传统文化杂谈醇酒篇（三）酒器

有了酒就产生酒文化，中国传统酒文化的内容非常丰富，先从介绍酒器开始。商周时期酒已经大量生产，除了用于祭祀之外，饮酒之风非常盛行。因就必须有酒器，包括盛酒器、温酒器、饮酒器、挹酒器，所以传世的青铜器中酒器占了很大比例，而且青铜礼器也有许多是用于向列祖列宗献酒的。

盛酒器具是一种盛酒备饮的容器，器形较大。其类型很多，主要有以下一些：尊、壶、卮、斛、彝、卣、罍、瓿、缶等。每一种酒器又有许多式样，有普通型，有取动物造型的。以尊为例，就有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等造型。尊，本是古代酒器的通称，作为专名则是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。卮(zhī)，一种圆筒状的有把手和三个小脚的饮酒器，《史记》《鸿门宴》篇中有“卮酒安足辞”之句。斛是一种容量比较大的方形酒器，可容纳100升（相当于20立升）酒。觥(gōng)，文献又写作“觵”是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形。彝（yi）是清代金石家定的名，其形状长方有盖，器身有觚陵。卣（you）的形状呈椭圆形，大腹，敛口，圈足，有盖。有的上下一样大，像个直筒。卣都有提梁。在大祭典礼结束后，用卣把酒洒在地上，以享鬼神用的。罍（lei）或作“垒”，有两种：方形有盖，宽肩，小口，深腹，圈足，有两耳；圆形的大腹，圈足，两耳，器身下部有个鼻，类似大坛子。瓿（bu）为圆口，深腹，圈足。缶是一种圆身、大腹的容器，有盖，腹部有四个环，可用于结绳提取。缶原作汲水之用，后也常用来盛酒。壶和缶也作为礼器，祭祀时向列祖列宗献酒用，《礼记 礼器》“五献之尊，门外缶，门内壶”。壶是身份高的贵族在殿堂里面献酒用的礼器，缶是身份低的贵族在殿堂外面献酒用的礼器。

饮酒器的种类主要有：爵、觚、觯、角、斝、觥、杯等。《韩诗说》云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散。”有人指出古籍中的饮器“散”为“斝”之讹，因此爵、觚（gu）、觯（zhi）、角、斝（jia）是五种容量不同的饮器。爵的造型比较常见，不进一步解释了。觚的造型为圆形细长身，喇叭形大口，侈口，细腰，圈足外撇。觚身下腹部常有一段凸起，于近圈足处用两段靡棱作为装饰。觯，圆腹，侈口，圈足，形状小瓶，大多数有盖。这种形状的觯多为商代器。西周时有作方柱形而四角圆的。春秋时演化成长身、侈口、圈足觯，形状像觚，自身铭文称为“鍴”（如王义楚鍴）而不叫觯。古籍记载的觚和觯颇有混淆的地方，如《考工记》：“梓人为饮器，勺一升，爵二升，觚三升。”而《韩诗说》云“二升曰觚”，因此古籍对于觚的容量解释也不相同。现今考古界所通称之觚，是沿用宋人所制订的旧名，是否就是古籍中的觚，无法证明。因为商周之觚铭中皆无自名，但据形体定为饮酒器，还是可信的。角的整体形状与爵相似，但无柱，也无便于吸饮的流，口部呈前后基本对称的两只尖角形，前角略高，后角稍低。斝有鋬（pan把手），圆口双柱，平底之下有三个尖足；也有侈口、下腹扁圆，三足中空，或呈棱形或呈圆柱形的；还有四尖足、带盖、呈方形而圆其四角的，类似现在的大酒杯。觥用作饮酒器是容量最大的饮酒器，所以在宴饮场合常常用作罚酒之器。杯是用来盛羹汤、酒、水的器物，圆腹，侈口，倒喇叭口足，造型有：双耳有盖的像现代体育比赛的奖杯，多用于盛羹汤；单耳无盖的叫耳杯，汉代非常盛行；也有无耳无盖的，很像现代酒杯。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记 礼器》篇明文规定:“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。

　 温酒器，盛酒器和大型的饮酒器都可以见用作温酒器，还出土过汉代炉杯配套的温酒器。最有名的是加热和冰冻两用的，湖北随州曾侯乙墓中出土的铜鉴，张艺谋在北京奥运会开幕式上用于倒计时的东西，就是仿照其外壳，省去装饰花纹简化而成的。外壳的盖下面有四个钩子，钩住内胆外部的四个耳朵，悬挂内胆，使之不会侧翻。夹层加热水用作温酒器，加冰水用作冷冻器，所以叫做冰鉴。汉以后最常用的温酒器兼盛酒器是樽，就是李白在名诗《将进酒》中写的“金樽美酒斗十千”。

挹酒器是用于把酒从盛酒器舀到饮酒器中，只有两种：容酒部分方的叫斗（加木旁），圆的叫勺。勺都是直柄，斗（加木旁）也有曲柄的，造型像北斗星。曾侯乙墓中出土的铜鉴就带有一个勺。

　　还有一种用水调酒的器具，叫盉。古人举行大典礼时，喝酒必须卒爵，不能喝酒的人，就喝掺了白水的酒，叫做“玄酒”（也有把水叫做玄酒的）。盉的形状一般是大腹、敛口，前面有长流，后面有把手，有盖，下有三足或四足；春秋战国时期的盉呈圈足式，很像后来的茶壶。

商周以降，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型，主要的盛酒器是樽，饮酒器是耳杯，挹酒器是勺。特别值得一提的一种而被叫做羽觞（shang），又称羽杯，器具外形椭圆、浅腹、平底，两侧有半月形双耳，少数也有饼形足或高足，因其两侧有耳，就象鸟的双翼，故名“羽觞”。羽觞出现于战国时期，一直延续使用至魏晋，其后逐渐消失。在中国各地的考古发现中多有羽觞出土，材质有漆、铜、金、银、玉、陶等。漆、铜、金羽觞多是实用的器物，而陶羽觞是一种随葬用的冥器。漆羽觞出土数量很多，湖南长沙杨家湾六号墓曾一次就出土20件，大约是当时最流行的饮酒器。有很多用羽觞饮酒的文字记载，如：《礼记 投壶》：“请行觞”；《楚辞》：“瑶浆密勺，实羽觞兮”； 张衡《西京赋》：“促中堂之狭坐，羽觞行而无算”； 《汉书•孝成班婕妤》云：“酌羽觞兮消忧”，直到唐代还有李白《春夜宴从弟桃花园序》：“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的记载。最有名的是王羲之《兰亭集序》：“此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流急湍，映带左右，引以为流觞曲水”。夏历三月的第一个巳日为上巳日。周代有水滨祓禊之俗，祓禊指洗濯身体以除去凶疾的一种祭祀仪式，魏晋以后上巳改为三月初三，成为一个重要节日。人们举行祓禊仪式之后，大家坐在河渠两旁，在上流放置羽觞（由于羽觞易浮于水，特别是漆器的），顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒，这就是中国古代流传的一种饮酒活动：“曲水流觞”。

青铜酒器退出历史舞台之后，制造酒器的材料五花八门，贵重的有金、银、玉、犀角、象牙等。唐代诗人王翰有一句名诗曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯就是玉石所制的酒杯，甘肃酒泉的蛇纹石玉石被用来琢磨和雕刻“夜光杯”已经有一个多世纪的历史了， 2006年5月20日，酒泉的“夜光杯”雕还被国务院批准列入了第一批国家级非物质文化遗产名录。保存在北京北海公园前团城的渎山大玉海：是专门用于贮存酒的玉瓮，用整块杂色墨玉琢成，周长5米，四周雕有出没于波涛之中的海龙，海兽，形象生动，气势磅礴，重达3500公斤，可贮酒30石（约3600斤）。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年（公元1256年）从外地运来，置在琼华岛上，用来盛酒，宴赏功臣。东汉末出现原始的瓷器，隋唐以后就有越来越多的瓷酒器。

唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代有不少精美的陶瓷酒器，现在还保存有宋代一些特殊设计的酒器。宋朝皇宫中所使用的鸳鸯转香壶。它能在一壶中倒出两种酒来。有些小说中描写阴谋家用毒酒谋害对手，就用这种酒壶和对方同时饮酒，自己饮的是正常的酒，给对方斟的是毒酒，但用的是同一把酒壶，故事情节就是依据鸳鸯转香壶编的。宋代还有一种九龙公道杯，上面是一只杯，杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙，酒具上还绘有八条龙，杯上共有九条龙。下面是一块圆盘和空心的底座，斟酒时，如适度，滴酒不漏，如超过一定的限量，酒就会通过“龙身”的虹吸作用，将酒全部吸入底座，这样，每个人一杯酒的量是相同的，故称九龙公道杯。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。因此发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒，这种温酒的套碗直到清代还很流行。从宋代以后除豪门大户有用金、银、玉、犀角、象牙等贵重材料制作的酒器外，一般百姓都使用瓷质酒具。明清时期是我国古代瓷酒器发展的鼎盛时期，以景德镇德青花瓷最出名，常见的器形主要有：梅瓶、执壶、高足杯和小盅等。明景泰年间创制的“景泰蓝”制作的酒器，是我国古代酒器新的奇葩。明清以来还有铜或锡制的温酒器，小时候见过紫铜温酒器，呈六角形或梅花形，一尺左右高，中间像旧式火锅，放木炭加热用，四周是柱形容器放水，盖子上面开六个或五个圆孔，每孔可容纳一个放一斤酒的圆筒形容器，《孔乙己》中咸亨酒店的曲尺形柜台上就放置着这样一个温酒器。

酿造酒的传统的饮法是温饮，特别在冬天，青铜时代大多是隔火加温，后来则将盛酒器放入热水中烫热。一般以不烫口为宜，这个温度约为45-50℃左右。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。