乳酪

刚来米国的时候，除了不能吃肉以外，牛奶也不能喝，因为无论多稀薄的牛奶，也能从里面闻出一股腥臊之气，于是只好去买酸奶，里面加了蓝莓，或者桑葚果粒的，乃是我的最爱。可是什么好东西都架不住多吃，一来二去也就不再粉米国酸奶了，也不再和糖糖吹嘘米国酸奶便宜了，相反的，倒是怀念起北京某客隆里面卖的芦荟酸奶起来，清新的味道，又柔又韧的果粒。回国玩的时候，喝到国内的牛奶，大吃一惊，心想怎么这么稀薄呢——原来不知不觉间，我的口味已经发生了变化，什么都没有以前好吃了，就连一直梦想着的玉米粒饺子也没了想象中的滋味。

然而和糖糖聊天的时候，还是要问：“你还记得我走之前的那个冬天，我们在水果捞吃的双皮奶吗？”糖糖猛点头：“记得记得！”“那还记得梅园的宫廷奶酪吗？那个松子口味的？”糖糖继续点头：“当然当然！”我们两把小勺子一杯奶酪，你一口我一口的挖着，商量着待会是去逛街，还是去后海吃一碗豆腐脑。

和最要好的女朋友在一起的日子，总是像初夏的傍晚一样甜美轻柔，让人忍不住抬起头，望着湛蓝的天空微笑。

说到乳制品，最早的记忆是娘亲从上海乔家栅带回来的生日蛋糕。那时候我大概五岁。蛋糕被很郑重的放在五斗橱上——因为是上海来的东西，所以非要等到姐姐过生日的时候才可以吃。可是姐姐的生日怎么还不到呢？每天姐妹俩都要央求娘亲打开盖子让我们看一看，看看那个巧克力色的小猴子还立不立在上面，偶尔娘亲可怜我们，用小刀把周边的涡形奶酥削一块下来我们尝尝，是那样的鲜美。蛋糕被藏了很久，居然还没有坏，里面的奶油里混着大量的砂糖，觉得这是世界上最好吃的东西！

后来我还很多次的吃到过世界上最好吃的东西，比如第一个花心筒是姐姐赚钱后给我买的（那奶油怎么如此的纯正？），第一包里面有油料包的方便面（里面的雪里蕻怎么如此鲜美？），第一次吃麦当劳（因为穷，麦当劳只能偶尔吃一次），甚至第一口鱼香肉丝京酱肉丝……但是现在，似乎再没有了可以让我日思夜想的食物，物质的丰富，带来的是滥吃和不再珍惜。

回头说奶制品，我一直很喜欢广东的双皮奶，虽然知道并不难做，可自己总懒得去蒸。其实牛奶可以做出许多美妙的食品——只要你有奇思妙想——最近读《陶庵梦忆》（张岱著），看到一则关于乳酪的小文，不禁一笑，于是想写写，看看明朝人是怎么做奶制品的。

从张岱的文中可以看出，乳酪在明朝，是由那些牛马贩子带出来贩卖的——本来嘛，他们养牛卖马，有天生的条件可以做乳酪，卖牛奶，可是张岱并不太看得起这些“驵侩”，所谓“驵侩”（zang3 kuai4——zang三声只有这一个字），语出《史记 货殖列传》，驵，度牛马市，侩，生也，生资货财利。我想多半这些牛马贩子不是文化人儿，卖牛奶就是卖牛奶，牛奶卖不掉，做成奶酪继续卖也是好的，哪里能从里面做出多少文化来呢！所以张岱很怀旧的说，自从乳酪生意被这帮人垄断了以后，就再没品尝过好吃的奶酪了啊！

我很疑心张岱是一个中土大唐食文化的卫道士——牛马贩子的乳酪，也不知道有没有西域之风，然而这种粗犷必定是不被张岱所喜欢的吧！必得要最细腻的东西才能熨贴住他那江南春雨一般的肺腑与口唇——说到这里，不仅想到曾经在藏区吃过的酥油茶藏式饺子包子面条，以及当时因受不了而逃窜到川菜馆吃夫妻肺片的狼狈，这么一来，我也是中土大唐食文化的卫道士了么？不过现在由于旅游经济的发达，给游客吃的酥油茶也是可以加糖而不必非要加盐巴了的。尤记得那时帮布达拉宫里的喇嘛们打酥油茶，茶水溅了我一脸，引起他们年轻而欢快的笑声，还有甜茶馆里三毛钱一小杯的甜茶——那一定是从印度来的口味。

既然在市面上买不到好的乳制品，张岱便决定自己做了：养一头牛，半夜挤出牛奶，清晨的时候，乳花已经涌了上来。用铜锅煮了——这里面有很重要的信息，如“半夜”，“清晨”，“铜锅”，想来要吃到鲜甜的乳酪，一定需要不辞辛劳——然而这并非全部。倘若单单如此喝，则和饮牛饮马有什么区别？倒是蠢物了（我揣摩着张岱就是这么想的……）。关键在于下一步：煮蓝雪汁——意思是蓝雪茶，这蓝雪茶也是有年头有历史的，要写出来，又是一篇故事，所以省去，只略说说蓝雪之妙，曰：“茶味泠泠，有金石之气……”茶色如同刚刚摘下来的竹叶，“绿粉初匀……”，一斤乳汁兑四杯蓝雪茶，煮沸，这样就得到了像珠玉一般丰腴，霜雪一般细腻，飘着兰花香气的奶茶。

读到此处，不仅掩卷大叹，此茶不应人间有啊！世人多用红茶煮牛奶，却不知绿茶煮牛奶，滋味更佳。然而蓝雪茶已不知湮灭何处，我偶尔有闲想做点奶茶，倒自觉的不去糟蹋家里的几罐好茶，只用茉莉花茶兑了牛奶，再采下盛开的茉莉投入其中，新鲜茉莉被热茶激荡，却没有味道，只吃一个情趣，看“数只茉莉同雪涛并泻也。”等老公回来，乐而献之，问曰：“主公，其味如何？”他咂咂嘴，点点头：“mmmm，淡了点……贤妹，大热天的，咋不冰起来喝捏？”直是一个蠢物！哼！

牛奶除了做成奶茶以外，还可以与鹤觞花露合蒸，估计蒸出来的奶糕，一定有花露的清芬。这鹤觞花却不知道出处，想来和红楼梦里的“玫瑰清露”一样芳香。但是以前却看到过一种叫做鹤觞酒的，说是以罂粟入酒，酒味甘美，饮之醉而不易醒，想来仙鹤闻到了，也要飞下来品尝，一醉方休，是为“鹤觞”也。

除了这些以外，张岱还提供了另外一个方子，说是牛奶和豆粉一起漉成奶豆腐，冰起来吃，滋味绝佳，奶豆腐做好以后，可以煎，可以做皮子，可以和在面里做饼，可以沉淀在酒里，可以用盐腌着吃，可以用醋蘸着吃，无不美妙无穷。

很早很早以前，苏州有一个叫过小拙的，把牛奶和蔗糖霜混在一起，熬制过滤以后，做成奶饼子加印，天下人称为至味，可惜做法已经失传了——我很疑心对于现代人来说，这奶饼子是否真的“至味”，东安市场下面卖的蒙古奶渣子，梅园的宫廷奶饽饽，可能和这奶饼子味道差不多吧？何况蔗糖对于我们并非新鲜事物，倒是蓝雪茶和鹤觞花来得古意悠然一些。

遥想当年张岱，少年时一定“飘阿锡之衣，乘纤离之马”，是个对所有精致的玩意儿，优雅的情趣无所不知的贵族少年，中年以后国破家亡，于是进山做了一个隐士。他写《陶庵梦忆》，梦便点了题：既然什么都没有了，那么还剩下回忆，剩下梦呓，回忆使他忘记生的愁苦，而生活在那些最微小的细节之中。有些人对此必是不屑的，因为除了吃喝玩乐，他什么都没有留下，然而他将语言的美发挥到了一个极致，是生活的张力产生了这部精致的作品。我总觉得张岱——如以古人的气节而言——到底还有些懦弱，虽然避迹山居，也没有像伯夷叔齐那样躲进首阳山饿死，可谓消极抵抗。然而张岱并非消极抵抗中的极端者，明末清初有一男子，既想做一个有骨气的人，又害怕冻饿绳子刀子古井池塘，于是想了一个好办法：以醇酒美人自戕，天天吃得是烂醉如泥之后XXX（此处省略200字），结果求死而不得，反而弄坏了身体，变成一个腰也抬不起来的老头，被当时的人笑称为“人虾”。比较起来，张岱要比他倒霉得多——因为穷困，然而也因为穷困，他在文学历史上变成了一朵美丽而含羞的蔷薇花。


转一个张岱的《二十四桥风月》，不转其他更有名的文是因为从这篇里，我读到了古文中少有的对于细节的描写，如群妓“笑言哑哑声中，渐带凄楚。夜分不得不去，悄然暗摸如鬼”和其中所暗含的人文主义情怀。与欧洲的文艺复兴作横向对比，是一个很有意思的课题。有意者可试为之。

　　广陵二十四桥风月，邗沟尚存其意。渡钞关，横亘半里许，为巷者九条。巷故九，凡周旋折旋于巷之左右前后者，什百之。巷口狭而肠曲，寸寸节节，有精房密户，名妓、歪妓杂处之。名妓匿不见人，非向导莫得入。歪妓多可五六百人，每日傍晚，膏沐熏烧，出巷口，倚徙盘礴于茶馆酒肆之前，谓之“站关”。茶馆、酒肆、岸上纱灯百盏，诸妓掩映闪灭于其间，疤戾者帘，雄趾者阈。灯前月下，人无正色，所谓“一白能遮百丑”者，粉之力也。游子过客，往来如梭，摩睛相觑，有当意者，逼前牵之去；而是妓忽出身分，肃客先行，自缓步尾之。至巷口，有侦伺者向巷门呼曰：“某姐有客了！”内应声如雷。火燎即出，一俱去，剩者不过二三十人。沉沉二漏，灯烛将烬，茶馆黑魆无人声。茶博士不好请出，惟作呵欠，而诸妓醵钱向茶博士买烛寸许，以待迟客。或发娇声，唱《擘破玉》等小词，或自相谑浪嘻笑，故作热闹，以乱时候；然笑言哑哑声中，渐带凄楚。夜分不得不去，悄然暗摸如鬼。见老鸨，受饿、受笞俱不可知矣。余族弟卓如，美须髯，有情痴，善笑，到钞关必狎妓，向余噱曰：“弟今日之乐，不减王公。”余曰：“何谓也？”曰：“王公大人侍妾数百，到晚耽耽望幸，当御者不过一人。弟过钞关，美人数百人，目挑心招，视我如潘安，弟颐指气使，任意拣择，亦必得一当意者呼而侍我。王公大人岂过我哉！”复大噱，余亦大噱。

[出喝酒]

呵呵，行，听你的，我不糟蹋食物了。等回国买去！

[秋天的脚步]

我也好馋梅园的奶制品啊！现在悉尼，有一次照着网上的方子做了一次双皮奶，好难吃啊！还是等着回国的时候买着吃罢，别自己费劲了！