大娘水饺：寻找中式快餐工业化的秘密

“大娘水饺”的老板并不是吴大娘。做过记者当过公务员的江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长兼总经理吴国强，用7年时间，把“大娘水饺”从江苏常州市一个25平方米的小餐馆，做成了遍布江苏、上海，并向北京及海外市场进发的中式快餐品牌。公司现拥有150家直营连锁店，或许还不能从数字上称老大，但是，如果悉数当今的中式快餐企业并进行比较，“大娘水饺”无疑是最有活力的企业之一。

　 细节决定一切

　 1996年，“大娘水饺”还只是一间25平方米的小店，经营的是米饭面条之类的中式快餐。吴国强说，偶然的原因，他的店卖上了水饺，生意立即有了很好的表现。

　 吴国强将水饺做成了目前市场上最成功的中式快餐，其秘诀是：量化每一个细节。

　 分公司北京天润大娘水饺有限公司的总经理沈柯的职责之一，是经常巡视和检查所辖地区门店的经营状况。近日，他像个普通顾客一样走进了大娘水饺北京前门店。

　 正是用餐高峰时间，满堂的食客没人注意到他。他装作等位的样子站在80平方米的餐厅的一个角落里，四面看了一会儿，然后招手请一个女服务员把店长叫了过来。他问这个下属说，26号桌的客人已经走了3分半钟了，为什么还没有人来把桌子收拾干净？

　至多在3分钟内就须将残羹剩饭和用过的餐具从餐桌上清理掉以便让新来的顾客就餐，这是公司的明文规定。公司有一部厚达300多页的《管理手册》，其中涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10 分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水之类。

　 沈柯说：“我们已经知道了一个秘密，那就是细节决定一切。”

　 沈柯说，中国新一代中式快餐供应商和上一代不同，已经不再简单地从形式上、表象上模仿麦当劳和肯德基，而是开始努力寻找中式快餐的工业化道路，以便更有效地抢占国内巨大的快餐市场。

　 中式快餐的标准在哪里

　 吴国强的成功与中式快餐过去十几年的坎坷历程分不开。

　 从上世纪90年代至今，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，但面对麦当劳和肯德基这样的对手，它们的市场处境都很严峻。上海连锁商业协会的一位负责人肖正云说：“风光一时的荣华鸡没有了，新亚大包换了几任领导后也跌入了低谷。”

　 中国的饮食文化博大精深，但中式快餐却一直不敌西式快餐。现在，已有许多人发现，其关键除了品牌、资金和规模之外，还在于讲究烹饪技巧的中餐质量在很大程度上取决于厨师的经验和手艺，很难用数字量化。

　 以标准化为前提的工业化，意味着在单位时间里可以生产更多的同质产品从而降低成本。

　 十几年前曾负责协助麦当劳在中国找原料的李士靖，现在是北京市食品协会会长。他告诫国内的经营者说，中、西快餐业最大的差别，是后者有一套花几十年工夫建立起来的标准化工业管理体系。

　 看起来，这些体系至少帮了肯德基在中国的本土化策略一个大忙。肯德基几乎平均每一个半月就会开发出一种经过改造的中国传统食品来迎合本地消费者，这些，也让新一代中式快餐明白了一个道理：其实中餐也可以通过改良和标准化运作实现工业化生产。

　 “当我们去肯德基吃川香辣子鸡的时候，你说吃的是洋快餐还是中式快餐？”吴国强说。

　 吴国强一直认为，作为具有中华民族传统特色的食品，水饺有广泛的社会基础和稳定的消费人群，可以成为中式快餐的代表品种。

　 让手工包制的水饺标准化做起来并不像做汉堡包那么容易。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1～6数字的环保塑料袋里，然后分别运往每个开有连锁店地区的中心厨房。

　 中心厨房负责原料的统一采购和向当地门店供应150种水饺半成品与20种冷菜。但考虑到具体操作的复杂程度，每间店每天只供应30种水饺。

　 北京的中心厨房位于繁华的前门地区，分为粗加工间、拌馅间和冷库3个部分。按照《管理手册》的规定，所有采购来的菜要先在淡盐水里浸泡1个小时再清洗，然后用测试卡测量农药残留量。这一切合格以后，再切成可以入馅的半成品。

　 拌馅间最为忙碌。工人们只需遵循《管理手册》的规定和根据自己所拌的是什么馅，从身边靠墙竖立着的一排5层高的货架上随手取下一只标有相应数字的调料袋倒进去就行了。

　 所有这些都是夜班根据各店下的订单进行的。饺子包完以后，有专人将纸盒过秤，以确保每盒产品是《管理手册》上载明的重量，然后放进冷库里的冷冻柜，直到清晨四五点时由公司自备的冷藏车向各店配送。

　 不过，即便做到如此之细也还是有问题。自称“非常崇拜洋快餐”的吴国强说，中餐目前还有大量的质量控制点不容易量化，比如，面软了还是不软、煲的汤浓了还是清了，都不好计量，而这些会导致产品品质出现不确定性。

　 吴国强还在继续寻找着中式快餐的DNA。

　 2004年12月9日，中国快餐连锁企业，江苏大娘水饺有限公司在澳大利亚的第一家连锁店开业了。吴国强亲自在悉尼督战，他观察进店的每一位客人，尤其是那些碧眼金发的外国客人，客人们的表情都逃不过吴国强的眼睛。

　 国内市场还没做满，干吗到国外去呢？洋快餐已经发展了那么多年，中式快餐到人家的地盘上行吗？

　 面对这一个个疑问，吴国强只是笑而不答。他有自己的想法。用一位采访过他的记者的话说，“他希望到那里找到中式快餐的DNA”。