外卖

以往的观念中，餐馆就是人们坐下来用餐的地方。但是时过境迁，一切都在改变。现如今的美国，人们变得越发忙碌，越发没有耐性，甚至懒得外出用餐。这样一个国度里，许多餐馆演变成了甚至仅仅在20年前也没人能够想象到的样子，打包食品大卖场。
美国成为外卖食品消费大国，美国人也变得更为关注相关的理念。现如今，谈到外卖食品时，人们的选择不再仅仅有麦当劳、必胜客、超市熟食，抑或是Whole Foods这样的高档食品零售商出售的食品。在这样一种改变整个餐饮业的潮流中，顾客更青睐休闲餐馆，甚至是高档餐馆的外卖食品。
全美约93.5万家餐馆出售的食品中，半数以上被人们带回家中和办公室，或者车内快速吃掉。就在25年前，选择去餐馆用餐的美国人要远远多于叫外卖食品的人。NPD Group的调查报告显示，2006年美国人的用餐方式是餐馆用餐81次，叫外卖食品却达到127次。
现如今餐饮业以超乎想象的速度呈现出崭新的面貌，双向免下车餐馆、路边服务，还有外卖食品专用柜台。外出用餐的传统理念被彻底改变。
NPD Group食品权威专家Harry Balzer研究这种潮流已有20多年，他认为，“以往人们习惯上去餐馆用餐，但现在，他们去餐馆很多时候是叫外卖食品。”
餐饮业的新动向
全美餐馆同业会披露，每十家家庭主题和休闲主题餐馆中超过九家提供外卖食品，四分之三的高档餐馆提供外卖食品。相关数字还在不断增加。此外，最近接受调查的休闲主题餐饮业主中47％的人表示会在2007年继续扩大外卖业务的规模。
NPD Group高级副总裁Hudson Riehle说到，“过去业内的习惯说法是，餐馆就是美国人的餐馆，但是现在，随着餐馆外卖业务的日益火爆，餐馆正成为美国人的家庭活动室。”
新时代的美国人热衷于一种与前辈截然不同的用餐方式。资料显示，1955年的时候，美国人用于食品的全部花销中有25％是去餐馆用餐，但今天，这个数字是48％。这是一股改变美国社会的潮流，有好的方面，也有坏的方面。
食品文化期刊Gastronomica主编Darra Goldstein说，“美国人并不是很重视用餐问题，很多人常常边做事情边进餐。”
不想进厨房
在这股潮流的冲击下，餐饮业开始改变传统的经营方式。
家住佛州Tarpon Springs的Gail Christiansen每月固定两次到附近的Outback Steakhouse路边服务点选购家里的食品。她说，“这么做是因为我懒得进厨房，也不想去食品店。”一家四口人一顿饭通常要花掉70美元左右。
Christiansen非常喜欢路边服务，她只需提前打个电话，当她到达后，她所要求的食品就可以直接送到她车前。“我甚至不用换上外出的鞋子，”她说。
Outback
Outback的外卖业务发展非常迅速。母公司OSI 的首席运营官Paul Avery说，预计2007年外卖业务将创造总销售额的12％左右，达3亿美元，而十年前，这个数字还不到3％。
Outback的经营理念是由公司现任总裁Jeff Smith于1994年提出的。是他开始为外卖顾客设立专门的停车区，并且让女服务员把食品送到顾客的车前。此后的时间里，餐馆的外卖食品开始大受欢迎。
现在，Outbacks的801家店都提供路边快餐服务。每家店都设有专门的外卖服务区，三名员工各司其职，一人负责送食物，一人处理电话定单，另外一人打包食物。对准路边停车区的闭路摄影机能让员工随时知晓外卖顾客的光临。
外卖业务大获成功使Outback决定开展针对路边服务的网上预定业务。Smith说，此项举措将促使公司外卖业务销售额增长15％以上。
Old Ebbitt Grill
Old Ebbitt Grill是白宫附近久负盛名的一家高档餐馆，接待过亚历山大 汉米尔顿/西奥多•罗斯福和比尔•克林顿这样的要人。现在，这家餐馆也开始为平时工作和学习都比较忙碌的顾客服务，每年售出约10万份外卖食品。
在美国退伍军人事务部工作的Jeanne Schlegel每天中午都要到这家餐馆用餐，不过不是到Old Ebbitt Grill餐馆内用餐，而是光顾餐馆后面的Ebbitt Express。她说, “我打算利用有限的午餐时间再打几个私人电话。要不我哪还有时间做这些事呢？”
Old Ebbitt Grill的管理人员非常了解Schlegel这样的人平时时间非常紧迫，所以他们开办了Ebbitt Express。
餐馆总经理Kyle Gaffney说“我们必须清楚的一点就是，人们需要快捷的外卖服务，但却不希望买到垃圾食品。”
现在，Old Ebbitt Grill菜单上的每个项目都有外卖服务。“我们非常注意使用保温效果好的包装盒，许多顾客希望在长距离驱车后仍能吃到热的食物。”Gaffney继续说到。
Starbucks
最近，星巴克也开始加入到这种潮流中来。主打产品咖啡暂时不在考虑之列。日前，星巴克在更新国内4,400家店（约占总数的70％）的午餐餐单时，新增了两道冷食色拉，这表明星巴克已开始考虑外卖服务。
星巴克高级副总裁Michelle Gass说：“这一代美国人是‘拿上就走’的一代，以前光顾只为买杯拿铁的顾客，现在可能会再带份午餐离开。”
星巴克此次新增的两道色拉是西南风味假日色拉和番茄意式干酪沙律。部分地区的店面还增加另外三种产品，价格从五美元到六美元不等。而且以后，更多顾客无需进入店内就可以买到星巴克的色拉。
星巴克于1994年建立了首家免下车餐馆，现如今，2,000多家店内都开展了这种服务。
McDonalds
麦当劳开展外卖业务时所做的一切就是，苹果开发便携式媒体播放器时所做的事情，那就是让自己的产品无所不在。麦当劳并没有对自己的外卖服务做过准确的分析，首席运营官Jan Fields的说法是，餐馆的销售额中有60％是免下车服务创造的。
自从1975年开设了首家免下车餐馆后，迄今为止公司已在将近12,000家店面开展了这种服务，其中包括1,000家店提供双向免下车服务。
公司的高级运营副总裁Bob Marshall说，随之而来的，就是麦当劳每开发一项新产品前都要问一个问题，这项产品怎么带走？还有一个同样重要的问题就是，方便开车的人购买吗？
这就是为什么餐馆的新产品迷你肉桂卷和肉桂三明治设计的非常小，方便食用的原因。人们可以快速吃完,然后开车走人。
Cheesecake Factory
素来以产品份量大闻名的Cheesecake Factory去年在其124家店中的100多家开展了路边快餐服务。
公司商业发展高级副总裁Howard Gordon说，无需经过广告攻势，外卖食品的业绩已经快速攀升至公司总销售额的8％。接下来的一到两年内，这个数字可能会超过10％。餐馆最火的外卖食品是色拉。这也是公司最近增加了午餐色拉产品种类的原因。
顾客们在Cheesecake Factory店内用餐时，他们常常每次都点同样的东西，谈到外卖食品时，他们却会有很多不同的选择。“我也不知道这是为什么。”Gordon说。
P.F. Chang's China Bistro
P.F. Chang's China Bistro（张家馆）是一家中西结合的中餐馆，十年前还不太重视开展外卖业务。实际上当时餐馆不鼓励顾客购买外卖食品。
“但是实际情况是，许多人认为，中餐的优势之一就是方便快捷的外卖服务。”首席执行官Richard Federico说。他也承认，事实上，当时餐馆收到顾客投诉最多的方面就是糟糕的外卖服务。
不过情况在逐渐改变。现在张家馆的每家店面都设有专门的外卖服务区，并且有一名员工专门负责处理外卖业务。餐馆也重新改良了包装，使外卖食品更容易保持温度。Federico说，无需经过专门的营销策划，外卖业务已经创造了公司总销售额的13％。
除了张家馆，Pei Wei Asian Diner餐馆总销售额的40％来自于外卖服务。
最近公司面临的问题是，外卖业务增长过快。现在部分连锁店20％的业绩来自于外卖服务。这就需要餐馆改变现有布局，缩小桌椅摆放区，然后扩大食物准备区。Federico说：“我们的厨房必须为此迎接新的挑战。”
惊人的累加数字
Jennifer Siegel说，她购买外卖食品的理由只有一个，那就是，在她看来，这是个明智的选择。
家住新泽西州韦斯特菲尔德的Jennifer Siegel正在重新装修家里的厨房，这就意味着家里所有人，包括三个十岁以下的孩子，每天的用餐问题都要靠外卖食品解决。
Siegel说，即使是在以前，家里也经常购买外卖食品。当问到每月外卖食品的开销时，她犹豫了一会儿，然后说是600美元左右。
她的回答确实令人吃惊。这就意味着每年这方面的花销达到了7,200美元，足够给家里添置一台超豪华冰箱。
“把每月的数字加起来时，总数确实有些惊人，”Siegel说到，“不过管它呢，反正我每天不用再进厨房了。”
看来，外卖生意的市场太广阔了，值得餐馆业老板们去挖掘和探讨……