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炖双皮奶

(2005-07-23 18:04:05) 下一个


小时候在电影里看见外国人煮牛奶就很向往,觉得牛奶特别浪漫。 有一段时间家里订牛奶,那时的牛奶都是全脂,加白糖煮简直香甜绝顶,而牛奶配鸡蛋在那时是可望而不可极的奢侈品。

也许天生一个中国胃,甜点也是中式合口味。 尽管很多国家都有牛奶炖鸡蛋,广东西关的蛋奶甜品花样繁多,也最具风味。 窝蛋奶比较容易做,烧开牛奶和糖,打一个鸡蛋。 煮鸡蛋的时间要看你的耐心,想吃嫩的早起锅,想吃老的多煮一会。 风凰奶糊对技术要求相对要高,把牛奶,糖,和鸡蛋黄煮到将开未开,奶糊金黄,芳香,浓郁,细滑。 而我的最爱则是炖双皮奶。

炖双皮奶没有加奢华的糖浆和焦糖,只有浓郁的蛋奶和清甜的白糖,香滑细腻,纯质浪漫。 它那上下两层奶皮囊括了牛奶和蛋清的全部精华。 有人考证奶皮含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素,对人体大有好处。 好吃,养眼,有易,还有比这更完美的吗?

材料(大约6份):

  • 全脂牛奶 1夸脱(1 quart)
  • 蛋清 4只
  • 白糖 5汤匙

做法:

  1. 中火烧开牛奶和白糖后,马上倒入6只小碗。 牛奶凉了表面就会结一层皮,这是第一层奶皮。
  2. 把全部蛋清都放入一个大容器里搅匀。
  3. 用筷子把每只小碗里的奶皮都拨开一个小口,让牛奶顺着小口流入大容器,奶皮则留在碗底。
  4. 把牛奶和蛋清搅匀后倒回每只小碗,这时刚才那层奶皮还停留在碗底。
  5. 开大火烧开水,把所有小碗都放入蒸笼蒸15分钟。
  6. 把牛奶拿出来摊冻。 凉了以后牛奶液表面就又结一层皮,这是第二层奶皮。

心得:

  1. 双皮奶的第一层奶皮牢牢地贴在碗底,第二层奶皮浮在表面。 有食谱说把牛奶和蛋清混合液放在大容器一起蒸过再倒入小碗,这样第一层奶皮就不会贴得那么实。 不过那样要一个大蒸锅能容耐得下一个大容器。
  2. 刚蒸出来的牛奶是液态,放凉就变成固态。 牛奶含脂量越浓越易凝结。 双皮奶的发源地广东顺德用水牛奶,浓度可达9%。 我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功。
  3. 我试过烧牛奶先不放糖,等到搅拌蛋清和奶的时候再放糖。 这样炖出来的双皮奶凝结得不好,隔夜还有液体存在,也甜得不均匀。
  4. 奶,蛋清,和糖的比例可以按自己的喜好调整。
  5. 虽然双皮奶冷热食均宜,凉了吃风味更佳。
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