水滑牛肉 (图)

原载:

星岛日报副刊

水滑是一种以水代油的烹调方法，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低（因水的沸点最高是100度C），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。 

另外，水滑法简便易行，节约油脂。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。

 

这种技术看起来简单，但真正掌握它并做好也不容易。首先原料宜选用含水量多、质地鲜嫩的原料，如：猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉等。其次水滑菜肴的原料要切得薄。另外，水滑的原料要乾细淀粉和鸡蛋清上浆，最好在水里煮到八成熟即捞起，不可过熟。最后，成菜速度要快。若炒制时间过长，则水分蒸发，影响菜肴质量。水滑菜肴最好不要用有色的调味品（如酱油等），以保持主料的本色。

 

下面这道水滑牛肉就是很好的一个例子：

 

制作方法：

 

原料：牛肉，红，黄，绿柿子椒

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调料：葱，姜，料酒，胡椒粉，味精，盐，淀粉。 

制作：

1，将牛肉切成片，拌上料酒，盐，淀粉淹制20－30分。2，将红，黄，绿柿子椒切成小块，（并在少许油锅中煸炒片刻倒出）.3，用锅将水做开，将淹好的肉片放进佛水中变色即捞出。4，在炒锅中放入少许油，将葱，姜末煸炒出香味，然后将2，3原料倒入一起煸炒，胡椒粉，味精后出锅，倒入盘中即可。

特点：肉片滑嫩不油腻，色，香，味俱全。