具不当；用有油烟的柴和烤过肉的炭，则燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，则用水不当；烤得外熟内生，则炙烤不当；捣得大细，成了绿色的粉末，则捣碎不当；操作不熟练，搅动太急，则烧煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，则饮用不当。
属于珍贵鲜美馨香的茶，一炉茶最好只有三碗的分量，至多是五碗。假若喝茶的客人达到五人，就舀出三碗传着喝；达到七人，就舀出五碗传着喝；假若是六人，不必管碗数，照五人那样舀三碗，缺少的就用“隽永”来补充。
烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗会使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像癞虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。等到卷曲的茶饼又伸展开，按先前的办法再烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。在制作饼茶时，对于很柔嫩的茶叶，蒸后要乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，但壮士反而握不住它是一个道理。捣好后茶梗虽然还是完整的，捏起来感觉好像一条梗子也没有了，这种饼茶拿来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味”，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取流动不急，从石池漫流出来的泉水，奔涌湍急、冒泡泡的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
下一步是烹水煎茶，这是煎茶茶艺的关键。
一沸调盐叶，加热到沸如鱼目，微有声（水温在摄氏86度至88度），叫做“一沸”。此时要把上面一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。再按照水量放适当的盐调味，切莫因无味而过分加盐，否则，就成了特别喜欢这种盐味了。再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。
二沸取沫饽，当茶与水交融缘边如涌泉连珠（水温在摄氏93度至95度），叫做“二沸”，二沸时出现沫饽，“沫饽”就是茶汤的“华”（“花”），薄的（小花）叫“沫”，厚的（大花）叫“饽”，皆为茶之精华。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，如菊花落入杯中那样的，就是“饽”。此时舀出一瓢带有沫饽的水，这水味道“隽永”，置熟盂之中，以备用。
三沸奔涛育华，继续烧煮，茶与水进一步融合，腾波鼓浪，叫做“三沸”。水一沸腾茶的渣滓泛起，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般，真是如《荈赋》中讲的“焕如积雪，烨若春敷”那样。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。此时将二沸时盛出的含沫饽之水浇下一部分，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”，叫做育华止沸，止沸随即端下煮茶锅。
茶汤煮好，让“沫饽”均匀舀入各碗中，茶一般烧水一升，根据人数多寡，分作三至五碗，不够可补入“隽永”之水，趁热喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。茶的性质是相当吝啬的，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。
第六篇茶的饮用（六之饮）。
鸟类有翅能飞，兽类有脚能跑，人类有口能言，这三者都生在天地间，依靠饮食来维持生命活动，可见饮的作用重大。为了解渴，则要喝水；为了兴奋而消愁解闷，则要喝酒；为了提神而解除瞌睡，则要喝茶。
茶作为饮料，开始于神农氏，由周公旦作了文字记载而为大家所知道。春秋时齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，三国时吴国的韦曜，晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱喝茶。后来流传一天天广泛，逐渐成为风气，到了我唐朝，达于极盛。在西安、洛阳两个都城和江陵、重庆等地，竟是家家户户饮茶。
茶的种类，有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮用饼茶时，用刀砍开、烤干、捣碎。放到瓶缶中，用开水冲灌，这是病茶。若加上葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮很长的时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的“沫”去掉，这样的茶无异于倒在沟渠里的废水，可是一般都习惯这么做！
啊，天生万物，都有它最精妙之处，人们擅长的，只是那些浅显易做的。住的是房屋，房屋构造精致极了；所穿的是衣服，衣服做的精美极了；饱肚子的是饮食，食物和酒都精美极了。（而饮茶呢？却不擅长。）
概言之，茶有九难：一是制造，二是识别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是捣碎，八是烤煮，九是品饮。阴天采，夜间焙，则制造不当；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，则鉴别不当；用沾染了膻气的锅与腥气的盆，则器具不当；用有油烟的柴和烤过肉的炭，则燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，则用水不当；烤得外熟内生，则炙烤不当；捣得大细，成了绿色的粉末，则捣碎不当；操作不熟练，搅动太急，则烧煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，则饮用不当。
属于珍贵鲜美馨香的茶，一炉茶最好只有三碗的分量，至多是五碗。假若喝茶的客人达到五人，就舀出三碗传着喝；达到七人，就舀出五碗传着喝；假若是六人，不必管碗数，照五人那样舀三碗，缺少的就用“隽永”来补充。
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