斋烧鹅

从小爱吃肉，几乎无肉不餐。 妈妈说在物资贫乏的年代，家里定量买的肉全都归我吃，并且规定每顿饭吃几块肉；左邻右舍煮肉也有我一份。 带我的一对武汉老夫妻更是经常给我做糖醋排骨，喂得我胖乎乎的。 经过艰苦卓绝的减肥，我现在对肉已经没有太大胃口。 尽管如此，光顾大排挡还要叫牛腩面解馋，经过烧腊店总是不由自主地放慢脚步，广式饮茶少不了蒸排骨，超市赠的礼劵也都拿来买烧肉，烧鸭，和叉烧。 只要晚餐有肉，腊肠，或者腊肉，我都慢慢地吃，趁机多吃一块肉。

以前看过家里的前辈做斋烧鹅，北方人称素鹅。 基本做法是用汁把腐皮打湿，裹馅，上蒸锅蒸熟，再用油煎香。 自己不觉得怎么样。 在家做过几次，在派对和聚会上到是见过不少。 直到妈妈说她喜欢吃腐皮，并且指名要斋烧鹅，我才下苦心研究这道菜。 既然是斋烧鹅，就要在味道上狠下功夫，把腐皮烧出我喜欢的肉滋味。 运用鱼香肉丝的道理，我决定用炖肉的调料来煮腐皮。

准备馅料，可以用金针菜，木耳，冬菇，或者罐头蘑菇。 干货要泡发开，切小段。 开猛火，炒锅放油，快速爆一下馅料，下盐，蚝油，糖，生抽调味。

准备一锅卤水：放2粒八角，几粒花椒，几粒丁香，几粒小茴香，葱，姜，蒜，料酒，生抽，糖，盐，还有其它喜欢的调料。 加清水大火烧滚，再关小火烧10分钟，直到卤香袭人，关火。 水不要太少，因为腐皮吸水。

腐皮要泡才有味道，但是泡久会变软，很容易破。 可以从下面选择一个方法：

1. 先泡再卷：把腐皮切成6 x 8大小，放入卤水浸一下。 捞出腐皮，挤干水份，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。
2. 先卷再泡：把腐皮切成6 x 8大小。 每张腐皮用刷子把卤水抹匀，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1 英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。 把腐皮卷放入卤水浸20分钟，拿出来后用厨纸吸干水份。

蒸腐皮：拿一个大盆子，盆底抹油。 摆一层腐皮卷，抹一层油。 再摆一层腐皮卷，再抹一层油，直到摆完。 为了方便，每层腐皮卷摆不同的走向。 第一层竖着放，第二层横着放，以此类推。 大火烧开水，放入腐皮卷蒸15分钟，摊凉。

煎香腐皮卷：中火煎至金黄色，吃的时候剪成寸把长的段。

斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆，稍带烧鹅的色彩，形状像寿司。 只不过寿司是圆的，斋烧鹅是扁的。 我感到欣慰的是，功夫不负有心人，我妈妈果真从斋烧鹅里品出肉的味道。