试做一品锅

在梁实秋的散文集里列有饮食篇，看到他津津有味地描绘那些令他怀念的好吃好喝时，自己也禁不住神往起来，他曾提到在胡适家吃到的一品锅。“一只大铁锅，口径差不多有两尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜青菜，味道好极”。琢磨着做一品锅不是一天两天了，虽然没吃过没见过，还是认为这一品锅值得一试，最近终于付诸实践，冬天人多的时候特别管用。

网上搜索到“一品锅”的做法是，把各种原料、配料准备调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜，干豆角，笋衣，冬瓜冬笋，等等垫锅，然后依次是肉，豆腐包，鸭子夹，肉圆，鸡块，蛋饺等。一种菜一个花样称为一层楼，楼数越多，层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使全锅滚沸几分钟，再用温火炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制的好，会油而不腻，烂而不化，热而不烫，冷而不却。

做法到不完全一致，生手烧，总是到不了上说的这个水平，但只要遵守素在下荤在上一层素一层荤的法则，就可以达到同锅杂烩互相串味，香味扑鼻的美味境地。

我用的材料：萝卜，干豇豆，笋尖，金华火腿，五花肉（煮熟），油豆腐，肉圆，蛋饺

制作顺序：

1 ，先煮熟五花肉，同时获取高汤。五花肉的烹煮和平时猪肉相同，肉过水去沫，再用清水及八角生姜盐酒等煮至八九成熟。

2 ，备鸡蛋和猪肉末，肉末用精盐生姜末小葱调味，热炒锅铺薄油摊蛋汁，做蛋饺

3 ，遵循法则在锅里铺萝卜，干豇豆（青菜或其他蔬菜也可），然后是火腿，厚肉片，油豆腐，肉圆，蛋饺，注入高汤，放入适量精盐，姜丝，少量酱油等，旺火烧开，慢火慢炖，直至到上桌子开吃大约一个小时到两个小时（看自己的耐性）。中间不得翻动，不要让汤水溢出，不要添加汤水。端上桌时，揭开盖子，撒上一层葱花，热气腾腾的一品锅就可以吃了。
4，喜欢鸡鸭肉的话，我考虑可以和猪肉一起煮熟，加进一层两层，还可以使用一些菇菌类增加素味比例。

用这样的土锅慢慢炖，效果也非常好，直到开吃不揭盖子。