辛泰浩

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咀外文嚼汉字(87)牛逼,杂碎,天津饭

(2021-11-11 04:07:57) 下一个

    外国见、中国少见的中餐菜谱。在日本有“中华荞”(chukasoba),“冷中华”(hiyashichuka)、“中华丼”(chukadon)在中国本土是没有这样的料理(菜肴)名称的。中华荞,就是荞麦或小麦细面条,冷中华就是杂拌凉面,中华就是一种盖浇饭......。
    日本的“Zousui”是汤汁加米饭做成的米粥。汉语里的“杂碎”是指杂乱零碎,亦可指代杂乱零碎之物,《石氏画苑记》(宋•苏轼):“其家书画数百轴,取其毫末杂碎者以册编之,谓之《石氏画苑》。”
    《西游记》第七五回:“老孙保唐僧取经,从广里过,带了个折叠锅儿,进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺,细细儿受用。”在美国和加拿大,由于正宗的中餐馆很多,杂碎餐馆业已不如前,但仍然不时可以见到挂“CHOP SUEY”字样的餐馆。
“Chop suey”来自粤语“杂碎”,但“杂碎”一词不见中国古典文献、小说,恐怕是“外来语”,起源于十九世纪末美国。1903年梁启超游历美国,在《新大陆游记》一文中对杂碎馆的起源有详细的记述,应当是第一手资料。梁启超做了统计,当时单是纽约就有三四百家杂碎馆,遍布全市,全美华人以杂碎馆为生的有三千多人,“每岁此业收入可数百万”。梁启超还说“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。由此可知,“杂碎”不是中国烹饪,也可知在1903年,中国本土不存在“杂碎”一词,否则梁启超必定会说明美国的“杂碎”,和广东或北京的“杂碎”有什么不同。“杂碎”一词也传到欧洲、日本。“杂碎”一词什么时候传入中国无考,可能就是靠梁启超的《新大陆游记》。
    日本的“Tenshinhan”(天津饭)就象中国的“麻婆豆腐”一样成了家喻户晓的料理,但在天津你问天律人什么是“天津饭”可能很多人一头雾水!
    风靡日本的天津饭,又名蟹玉丼,是日本中华料理的一种,即蟹肉炒蛋烩饭。 关于天津饭,有传说,日本昭和初期,受到天灾影响,大米减收,从天津小站进口了很多大米,日本人吃习惯了日本米,对外来的大米比较排斥,于是有的饭店推出了“天津小站蟹肉芙蓉饭”,很受大众的欢迎,流传到今天,被简称为“天津饭” 还有一种传说,当时的饭店有一道菜,叫芙蓉蟹肉,为了降低价格让一般人都能接受,从天津进口了大量的螃蟹,取出蟹肉,于是被成为“天津饭”。

日本的“Karubi”(烤逼),是韩式料理烤牛肉的“牛逼”(高价)部位。Cawlbee一字折开来分为“caw”(牛),bee(逼)(日本的“Calbee”是水果干果或日本式饼干制造商标)。卡鲁比《Cawlbee》日文 罗马拼音 中文
カルビ karubi 牛五花: beef ribs
中落カルビ nakaochikarubi 牛肋條
壺漬けカルビ tsubozukekarubi 壺醃牛五花
ロース rōsu 里肌肉
肩ロース: 特選里肌肉
リブロース:肩里肌的最中間霜降部位
シャトーブリアン:ヒレ的一部分(稀)、菲力中心部位
ザブトン: 肋到肩的肉
ミスジ:  板腱 (稀)
とうがらし:肩到腕的肉(稀)
カルビ:  肋扇 (肋骨附近的好肉) 、牛五花
上カルビ(カイノミ):上等肋扇
極上カルビ:極上等肋扇
ヒレ:   嫩里肌tenderloin(稀)、菲力
サーロイン:腰內肉、沙朗
ツラミ:  牛頰肉
ランプ:  腿肉(軟)、臀肉
シンタマ: 腿內部較下面的部位
シンシン: 腿肉正中央(軟)
豚トロ:  豬頰肉
バラ肉:  五花肉
サンカク: 肩三角
トモサンカク:腿肉最肥的部位、腿三角
イチボ:  臀部紅肉 (H-bone)
タン:   舌
アキレス:腳後腱 (阿基里斯腱)
テール: 尾
豚カルビ、豚バラ:豬五花
トントロ:松阪豬
ラムカルビ:羊五花
若どり:  子雞
鶏もも:  雞腿
なんこつ:軟骨
すなぎも:雞胗
せせり: 雞脖子
內臟
ハツ: 心
フワ: 肺
レバー:肝
ハラミ:橫膈膜 (外橫膈膜) 
サガリ:橫膈膜靠五花肉 (內橫膈膜)
ギアラ、アカセン:牛第四胃 (皺胃)
センマイ:牛第三胃 (毛肚)
ハチノス:牛第二胃 (蜂巢肚)
ミノ: 牛第一胃 (牛肚)
シマチョウ、テッシャン:牛大腸
マルチョウ:牛丸腸
ヒモ:  牛小腸
フエ、コリコリ:大動脈
ブレンズ:腦
コメカミ:太陽穴
コブクロ:子宮(お刺身で) 請生吃!!?
ウルテ: 氣管軟骨
マメ:  腎臟、腰子
シビレ: 胸腺、膵臟(胰臟)
チチカブ:乳房
ネクタイ:食道
杂粹,zousui ,肉汤米粥
天津饭,tenshinhan , 鸡蛋海鲜盖浇饭
卡鲁比,karubi ,牛逼,卡尔比,Calbee,水果杂食干粮

四川麻婆:麻婆豆腐,麻婆春雨(粉条)
上海李儿:上海小鬼,指上海姑娘

 

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