中式快餐的几点思考

我们平时与快餐企业交往过程中，很多同行问我们中餐能否搞快餐连锁？中式快餐的品种如何造型？企业如保管理？市声如何开拓？就全国而言，哪一家办的比较好？等等，问题不少。我作为黑龙江行业部门一个代表，我们回避不了。我们致力于实践的“快餐纲要”要一步一步地实施落实。解答这些问题，从大的方面来讲，要按照“快餐纲要”办，具体到实际问题，由于中式快餐处于起步阶段，还在探索中，我只能讲讲自己的思考，不一定对，可以互相探讨。

中餐能否搞快餐及其快餐连锁？

这个问题在荣华鸡、红高梁经营受挫，快餐发展处于低潮时，问我的人很多，我们的回答是肯定的——能搞，而且现在的发展势头很好。

其一，这方面有成功的路子，我们到美国考察时，曾经在熊猫中式快餐连餐店（PANDA EXPRESS）、中国鸡快餐店（CHINA KITCNEN）、中式自助餐（CHINA BUFET）等连锁店就餐。为了了解美国人对这些中式快外连锁店的评价，我问过接待我们的美国人，问过在美华人，他们都说：“这些快餐连锁店经营的都很好，我们都很喜欢。”我们去美考察，由于从小就受“粒食”传 统饮食文化教育和实践，造成了对西餐，包括洋快餐的不适应，能在中式快餐店就餐，确实备感亲切。据了解，熊猫快餐在美国有200多个连锁店，经营的品种有宫爆肉丁、咕老肉、豆芽、麻婆豆腐、洋葱、青椒炒肉片等10多个；两个汤是玉米羹、酸辣汤；三个主食是扬州炒饭、白米饭、炒面；两个点心是春卷、小面包；另外还有饮料。就餐时，拿着托盘可以选两菜、一汤、一份主食、一道点心、一杯饮料，价格与西式快餐差不多，只有5美元。有一次我们在一家超市食街就餐，当时正是饭口，几十个摊位前，唯独熊猫快餐摊位前排着队，因此可以说中式快餐连锁在美国已成功了，而且也受西方人的欢迎。

其二，中式快餐发展势头很好，近几年来，我国快餐及其连锁发展很快，涌现出不少有一定规模的企业。我在参观这些企业时发现：一是常州丽华、首都机场二楼的快餐厅，大连亚惠、火车站前的胜利广场快餐厅，大连的亚惠快餐企业与美国的熊猫快餐店有惊人的相似之处；二是石家庄天府、上海你我他、上海新亚大包、北京马兰拉面等店，具有东方饮食习惯的日本可可斯（COCO’S）餐饮连锁店，有惊人相似之处；再从他们发展走进行比较、不难发现对称性的特征十分明显，在经营品种的造型，服务程式、包括店堂的布局等方面，都能找到不少对称点，这些不约而同的做法揭示一个事物发展内部自相似性和自组织性的运行规律，对未来的发展演变有重要的指导意义，虽然我们这些企业与国外的成功企业相比还有很大的差距，但这些差距在缩小。这些致力于发展中式快外连锁的经营在分析现代中式快餐发展现状时有人已提出：“我现已处在怎样卖比卖什么还重要的阶段。”这是非常可喜的，只要我们不断的探索，可以肯定，我们预定的目标在时间与空间上一定会形成完善的。

如何理解肯德基开到哪儿？麦当劳就开到哪儿？

国内有不少同行认为，在市场激烈竞争中，为了占有市场更大份额，所以赞成麦当劳开在哪，肯德基就开到哪。经过我们考察了解，得出结论刚好相反，他们不是互相排斥，而是共生共荣。餐饮业的经营，无论在国内还是在国外，都有扎堆现象。

在美国有三个地方较集中，一是设在高速公路边上的生活服务区，二是若干经济型旅馆周围，三是大型超市和旅游景点中的食街。西式快餐经营品种少，各个店有自己的风味，错位经营有利于人们的选择和口味的转移。从这点看，中餐的优势就显现出来了，熊猫快餐做到了扬长避短，难怪他们的摊位前常常出现排队现象，至于红高梁提出麦当劳开到哪儿，红高梁就开到哪儿，狗不理包子后又出现猫不闻饺子，这种企业经营中的广告那就另当别论了。
关于适度工业化问题？

这个度用什么衡量确定？这把尺子就是投资回报。大家都知道加工成型是餐饮食品工业化一大难点，在快餐连锁企业的中心厨房里，在餐饮业开辟第二市场，进行饮食品加工中，这一块手工作业多，也是用人最多的地方，怎样看待用人加工和机械加工这个问题，争论也就比较多了。

我考虑：

（1）食品加工业产品加工成型相对精度要求低；

（2）我们现阶段劳动力价格便宜，国家又面临着下岗再就业的压力，手工能达到标准化的尽量用手工，手工能代替机械化的尽量用手工；

（3）在国外不少手工餐饮食品卖价要比机械加工贵，他们已走向手工加工与机中工并存，并崇高手工餐饮产品的一个新轮回；

（4）我们的这些企业，市场份额都还不大，如果一步到位用机械来加工，势必投资很大，造成大马拉小车的浪费。鉴于上述想法，我认为这方面处理比较好的是常州丽华快餐公司，大连群英楼等企业。98年底我们在大连召开了“餐饮食品经营发展座谈会”，组织参观了群英楼中心厨房。在参观产品车间时看到，他们把132个工人分成11排，每排12人，每4人一个作业小组，该企业生产的包子、饺子、汤圆等25个品种都是出自他们之手。那天，我们在参观时汤圆刚生产完，转产小笼包子，我与参观同行及新闻界的朋友，把他们生产的汤圆、小笼包子、子等到品种一一进行比较，都认为这些熟练的工人加工的餐饮产品，从感官上看，都达到了标准化。我们又问了车间负责人，他告诉我们，每个品种500克一袋，误差上下只有5克，如果每袋20个，市场平均价10元，每袋误差为2分，每个差1厘，对餐饮食品的这个误差，我想现在人是不会计较的。参观完后，有一企业老总深有感触地说：“早参观了群英楼厨房，我那条饺子生产线就不上了。”言下之意，一个品种一条生产线，25个生产线，将有25个车间，包子生产线不能生产饺子，但人能够做到。

关于营养问题？

提高全民营养是个系统工程式，1997年国务院办公厅印发了《中国营养改善行动计划》，行业主管部门和行业协会为此相继出台了中国居民膳食结构指导性意见。在营养方面，一是政府有关部门做好规划，加强宣传与倡导。二是相关食品，餐饮业也要积极配合，要在烹饪过程中揭示“鼎中之变”上下功夫，每道菜特别是反应本店风味的“镇堂名菜”，要有原辅材料说明及营养量化数据提供给消费者选择。三是消费者提高自我营养意识，按照平衡膳食要求安排自己的饮食，消费者到餐馆里消费是十分自由的，因此消费者提高自我营养意识尤显重要。中国人有许多很好的饮食习惯，也有些是不科学的，要改变有时很难，如牛奶的饮用，料显示，人奶营养吸收为100％而牛奶是97％，这么好的食品居然很多人不爱喝。消费畸形造成了牛奶市场没有白酒大，价格没有矿泉水高。我想当消费者对牛奶的看法没有改变，且需求量不大的情况下，把推广牛奶的重担放在企业身上，担子太沉重了，且效果不会好。

大家都讲西餐注重营养，西餐馆（包括洋快餐）与顾客对话是菜谱，做得好的企业都在每道菜下标明热量、蛋白质、脂肪等含量，方便客人在自我营养配餐时做到荤素搭配，酸碱平衡，这方面我们的差距就很大，应该好好地向西餐学习。另外，一个品种做到营养全面这个品种的口味就不会很好了，要做到平衡膳食主要的一点就是品种多样化，这种中餐馆的优势就出来了，希望中式快餐企业要在套餐能自由组合上多做文章，向广大消费者提供既美味又有营养，能够在一定范围内可以自由组合的快餐。