燕麦面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

最近开始吃燕麦。 Costco的速食燕麦(Instant Oatmeal)每盒有50多包，用开水冲来当早餐吃，即营养又简单方便，只有一周时间对治疗我的新陈代谢失调已经效果显著。

燕麦，俗称麦片，《中国食疗网》说可以降低人体中的胆固醇，防治心脑血管病，糖尿病，减肥，缓解便秘，处进血液循环，另外还有补钙功效。

上年纪的人流行吃燕麦。 不记得爷爷生前如何浪漫，却见过他每天早上为奶奶煮燕麦粥。 所谓燕麦粥即是用水把燕麦煮熟，再加几片火腿。 老妈继承奶奶的传统，坚持每天吃煮玉米，烤红薯，和燕麦粥；最近还用我腌的咸蹄膀肉来下粥。 最神的是三伯母，一辈子吃燕麦，八十多岁了皮肤还像初生婴儿一样细嫩，毫无杂质。

这个汤种燕麦面包食谱比较绵实，可以手工揉搓。 口感柔软，少糖少糖，有益健康。

——食谱来源《精灵格格自己动手做(79)——~~65℃汤种面包之燕麦脆皮面包~~》，材料和步骤做过调整。

汤种的制作：

1. 130克水中加入(高筋)面粉26克；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

面团材料：

• 高筋面粉 474克
• 快煮燕麦 50克
• 干酵母 2茶匙
• 奶粉 25克
• 鸡蛋 1只
• 白糖 20克
• 盐 1茶匙
• 温水 200克
• 油 15克
• 汤种 1份
• 喷油 适量

表面刷汁：

• 鸡蛋 半只
• 牛奶 1汤匙

准备面团：

1. 把高筋面粉，35克燕麦，干酵母，奶粉，鸡蛋，白糖，盐，温水，和汤种放在一起慢慢搅匀。
2. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
3. 加入油，搅拌至面团起筋。
4. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
5. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的鸡蛋液和牛奶搅匀。
3. 把面团分6份，每份擀长，卷起，放进烤盘。
4. 表面刷水，把剩下的燕麦撒在表面，再刷一层鸡蛋液，放在温暖的地方进行最后一次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团送入烤箱烤20分钟，在旁边放一小碗水增加湿度。
3. 面团表面刷剩下的鸡蛋液。
4. 烤箱调到350°F。
5. 面团送入烤箱烤5分钟上色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。