熊猫、张家馆、甄能 三大中餐馆激战美国

随着美国人的饮食日趋多样化，健康低脂的中国食品逐渐走红美国。以熊猫快餐（Panda Exprese）为首的传统中国餐饮在美国历经三十年不衰，而美国餐饮业名家创办的中餐馆张家馆（P.F.Changs China Bistro）后来居上，受到追逐时尚的年轻人的欢迎。最近就连肯德基家乡鸡的山德士上校也牵起中国菜名厨甄文达（Martin Yan）的手，去年开始共同打造甄能（Yan Can)中式快餐。快餐市场竞争异常激烈，美国中餐市场究竟谁主沉浮难以预测。 

        张家馆———美国人烧中国菜 

　　10年前创立的张家馆瞄准了美国人追求健康和环境舒适的心态，创始人保罗·弗莱明是业内著名的行家，他认为创办一家具有美国风格的中国餐厅在美国会有市场。张家馆现在有70家餐馆，今年打算再开15到17家。

        打下“健康”烙印 

　　张家馆标榜它的食品特色是新鲜、现代、标准如一，这一点迎合了谈脂肪色变的美国年轻人的口味。“张家馆给人的印象是更健康，但注意我说的是‘印象’，因为食品的原材料大同小异，不过在市场推广，店堂设计上有所区分。”分析师施勒德评价说。 

　　走时髦路线 

　　张家馆餐厅环境非常别致，色调柔和，布置简洁，与一般概念的中餐馆迥异。公司发言人劳拉·彻里说，如果把装饰用的兵马俑拿走，基本看不出这是一家中国餐馆。“他们走的是时髦路线，”RTXSecurities的分析师埃里克·沃尔德评论说，“顾客不介意食品口味是否是正宗的中国菜，但环境舒适这一点迎合了美国人口味。” 

　　并非正宗的中国菜 

　　张家馆的菜单虽说标的是中国菜，但又加入了南亚风味。招牌开胃菜是生菜包辣鸡粒，6.5美元一份，其他还有蟹肉馄饨、虾饺、馄饨等。主菜也有所翻新，有陈皮鸡、蜂蜜炸虾、芒果鸡、木须肉、蒸鱼等，价格从9美元到15美元不等。 

　　张家馆还提供中国菜中不常见但美国人喜欢的生菜色拉，有东方烤鸡肉配炸馄饨皮和绿叶菜，鸭肉橘子杏仁色拉，还有各种素菜，比如南亚盛行的椰子咖喱豆腐等。此外还有中国餐馆罕见的50余种葡萄酒和美式甜点，比如长城巧克力蛋糕，纽约芝士蛋糕，还有中式的香蕉春卷加菠萝椰子冰激凌，让爱吃甜食的美国食客从容选择。 

        熊猫快餐———要开一万家店 

　　在美国有500家餐厅的熊猫快餐已经成长为美国最大的中式快餐店，平均每个州有10家熊猫快餐店。公司的拥有者是50多岁的程正昌和夫人蒋佩琦。熊猫快餐的目标是在世界各地开一万家快餐店。美国市场肯定容纳不了这么多快餐店，程正昌已经把店开到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。 

　　数学硕士做快餐 

　　程正昌的父亲曾在内地、台湾、日本掌勺，因此他从小对餐馆业就耳濡目染。但程正昌自己却是学数学出身，有硕士学位，之所以踏入这一行是因为毕业后被表兄拖去餐馆帮忙，这一干就是30年。 

　　程正昌一年当中有一半的时间在现场，很少在办公室。一方面他可以到处巡视，发现有问题就能现场解决，另外也可向员工灌输服务至上的观念。 

　　瞄准美国人做生意 

　　熊猫快餐店的主要顾客是美国人，生意最好的一家在夏威夷。程正昌一开始就瞄准做美国人的生意，他说，因为在美国的中国人数量毕竟少，做美国人的生意才能把事业做大。 

　　熊猫快餐经营的是四川口味的中国菜，但有所改良。有陈皮鸡，蘑菇炒鸡，花生辣鸡丁，酸甜排骨。“美国人比较喜欢吃肉，”程正昌说。“他们吃的东西比较单纯，种类比较少，有几种就很满足。” 

　　保证品质是关键 

　　品种不多使得熊猫可以采取先做再点的方式，先把食品烹饪好放在一张保温桌上让客人自己取，以节约时间。不过如果有一道菜做完后放了三四分钟还没有卖出去，为了保证品质就必须扔掉。 

　　随着公司逐渐扩大，保证品质统一成了关键。熊猫采取的办法是集中采购，并由分销商在全国范围内配送原材料，这样就保证了原料的一致。另外，厨师上岗之前要经过6星期的培训。 

　　甄能———肯德基母公司的中国菜 

　　百胜集团旗下现有五朵金花，肯德基、必胜客、Taco Bell、A&W All American Food和Long John Silvers分别涉足炸鸡、比萨饼、墨西哥菜、热狗汉堡、海鲜休闲快餐五大市场。 

　　去年，百胜和其香港连锁店的经营公司Favorite Restaurants Groupof Hong Kong携手合办以著名的西岸电视烹饪节目主持人甄文达命名的甄能连锁中餐厅（YanCan）。虽然公司称目前中式快餐尚处实验阶段，但甄文达说未来五年至少要开200家甄能餐厅。 

　　烹饪明星作品牌“美国人热爱亚洲食品。甄文达在亚洲食品界的地位恰如山德士上校在肯德基一样，这是我们尝试和他合作的原因。”百胜首席执行官戴维·诺瓦克（David Novak）在公司去年6月开幕的时候说。 

　　甄文达主持的节目Yan Can Cook在世界70个国家播放，他在美国西海岸可谓家喻户晓的烹饪明星，分析师认为甄文达的明星效应可能会为公司后来居上助一臂之力。 

　　菜色多样化 

　　甄能餐厅每份主菜在6.5到7.5美元之间，不仅有中国菜，还有韩国烤肉、日本烤鸡、泰国咖喱饭等。甄能也推出了生菜包鸡作为开胃菜，价格仅为每份4.95美元，针对喜爱牛肉的美国人，它还多了一种生菜包牛肉。 

　　专家认为百胜可以利用已经建立的成功品牌迅速推动新的中国菜生意。就像在美国，肯德基和Taco Bell经常合用一个店堂，百胜可以把甄能和其他品牌结合在一起，以吸引更多的顾客。