你死我活中餐馆──

纽约法拉盛40号路餐饮业纪实

法拉盛40 Rd.算得上全美中式餐饮业“最密集”的一条街了：长不过百十来米的４０路，竟集中了２０家左右的餐馆；同样，这里也堪称全美中国餐馆竞争“最激烈”的一条街：从中国农历新年至今，５个月不到的时间，关门撤离的餐馆已经有７家了。

●恶性竞争＆环境改善

从４０Ｒｏａｄ上中餐馆如此频繁的“关停并转”，足见华人餐饮业竞争之激烈。

“恶性竞争越来越厉害，过年到现在关了六家：富豪、味中味、味冠东西、西都、三乐、一极棒；现在又关了一家：大碗面。就这大碗面，你们记者没少报道，报纸上也登、电视里也放，好几次看见记者拿着机子左拍右拍横拍竪拍，好看！可有些东西谁眞正关心了呢？营业执照问题有人调查过麽？起码的卫生设备比如洗碗机有人注意过没有？不缴清洁费还到处扔垃圾有哪几家有人统计过么？”某餐馆业主原话实録。

“中国人来吃饭，主要看便宜、大碗、可以揷队，对环境不太讲究。但要想吸引老外来，环境一定要搞好。现在都在讲法拉盛发展空间只剩西边了，西边这麽大的球场这麽多比赛，本来应该增加不少客源的，就是因爲不卫生，老外来得很少，如果这条街能有专门的垃圾处理箱就好了。商业社会竞争是难免的，但我们不能只会那种你开一家餐馆我也在你旁边再开一家的竞争，我们可以通过改善环境增加客人。”大江南北的陈先生説。

●埋头苦干＆看准市场

采访从４０路北侧自东向西进行。基本问题是：一，这家餐馆开了几年？二，还记得开业以前那家店铺的名字么？大碗面：关门；南北饺子面馆：不知道；纯北方面食：２年半，以前是卖鱼的店；福兴楼：４年，以前叫南北通；咖喱叶：不知道説什么；西都越南餐馆：卷廉门已拉下，新华园准备搬入重新开业；南北和：５年；永顺楼：２个月，以前叫味冠东西；味中味：关门；大江南北：到８月份就２年了；小都会：７年；马来餐厅：有１０多年了吧；富豪：无人，施工许可证挂在大门中央；凤华龙虾屋：４年，以前叫新华西街。

４０路南侧、自西向东继续进行的采访：上海滩：５年了，最早叫天之宝，后来叫凤阳老店，后来叫梅龙镇，不过只开了几个月就关了，接下来就是我们上海滩；美心西饼：刚刚开业，以前叫三乐；天津狗不理：８年多，从空地上盖起楼来我们就在这里了，光装修当时就花了３０多万美金；蜀霸川菜：几个月而已，以前叫一级棒。

“现在不是前几年，那麽多餐馆开出来，只会象过去那样埋头苦干不行了，还要看准市场。你看大江南北是江浙菜，员工大部分都会讲上海话，因爲现在南方客人多麽；而蜀霸川菜是针对这里的中国人喜欢川菜的特点开的第二家店；美心西饼是第三家，我想整个４０路没有一家饼店，应该会有市场，而且店里也有中式快餐，楼上与衆不同的装修和环境，是爲了吸引更多的年轻人来这里”两年内在４０路连开三家店的陈先生谈他的生意经：“就象以前股票好的时候，只要买就赚钱，现在没这可能了，所以一定要看准市场。”

●压缩成本＆加强管理

陈老板继续谈他的经营之道：很多店开不下去，不是因爲成本高，相反是因爲有些店拼命压缩成本不顾饭菜质量和卫生状况而关门的。客人的嘴和心是骗不了的：一次不愉快或者不满意人家以后就不来了，不但不来，很可能还会劝朋友也别来了。所以单纯节省成本不一定是妥善的办法。主要还是抓服务，而服务质量的提高，要靠餐馆的每一位员工的努力。所以做老板自己就应该表现出色，特别是要有心胸，要看到每个员工的长处并且信任他们，要善于管理。

老板不能只认钱忽略了人。餐馆的每一个员工都代表一个家庭，只有他们安定了温饱了，活才干得好，生意才会旺。还有要不断提拔表现出色的员工，眞正给他们一些实惠，比如让他们参股，这样一来大家的责任心和工作热情都会增强，否则老板一个人怎么可能有精力同时在不同的地方开好几家店呢。

光会管理还不够，还要会经营，要善于想一些别人还没想到的点子，开发一些别家还没有开发的品种，只有这样才能把生意做活。比如我饼店里的ＰｈｏｔｏＣａｋｅ，就是我们的特色，十几分钟就可以把客人提供的照片用特制的色素打印在蛋糕上。还有制面机，现在吃的面条都是从食品公司冷库里来的，我们专门进口的制面机可以满足客人不同的需要，滑口、不粘牙、宽窄随意。这些设备包括装修都要花钱，但做生意投入是必不可少的，这和做人是一个道理，没有付出，怎么能轻易拥有，特别是持久的拥有？

●百年老店＆后起之秀

在４０路近２０家餐馆中，天津狗不理算是比较年长的，这个１８５８年就诞生了的着名美食“品牌”在纽约落户已经快九年了。“这４０路眞的値得写一写，”店主王经理感嘅道：“这里可以説是中餐馆在美国竞争状况的缩影。从餐馆走马灯似换名字就可以看出其中的变化，象隔壁的蜀霸川菜，原先叫冠军食品，后来叫丽都，再后来叫食爲天，再后来叫一级棒，你看都换了多少家了。”

“我们做生意，讲个实在：人实在，菜实在，对客人实在，缴房租实在。能撑到今天，也是靠着实在。但是现在做餐馆这一行，光实在还不够了，还要会包装、宣传、会拉关系。我们这方面就差些，但凡是到我们店里来的客人尝过我们的菜之后，就会发现我们的实在、就会再来。我们不光包子有名，我们的小炒也特别好，就拿最普通的鱼香肉丝来説吧，北方客人吃了直夸，上海小姐吃了也説特好。”

“狗不理眞的好，我们是老客人了，以前以爲只有包子和刀削面所以来得少，自从尝了这里的炒菜，我们就爱来这里吃。”四个素不相识的顾客即兴发言。

“大江南北开了还不到两年，另外两家时间就更短，但我们的菜很受欢迎。每天光四菜一汤就要送出４００份，还有福夀老人中心的饭。客人在三家店之间还可以调剂，比如吃川菜的想吃点心，服务员就会调点心过来，总之让客人满意就是。经营特色当然有，比如江浙菜我们以量取胜，实际上是拿大菜当小菜卖，我们的装修和环境也是一流的。”陈先生，这位４０路的“后期之秀”，从事餐饮业已经有２５年的历史了。

●店面装修＆观念创新

“过一阵如果有点钱的话，我们就把店里重新装修一下，刚来纽约开餐馆的时候很多事情都不熟悉，人家设计成啥样就啥样了，我们也得适应形势。”天津狗不理的王经理説出了自己的想法。来纽约开店之前，她在天津外贸从事进出口业务。

“我们三家餐馆的装修各有千秋，所有的设计都是我们几个人自己一边琢磨一边不断修改，最后定下来交给别人施工的。每家都不是爲装修而装修，每家都有一个主题、都是爲了营造一种意境和环境。”

陈先生把他的第三家“美心西饼”的二楼设计成了非常西化的风格，墙上的壁画用各种带荧光的顔料绘制而成。他还在餐厅里摆放了一辆摩托，这对于司空见惯那种每一寸空地都恨不能塞进一张饭桌的中餐馆而言显得有些另类。这显然是爲了招徕那些爱酷的年轻一族的。

“我们必须主动地顺应和融入主流文化，要把眼光放远，要懂得现在的年轻人喜欢什麽，他们是我们潜在的和将来的客人。”

文化，通俗了说就是“生活方式”，讲究生活方式的餐馆业者，他们已经把眼光放在今后10年、20年的发展上了。

在４０路、在法拉盛、在大纽约乃至全美国，中餐馆竞争激烈的局面不会瞬间消失。什麽力量将会让业者在在未来的角逐中胜出呢？有人认爲是雄厚的资本，有人认爲是丰富的经验，有人认爲是勤奋和幸运。但是，也许还有一种因素不容忽略，那就是：观念，顺应潮流的观念。

着名作家怀特説：“美国是由一个观念建立的国家”，名言。