炖双皮奶

小时候在电影里看见外国人煮牛奶就很向往，觉得牛奶特别浪漫。 有一段时间家里订牛奶，那时的牛奶都是全脂，加白糖煮简直香甜绝顶，而牛奶配鸡蛋在那时是可望而不可极的奢侈品。

也许天生一个中国胃，甜点也是中式合口味。 尽管很多国家都有牛奶炖鸡蛋，广东西关的蛋奶甜品花样繁多，也最具风味。 窝蛋奶比较容易做，烧开牛奶和糖，打一个鸡蛋。 煮鸡蛋的时间要看你的耐心，想吃嫩的早起锅，想吃老的多煮一会。 风凰奶糊对技术要求相对要高，把牛奶，糖，和鸡蛋黄煮到将开未开，奶糊金黄，芳香，浓郁，细滑。 而我的最爱则是炖双皮奶。

炖双皮奶没有加奢华的糖浆和焦糖，只有浓郁的蛋奶和清甜的白糖，香滑细腻，纯质浪漫。 它那上下两层奶皮囊括了牛奶和蛋清的全部精华。 有人考证奶皮含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素，对人体大有好处。 好吃，养眼，有易，还有比这更完美的吗？

材料(大约6份)：

• 全脂牛奶 1夸脱(1 quart)
• 蛋清 4只
• 白糖 5汤匙

做法：

1. 中火烧开牛奶和白糖后，马上倒入6只小碗。 牛奶凉了表面就会结一层皮，这是第一层奶皮。
2. 把全部蛋清都放入一个大容器里搅匀。
3. 用筷子把每只小碗里的奶皮都拨开一个小口，让牛奶顺着小口流入大容器，奶皮则留在碗底。
4. 把牛奶和蛋清搅匀后倒回每只小碗，这时刚才那层奶皮还停留在碗底。
5. 开大火烧开水，把所有小碗都放入蒸笼蒸15分钟。
6. 把牛奶拿出来摊冻。 凉了以后牛奶液表面就又结一层皮，这是第二层奶皮。

心得：

1. 双皮奶的第一层奶皮牢牢地贴在碗底，第二层奶皮浮在表面。 有食谱说把牛奶和蛋清混合液放在大容器一起蒸过再倒入小碗，这样第一层奶皮就不会贴得那么实。 不过那样要一个大蒸锅能容耐得下一个大容器。
2. 刚蒸出来的牛奶是液态，放凉就变成固态。 牛奶含脂量越浓越易凝结。 双皮奶的发源地广东顺德用水牛奶，浓度可达9%。 我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功。
3. 我试过烧牛奶先不放糖，等到搅拌蛋清和奶的时候再放糖。 这样炖出来的双皮奶凝结得不好，隔夜还有液体存在，也甜得不均匀。
4. 奶，蛋清，和糖的比例可以按自己的喜好调整。
5. 虽然双皮奶冷热食均宜，凉了吃风味更佳。