2007 (54)
烧鲥鱼 刘振墉
有一次朋友们聚会,某君带来一盆烧鲥鱼。我才知道美国也产鲥鱼,而且产地离我的住处不远,在一条大河的入口处。我喜出望外。
我的出生地距长江堤岸仅四公里。随着屋后小河的潮涨潮落,早就熟知长江下游著名的三鲜:河豚、鲥鱼和刀鱼。但河豚有剧毒,吃时难免提心吊胆的,而刀鱼刺又太多,所以我偏爱鲥鱼。
鲥鱼属海洋鱼类,春季到长江、钱塘江等河流下游产卵,汛期短而准时,故被称为鲥鱼。它口大无牙,身体侧扁头及背部呈黑绿色,腹部银白色,刺软。它的鳞片大,富含脂肪,烹调时无需刮鳞,烧熟后鱼鳞即溶化成软软的薄片,这是鲥鱼的一大特色。由于其肉味鲜美,季节性强,产量甚低。近年来当地售价更是扶摇直上,据说每磅已高达三十至一百美元的天价。所以我虽然长住产地,却也十几年不敢问津,旅美更把它忘了。
美国人不爱吃鲥鱼,所以售价甚便宜。在我住地(维州),雌鱼每磅约三元,雄鱼每磅约两元。我首次买了约四磅重的雌鱼,将半条清蒸,半条红烧,用我们家的传统方法精心烹调。细细品味,其鲜、其嫩、其肥腻滑润,完全可以与长江鲥鱼相比美。建议来美求学、旅游的朋友们,切莫错过品尝的机会。
我家烧鲥鱼的特点是:不去鳞、不加胡椒粉、少放糖,以求吃出它的原味。
清蒸鲥鱼
原料:鲥鱼半条(约七百五十克),水发香茹三十克,熟猪油三十克,春笋片五十克,黄酒、盐、葱段、姜片各适量。
做法:一、将鱼去鳃、去内脏(切勿刮鳞),沿脊骨剖成两半,各有半个头尾。将不带脊骨的半片,放置漏勺中,落入滚水涮烫数秒,去除腥味。
二、将鱼的表面均匀地撒上盐,鱼皮朝上放入盘中。再将香茹片、笋片相间排在鱼身上,浇上熟猪油、黄酒,放上葱段、姜片,但不宜放酱油和糖。上蒸锅用旺火蒸十五至二十分钟。
三、乘热上席,不必加胡椒粉和香醋,以保持原味。
红烧鲥鱼
原料:鲥鱼半条(带脊骨的约八百克),水发香茹三十克,春笋片五十克,熟猪油五十克植物油一百五十克,酱油(生抽)四十克,黄酒、盐、糖、香醋、葱段、姜片各适量。
做法:一、植物油在炒锅中烧热,将鱼放入,用中火将鱼两面煎至黄色,锅离火,倒出剩余的油。
二、放入熟猪油、配料和调料,注入清水至淹平鱼身。
三、沸腾后,改为中火烧十五分钟‘翻一个身,揭盍收稠汤汁,起锅入盘。
鲥鱼籽
国人不爱吃鲥鱼籽,但美国人却视为佳肴,我参照美国习惯烹制后,发觉香味浓郁,别有风味,有兴趣者不妨一试。
原料:鲥鱼籽一对,Bacon五十克,黄酒、盐、葱段、姜丝、胡椒粉。
做法:一、将鲥鱼籽切成两厘米长的段块,用黄酒、盐、葱段、姜丝腌制约两小时,取出用毛巾纸吸干表面水分。
二、将Bacon(一种薰猪肉片,食品店有售),在炒锅中熬出大部分油,倒入碗中沉淀,再将油倒回锅中备用。
三、将油烧热,倒入鲥鱼籽,煎至棕色。
四、铲入盆中,撒上胡椒粉,趁热品尝。
[刊登在世界日报一九九六年月日《家园》]