戚风蛋糕之我见--与戚风新手共勉

这次的蛋糕还算成功，尤其在没有专用模具的情况下，成品看起来比较平整，吃起来口感也丝丝润滑的。加上上次作为为的柠檬蛋白派的经验，让我对戚风蛋糕有突然开了窍的感觉。主要心得有以下几点：

1． 蛋白是关键。
首先蛋白的数量要多于蛋黄的数量（这个方子用了5个蛋黄，6个蛋白）。蛋黄比较沉，混合了牛奶，面粉等作为蛋糕的主体，蛋白打发后，对蛋糕起支撑作用，是蛋糕体蓬松，口感绵软的主要功臣。
其次蛋白一定要打发接近固体状态。搅拌的时候即使有些消泡，通过烘烤也可起到支撑定型的作用。

2． 蛋糕一定要烤熟。
蛋糕出炉后倒扣放凉的过程中，体积会自然回缩。说自然回缩是因为烘烤过程中蛋糕体内的空气受热膨胀，出炉后受冷空气收缩自然引起蛋糕体的回缩。此外还有非正常回缩，原因主要有a制作过程中搅拌过度，面粉出筋b蛋白消泡等常见原因。还有一个容易被忽略的问题，就是蛋糕体没有真正烤熟。试想当蛋糕体内部还是潮湿未完全烤熟的话，即使出炉后立即倒扣，潮湿的部分也会把已经烤熟膨胀很好的蛋糕体压扁。

3． 普通烤模如何不做防粘处理。
烤模不防粘第一可以在烘烤过程中帮助蛋糕体的上升膨胀，第二可以在倒扣放凉过程中阻止蛋糕体的回缩。（也就是有的蛋糕边缘膨胀很好，中心部分却回缩。如果边缘膨胀很好，说明制作过程中即使出现误差，不防粘的烤模可以对成品起到定型的帮助作用，如果换成专用烤模也就是中空的铝制不粘烤模，加上对各项操作要点的注意，基本上可以做出比较满意的戚风蛋糕）
我这次用的是普通的玻璃烤盆，未作防粘处理，只是为了脱模的方便，在烤盆底部放了一个稍小于底部面积的烤纸，这样底部内侧的外围可以视为未作防粘处理。倒扣时烤盆底部外围帮忙抓住蛋糕体。脱模时先用小刀将四周脱模后，再将小刀插入烤模和蛋糕体中间的缝隙到底后，微微往上锹一锹，即可轻松脱模。

先看看成品图

刚烤出来倒扣放凉之后，左右两边倒扣时被杯子挤到了，不过也可以看出，表面除了开裂之外还是平的。



第二天脱模后再看看



切下一块再看看




我的做法

材料：蛋白 六个 蛋黄 五个
砂糖 120克 牛奶 100ml
食用油 80ml 低粉 120克
柠檬汁 少量

做法：
1． 烤模底部铺一张小于底部内径的烤纸；烤箱预热180度

2． 蛋白中加入少量柠檬汁，打至起泡；少量多次加入半分量砂糖，打至硬性发泡倒扣不掉状态。

3． 蛋黄中加入剩余的半分量砂糖，打发至颜色变浅；牛奶一次加入后，一边搅拌一边分次加入食用油。

4． 低粉筛入1中，用小铲切入至无粉状态。不可搅拌过度以免出筋。

5． 在3中加入1/3的打发蛋白，用小铲切匀后，全部倒入剩余的打发蛋白中，同样切匀。倒入烤模中，墩一墩烤模震出大气泡；

6． 180度45分钟。用牙签插入试验蛋糕的成熟程度，如牙签拔出干净，立刻取出烤盆倒扣至完全冷却。后脱模（脱模时先用小刀将四周脱模后，再将小刀插入烤模和蛋糕体中间的缝隙到底后，微微往上锹一锹，即可轻松脱模）。


备注：各家烤箱不一样，如果烤到后半部分，蛋糕体颜色过深，而并未完全烤熟时，可在蛋糕体上面加盖一张烤纸，防止上色过重。

以上心得与戚风新手共同探讨并望抛砖引玉。欢迎高手指正。