香干马兰头

看《舌尖上的中国》第二集，特别记得扬州师傅大切干丝的绝活。 爷爷奶奶生前常赞我切东西有耐心，可我那三脚猫的把式怎能跟专业厨师相比？

每次参加旅行团路过上海，总会吃到香干马兰头。 品不出味道，但是刀功细腻，很精致地倒扣在盘子上，印象特别深刻。

这次跑了2趟才买到马兰头。 使尽周身解数也切不出大小一致的专业水准，更别说倒扣摆设了。 好在香油和野菜的味道增色不少，早上伴麦片粥也吃得津津有味。

材料：

• 马兰头
• 五香豆腐干
• 香油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 马兰头飞水，拧干水分，切碎。
• 豆腐干飞水，过冷河，挤干水分，切碎。

做法：

1. 把马兰头碎和豆干碎搅匀。
2. 用香油，盐，糖，和胡椒粉调味，拌匀。

心得：

• 飞水即是烧开水，放入材料迅速烫一下。
• 过冷河即是把材料浸泡在冷水里降温。

[鼓楼]

做得不错了。 马兰头， 特别是豆腐干可以再切细一点。 马兰头的水要挤得特别干， 在小碗里压紧再倒扣就容易成型。 也可以先不拌料， 上桌后再推开浇料拌匀。 胡椒粉我一般不会放， 觉得有点不合

[家宴]

在上海时，只要到餐馆吃饭，必点香干马兰头。这里买不到马兰头，最近发现用蒲公英代替，还是不错呃。