纳豆（附制作方法）(2007-07-05 08:08:05)转载标签： 美食纳豆营养制作

纳豆（附制作方法）(2007-07-05 08:08:05)转载标签： 美食纳豆营养制作 纳豆(1)纳豆联系着中日两国。纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆鼓。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“鼓”，平城京出土的木简中也有“鼓”宇。与现代中国人食用的豆鼓相同。由于豆鼓在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用鼓汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。至于拉丝纳豆是否来自中国，日本学者有不同看法。不过中国也有不放盐的纳豆，系大豆发酵食品。当然除中国外，尼泊尔、不丹、缅甸等国也有。但来自何方?也许日本土生土长?尚无定论。不过无论盐纳豆还是拉丝纳豆，都是使大豆发酵制成。大豆原产中国，而且大豆的发酵加工方法远在4000多年前巳在中国大地出现，说两种纳豆均与中国有关，井非无道理。(2)纳豆的营养价值。近年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6.09的％、粗纤维2．2％、灰分1．86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆前方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。 口服性溶血栓药物--纳豆激酶的研究开发现在心脑血管疾病正日益严重的危害着人们的健康，已成为人类死亡的主要原因之一。据统计美国每年有15万人死于脑中风，在我国每年有60万人死于冠心病，120万人死于脑梗塞和脑溢血，这其中约有80%的病例是由于血管栓塞（血栓）而导致的突发性恶果。目前临床上应用的溶血栓药物包括尿激酶、链激酶、组织性纤溶酶原激活剂等。这些药物具有成本高、有出血性副作用、半衰期短等缺点，而且都是静脉注射药物，使用不便，因此口服性溶血栓药物的开发是当前研究的热点。1987年，须见洋行教授等从纳豆提取出纳豆激酶，并证明其具有强烈的溶解血栓能力，更加引起人们对纳豆产品的兴趣。现在研究表明的溶解血栓能力，明显优于尿激酶、链激酶、蚓激酶等目前临床常用的第一代药物。纳豆激酶在应用时可口服、很少有出血等毒副作用。纳豆激酶（可由食品纳豆中提取或纳豆菌发酵生产，成本低，安全性好，同时纳豆激酶是一种分子量远远小于UK、SK、tPA的蛋白质，并可由肠道，吸收，纳豆激酶的体外、体内溶栓性质通过实验也已得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性为纤溶酶的四倍，在体内作用迅速、持续时间长，还能激活体内的tPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。患心肌梗塞的危险患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50克的纳豆中含有80万单位尿激酶的血栓溶解作用。须见洋行等报道每克湿重纳豆约相当于1600尿激酶单位。纳豆简易的制作方法 ：纳豆的制取方法极为简单，其关键技术是掌握管理好发酵时的温度。1．将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。2．待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。一般锅则要煮3小时左右。3．在容器中铺上3-4层纱布，放入纳豆菌，也可买一些市面上出售的纳豆掺合在一起。适合纳豆菌增殖的温度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶机或电炉用被子捂住，发酵8小时左右，再放入冰箱焖放一个星期。