端午节话粽子

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吃粽子和赛龙舟是中国许多地方的风俗。这一习俗是从纪念屈原而来，所以屈原的家乡湖北此俗更甚。每逢农历五月初五端午节，湖北各地赛龙舟、吃粽子遍及全省城乡。传说屈原投汨罗江死后，他的故乡乡亲秭归人做了一个梦，梦见屈原身体消瘦了，便用箬叶包米饭做成有角的角黍（粽子），用龙舟装上投入江中，因水中水族属龙管，以为是龙王送来的角黍，便不敢食，这就可让屈原食用了。这就是赛龙舟和吃粽子的由来。 粽子的种类 先就造型而言，各地的粽子有三角、四角锥形，枕头形，小宝塔形，圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。 从粽叶上看，南方因为盛产竹子，就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶，因为干竹叶绑出来的粽子，熟了以后没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄，所以要用两三片重叠起来使用。粽子的大小也差异甚巨，有达一两公斤的巨型兜粽，也有小巧玲珑、长不及两寸的甜粽。 就口味而言，粽子馅荤素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味为主，南方的粽子甜少咸多。辅料的内容，则是最能凸显地方特色的部分。 我国各地的粽子 不同的地方由于地域、风俗不同粽子也就有许多差别。 闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等，以厦门的肉粽最为出名。豆粽则盛行于泉州一带，用九月豆混合少许盐，配上糯米裹成，蒸熟后，豆香扑鼻，也有人蘸白糖来吃。 北京的粽子大约可分为3种：一种是纯用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一种是小枣粽，馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽，比较少见。华北地区另有一种以黄黍代替糯米的粽子，馅料用的是红枣。蒸熟之后，只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿，有人美其名曰“黄金裹玛瑙”。 浙江的湖州粽子，米质香软，分为咸、甜两种。咸的以新鲜猪肉浸泡上等酱油，每只粽子用肥瘦肉各一片为馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅，上面加一块猪板油。蒸熟后，猪油融入豆沙，十分香滑适口。馅料都经过专人选择，有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等，各具特色。 　煮粽子的锅里一定要煮鸡蛋，有条件的还要再煮些鸭蛋、鹅蛋，吃过蘸糖的甜粽之后，要再吃蘸盐的鸡蛋“压顶”。据说吃五月端粽锅里的煮鸡蛋主夏天不生疮；把粽子锅里煮的鸭蛋、鹅蛋放在正午时阳光下晒一会再吃，整个夏天不头痛。 　　介绍几个粽子的做法 　　端午食谱——金牌广式裹蒸粽 　　在粽子界中体型的排行，就以裹蒸粽为最，不但馅料多样，体积也比其他种类的粽子大了许多，蒸煮的时间也相对地更加费时。裹蒸粽馅料丰富，有米、有烧鸭、还有香菇、虾米、绿豆仁、栗子等，并用荷叶和竹叶包裹馅料，光是一个裹蒸粽，就足足可以让好几个人吃得又饱又撑。粽子好吃的内馅是精髓，但粽叶独特的竹香味也能替粽子的美味加分，所以挑选好的粽叶也很重要。最好是选择比较有韧性、柔软不易破碎、并且颜色漂亮的粽叶，买回来的粽叶需要先泡过水，使其恢复韧度才好便於包裹。当历史不断地改朝换代时，连粽子也跟着时代的改变，有了更多的创意，像是以高级食材鲍鱼、鱼翅等入馅，开创粽子新面目，拥有尊贵新宠的身份。 　　■材料 　　乾荷叶1张、乾竹叶3张、乾硷草2条、乾尖糯米5两、乾香菇1朵、乾莲子4粒、乾虾米2钱（7.5克）、乾绿豆仁1两（37.5克）、乾栗子2粒 　　咸蛋黄1粒、胡椒粉少许、芋头7钱（26.25克）、排骨10钱、油鸡7钱、肥肉5钱、烤乳鸽8钱、鲍鱼螺7钱、鱼翅2钱、干贝2钱、五香粉少许、葱油少许、味精少许、盐少许 　　■作法 　　将材料（1）泡水至发起为止，其中尖糯米至少泡2个小时半以上，将水滤乾用胡椒说葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过，备用。 　　将油鸡、肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。将荷叶对撕，粗面朝下再将竹叶3片放入一半的糯米、香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄烤鸭、叉烧肉、油鸡、肥肉、鲍鱼螺、鱼翅、干贝、烤乳鸽、绿豆仁，及剩下另一半的糯米，将左右两侧对折抓紧，再前後对摺抓紧包成四角形，用硷草包紧打结即可。 　　用水煮粽子四小时即可上桌. 　　■示范裹蒸粽包法 　　荷叶粗的一面向下，将三片竹叶铺上。 　　放上糯米。 　　再将其他馅料放入。 　　把另外三片竹叶盖上。 　　将荷叶左右两侧对摺抓紧。 　　最後用硷草包紧打结即成。 　　端午食谱——湖州肉粽 　　■材料 　　圆糯米1斤／梅花肉1斤／猪油（板油）约半斤（切长条）／粽叶约20张／酱油3大匙／盐1大匙／味精少许 　　■腌料 　　酱油3大匙／味精少许／高梁酒1大匙 　　■作法 　　（1）圆糯米洗净浸泡3小时，沥乾备用。 　　（2）梅花肉切长条状，用腌料腌2～3小时。 　　（3）糯米加调味料搅拌均匀。 　　（4）取2片粽叶背对背，折成杓状，放入1杓糯米，加上1块梅花肉及猪油（板油），再盖上1杓糯米，然後包好绑上棉绳。 　　（5）将包好的粽子放入水中煮约3小时即可。 　　端午食谱——台式肉粽 　　■材料 　　红葱细切 　　鲍鱼角1块、干干贝1粒、干花菇1朵（用水泡软）、干鱿鱼3条（用水泡软）、三层肉1片、栗子1粒（泡水至软去皮） 　　咸蛋黄1粒、碎萝卜干少许绞碎炒香备用 　　■作法 　　糯米先浸泡水四个小时，去干水分备用。粽叶先泡水洗净沥干水分。 　　先用沙拉油爆香再将材料（2）一起入锅炒香，加入少许玉桂粉和适量白胡椒。 　　再加入酱油酒高汤味素盐糖，焖熟取出，放冷备用。 　　剩下的豆油汤，用来炒糯米，然后将全部材料包入粽叶中，放进开水煮二小时即可。