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四川凉粉

(2006-03-17 16:03:41) 下一个


川菜馆比比皆是,正宗川菜却为数不多。 以前阅读愚人的文章,在网上流口水。 中半岛的小四川号称第一家正宗川菜馆,厨子和调料都是成都来的,我见识了水煮牛肉和四川凉面。 我家附近的大四川周末供应成都小吃,辣子鸡让我赞叹不已。 可惜老爸对辣过敏,不能经常光临。

吃川菜一定要去四川,不光材料和做法正宗,有孕育川菜的蜀文化,还有一班志同道合的吃友。 我游三峡在重庆上岸,与一班团友吃此生最过瘾的鸳鸯火锅。 我们怕辣,在麻辣汤里把菜烫熟,在不辣的一边浸过再吃,后来两种汤一样辣。 在峨岭公园看见小学生吃沾满鲜红辣椒碎的烤肉串,惊得头发倒立。 很多成都小吃的起源,像麻婆豆腐,赖汤圆,夫妻肺片,闭着眼都可以背出来。 我妈的同事,一个土生土长的成都人,高傲地用鼻子一哼:“有什么好吃!” 我们到陈麻婆豆腐店买麻婆调料,被骂了出来。 有些团友吃清淡,旅行团请大师傅手下留情,安排的药膳,公馆菜,姑姑宴,和龙炒手都不会正宗,不过我们吃得津津有味。 我们喜欢餐馆的辣椒酱,剩下的全部打包带走。 公馆菜是抗战时期到成都避难的达官贵人府宴,自然是精上加精。 成都的盖碗茶与广式饮茶大不相同,茶具一套三件:底下像翻过来的锅盖,托住茶碗;中间是茶碗;茶碗和茶盖不能全封闭,中间留条裂缝。 我们学当地人左手托茶,右手用茶盖慢慢拨开茶面上的茶叶,悠然自得。 有次从九寨沟回成都过中秋,吃完龙炒手再看国粹变脸。 演员举起右手,稍一低头就带上一张面罩,着实精彩。 导游说面罩藏在袖子里,一扯绳子就下来,不知刘德华有没有学到这手绝活。

再讲下去就更收不住,还是利用手头材料,跟愚人前辈学做四川凉粉。 老爸说凉粉是中国的Jello. 我认为凉粉比Jello好吃:Jello甜而软塌;凉粉麻辣多味硬实,消暑开胃。 要是能像买Jello一样买凉粉,我就天天吃中国的Jello。

材料:8安士(227克)绿豆淀粉,6杯水。

调料:豆豉酱,葱,蒜,酱油,香油,盐,糖,醋,花椒粉,辣椒油。

做凉粉:

  1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉,边倒边搅拌,直到粉浆没有团粒。
  2. 把其余6杯水也倒入粉浆,每次加水都要充分搅匀。
  3. 炉火开得比中火稍大,加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅,也防止起气泡。
  4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体,立即起锅。
  5. 把透明胶体倒入大盘,抹平放凉,然后入冰箱过夜。
  6. 第二天透明胶体底下会有少量水渗出。

做调料:

  1. 葱切段。
  2. 蒜用刀拍扁,剁蓉。
  3. 把豆豉酱,酱油,香油,盐,糖,醋,花椒粉,和辣椒油放在一起调匀。

透明胶体切成宽面条大小,或者用擦子擦成粗圆粉柱。 放葱,蒜蓉,浇调味汁。

我家口味清淡,调料用得不多。 老爸说不错,合他胃口。

后记:

溶溶冷月在天涯《饮食男女》的留言:

吃凉粉一定要加大量辣椒油..哈哈。

 

魔幻逗逗在天涯《饮食男女》的留言:

还有,吃凉粉还不能缺鲜花椒水(即新鲜花椒加盐捣碎后和开水兑了后的水),放上很鲜味的。

 

初夏茉莉在《贝太厨房》的留言:

“正宗的凉粉一般是不放香菜的哈
还有,豆豉不是颗粒状的,一定是要压成泥状的
凉粉千万不能加酱油~!
最后,再说一下,花椒是不能和辣椒一起炒的,因为花椒是很小气的,火候过了麻味道就会挥发。
我一般是把锅烧热,放花椒,关火,等它自己凉了在捣碎”
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