ALLPURPOSE小院儿
一天天，一年年，我在成长，家在成长......
正文
大赞菊花姐的霉干菜扣肉(梅菜扣肉)
--By ALLPURPOSE
前日看到米麦请客的文章,馋S.海鲜俺们这里是没指望了,那道浓油赤酱的梅菜扣肉立马引发口水爆炸!家乡菜啊!俺外婆就是绍兴人,自己还会做霉干菜呢!如果有人来美国,还要特地捎上一大包自己晒的霉干菜,笋干,虾干给俺,那是绝对的好吃.以前在国内工作,时常与三五同事下馆子搓一顿,每每看到这道菜,肉食动物们都是很—有想法滴~~
赶紧翻冰箱:霉干菜家里存货还有,五花肉一条奇迹般地也被俺屯到现在(LG通常会很积极地要求先吃掉它的).真乃天助俺也!!又上网按照米麦指点去查到了菊花姐的原方,存好.一切就绪.
昨天早早把五花肉拿出来放水斗里任其自然解冻,然后灌水兼与小朋友们玩耍,间或伺候小的们吃喝拉撒睡.一圈忙好,4点多了,卷起袖子准备拾掇,再去看原帖—乖乖,菊花姐是早上化冻,吃完晚饭整,第二天再吃的呀!瞧俺这个马虎+粗心!得,对本顿晚饭的美好憧憬顿时灰飞烟灭:=( 但肉已化冻,菜已入水,箭在弦上,不得不发嘹~~ 上吧,大不了明天吃呗.
煮肉,炒菜(这一步跟米麦介绍的方法学的),调味,等浓香飘满屋子的时候.LG正好饥肠辘辘地下班到家(真不知他是怎么消化的,俺每天都要给他装个大大满满的午饭盒的!),一看俺这架势,满心欢喜,待俺老实告诉他今儿晚饭是没指望时,瞧他那个表情,就象某首歌中唱的”笑容凝结在你的脸上……”厚厚,这个这个,要吃要美都是要付出代价的嘛!84俺存心的哟,你8知道俺内心的渴望绝对不亚于你,俺咽下的口水也大大超过了你滴.咔咔咔
待蒸,家里的家伙什不多,要找个顶合适的倒也不容易,不想分几碗蒸,家里蒸锅也不那么大,所以就装一大碗里了,排肉的方法也属于自创的.因为肉的高度有限,梅菜填平了也没把碗填满,就这么着吧.
耐心地蒸了俩小时,关火,凉了半小时,又开火复蒸了半小时,已经9点多了,不高兴再整了,于是出笼,扣上一盘子,唰地那么180度一翻,这梅菜’扣’肉就功德圆满啦!
作品(顶上的肉还封着)
再来一张,把顶上的肉挪走,露出功臣-霉干菜
其实就象菊花姐说的,扣肉显身的时候,热气缭绕,浓香弥漫,望过去的眼神也甚是暖昧,其中也翻腾着欲望的火焰_///_仅0.01秒,LG手里已多了一副筷子,被俺断然喝止—不拍照就想吃,还有木有规矩啦?!还想8想在私房混了?? 不过已经等了这么久,LG的心情俺还是理解滴,没上手抓肉就8错啦^&^
这道菜简直太太太成功了,味道简直太太太好吃了,入口即化的效果出乎俺的意料.看来耐心还是有回报的啊!
强烈推荐之余想起来前几年饭馆酒肆也流行芋头扣肉,有兴趣的筒子们可以试试,也可以二合一.如果不用圆的碗,可以用那种中等大小的LOAF模子,一片肉,一份霉干菜或一片芋头地排紧实,应该是比较方便的.
征得菊花姐同意,特将原帖做法附上,省去筒子们查找之苦.
材料：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量(这次用的四川芽菜。我试过不同的，口味略有不同。最好的还是奶奶自己做的)
调料：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐
做法：
1) 先用清水将切成大块的五花肉煮到半熟(15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)
2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了
)
3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)， 把煮好的肉拿出来擦干水份，趁热在皮上抹点调料，皮朝下排在锅里，盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房， 烫伤了小脸可别怪我山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘枪’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。
4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。
5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。排得紧些扣出来好看。(要好看应该切大块一点，但是正如野蔷所说，女客们常常用暧昧的眼神盯着碗，欲下箸，又不敢。我只会牺牲卖相切小点，只有聪明如野蔷，才会想到让人饱了眼福之后用剪刀剪断以饱口福)
6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(这次做了三碗，梅干菜有点不够，翻翻冻箱里还有些炸薯条，就填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)
7) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。
8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，然后把汁倒出来勾薄芡，用盘子把肉扣出来(这可要点技术，动作要快)，
最后浇上芡就大功告成了。
图在这里：
这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。
再次感谢菊花姐_(y) ,鞠躬,退下
--By ALLPURPOSE
前日看到米麦请客的文章,馋S.海鲜俺们这里是没指望了,那道浓油赤酱的梅菜扣肉立马引发口水爆炸!家乡菜啊!俺外婆就是绍兴人,自己还会做霉干菜呢!如果有人来美国,还要特地捎上一大包自己晒的霉干菜,笋干,虾干给俺,那是绝对的好吃.以前在国内工作,时常与三五同事下馆子搓一顿,每每看到这道菜,肉食动物们都是很—有想法滴~~
赶紧翻冰箱:霉干菜家里存货还有,五花肉一条奇迹般地也被俺屯到现在(LG通常会很积极地要求先吃掉它的).真乃天助俺也!!又上网按照米麦指点去查到了菊花姐的原方,存好.一切就绪.
昨天早早把五花肉拿出来放水斗里任其自然解冻,然后灌水兼与小朋友们玩耍,间或伺候小的们吃喝拉撒睡.一圈忙好,4点多了,卷起袖子准备拾掇,再去看原帖—乖乖,菊花姐是早上化冻,吃完晚饭整,第二天再吃的呀!瞧俺这个马虎+粗心!得,对本顿晚饭的美好憧憬顿时灰飞烟灭:=( 但肉已化冻,菜已入水,箭在弦上,不得不发嘹~~ 上吧,大不了明天吃呗.
煮肉,炒菜(这一步跟米麦介绍的方法学的),调味,等浓香飘满屋子的时候.LG正好饥肠辘辘地下班到家(真不知他是怎么消化的,俺每天都要给他装个大大满满的午饭盒的!),一看俺这架势,满心欢喜,待俺老实告诉他今儿晚饭是没指望时,瞧他那个表情,就象某首歌中唱的”笑容凝结在你的脸上……”厚厚,这个这个,要吃要美都是要付出代价的嘛!84俺存心的哟,你8知道俺内心的渴望绝对不亚于你,俺咽下的口水也大大超过了你滴.咔咔咔
待蒸,家里的家伙什不多,要找个顶合适的倒也不容易,不想分几碗蒸,家里蒸锅也不那么大,所以就装一大碗里了,排肉的方法也属于自创的.因为肉的高度有限,梅菜填平了也没把碗填满,就这么着吧.
耐心地蒸了俩小时,关火,凉了半小时,又开火复蒸了半小时,已经9点多了,不高兴再整了,于是出笼,扣上一盘子,唰地那么180度一翻,这梅菜’扣’肉就功德圆满啦!
作品(顶上的肉还封着)
再来一张,把顶上的肉挪走,露出功臣-霉干菜
其实就象菊花姐说的,扣肉显身的时候,热气缭绕,浓香弥漫,望过去的眼神也甚是暖昧,其中也翻腾着欲望的火焰_///_仅0.01秒,LG手里已多了一副筷子,被俺断然喝止—不拍照就想吃,还有木有规矩啦?!还想8想在私房混了?? 不过已经等了这么久,LG的心情俺还是理解滴,没上手抓肉就8错啦^&^
这道菜简直太太太成功了,味道简直太太太好吃了,入口即化的效果出乎俺的意料.看来耐心还是有回报的啊!
强烈推荐之余想起来前几年饭馆酒肆也流行芋头扣肉,有兴趣的筒子们可以试试,也可以二合一.如果不用圆的碗,可以用那种中等大小的LOAF模子,一片肉,一份霉干菜或一片芋头地排紧实,应该是比较方便的.
征得菊花姐同意,特将原帖做法附上,省去筒子们查找之苦.
材料：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量(这次用的四川芽菜。我试过不同的，口味略有不同。最好的还是奶奶自己做的)
调料：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐
做法：
1) 先用清水将切成大块的五花肉煮到半熟(15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)
2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了
)
3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)， 把煮好的肉拿出来擦干水份，趁热在皮上抹点调料，皮朝下排在锅里，盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房， 烫伤了小脸可别怪我山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘枪’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。
4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。
5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。排得紧些扣出来好看。(要好看应该切大块一点，但是正如野蔷所说，女客们常常用暧昧的眼神盯着碗，欲下箸，又不敢。我只会牺牲卖相切小点，只有聪明如野蔷，才会想到让人饱了眼福之后用剪刀剪断以饱口福)
6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(这次做了三碗，梅干菜有点不够，翻翻冻箱里还有些炸薯条，就填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)
7) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。
8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，然后把汁倒出来勾薄芡，用盘子把肉扣出来(这可要点技术，动作要快)，
最后浇上芡就大功告成了。
图在这里：
这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。
再次感谢菊花姐_(y) ,鞠躬,退下
评论
ALLPURPOSE
2007-03-14 12:22:16
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悄悄话
霉干菜吸水,没水还嫌干呢!俺开头也有这个顾虑,特地盖了张咖啡滤纸上去.结果太不滋润啦,等来等去汁水也没漫上来,就把滤纸扔了,其实蒸到临了也没太多汁水,只是最后扣出来的时候看到了:=)
丁丁168
2007-03-13 23:28:50
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悄悄话
蒸两小时那不是一大堆水？
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