香葱咸肉面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

以为做汤种面包得心应手，换个烤盘做香葱咸肉面包，同样温度和时间却没烤熟。 想自己偷偷吃掉，未料老爸尝了一块，对我连声叫苦。 老妈更拿给邻居吃，人家只是客气地说面团没有发开，我却脸都红了。 这次用老方法再做一次，小心过度，反而烤得有点焦了。

香葱是老妈种的，咸肉是我腌的捆蹄肉，刚出炉的时候香味四溢，很有成就感。 当然，烤的温度低一点或者时间短一点就更好。

——食谱来源《面包坊——６５度汤种面包》，材料和步骤做过调整。

汤种的制作：

1. 150克水中加入(高筋)面粉30克；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

面团材料：

• 高筋面粉 210克
• 低筋面粉 56克
• 干酵母 2茶匙
• 奶粉 20克
• 鸡蛋 ½只
• 白糖 42克
• 盐 ½茶匙
• 温水 85克
• 黄油 22克
• 汤种 1份
• 喷油 适量

馅材料：

• 咸肉 1杯
• 葱 1根

表面刷汁：

• 鸡蛋 半只
• 牛奶 1汤匙

准备面团：

1. 黄油加热至溶化。
2. 把高筋面粉，低筋面粉，干酵母，奶粉，鸡蛋，白糖，盐，温水，和汤种放在一起慢慢搅匀。
3. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入溶化了的黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
6. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

准备馅：

1. 咸肉切粒。
2. 葱切蓉。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的鸡蛋液和牛奶搅匀。
3. 面团擀成椭圆形，撒满咸肉粒和葱粒。
4. 卷起面团，分割成8份，放进烤盘。
5. 面团表面刷一层蛋液，最后一次放在温暖的地方发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，送入烤箱烤20分钟。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。