一,炸烹茄条
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
克,香菜3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 粉挂糊抓匀.
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
二,菊花茄子
主料:长茄子300克.
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
三,鱼香茄花
主料:嫩茄子400克.
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
克,葱姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
关键:炸茄花时要热油.
四,糖醋茄条
主料:嫩茄子300克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
沾面粉.
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
菜切段.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 ,倒出沥油后装盘.
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
五,酿茄墩
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
关键:掌握好蒸的时间.
六,酱焖茄子
主料:长嫩茄子500克.
配料:淀粉8克,色拉油750克
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
七,麻辣茄饺
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
均匀,加红油,装盘即好.
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
八,锅塌茄盒
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
九,肉片烧茄子
主料:茄子400克,猪肉75克.
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
十,蒸瓤茄子
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
盘内.
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
烧在茄子上即好.
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
十一,芝麻茄条
主料:茄子400克.
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
关键:掌握炸茄条的油温.
十二,炸茄盒
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
十三,炒五色茄丝
主料:茄子350克.
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
十四,番茄茄饼
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
茄饼上即好.
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
十五,烧熘茄盒
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
十六,松仁茄花
主料:长嫩茄子400克.
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
点香油,装盘即好.
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
十七,素烧什锦茄丁
主料:茄子300然.
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
十八,椒盐茄饼
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
关键:煎时火不要急.
十九,法式茄排
主料:茄子400克
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
二十,脆皮茄卷
主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
关键:脆皮糊搅好立即用.
二十一,东坡茄子
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
二十二,一品茄子
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
上屉蒸15分钟,取出.
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
即好.
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
二十三,香酥茄子
主料:嫩茄子400克.
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
放椒盐即好.
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.
二十四,焦熘茄条
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
入碗内.
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
柱侯茄子煲
主料:嫩茄子500克.
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
倒入碗内备用.
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
浮沫,用湿淀粉勾芡.
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
二十七,椒油茄子
主产:嫩茄子500克.
配料:小尖椒50克.
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
抖均匀.
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
二十八,挂浆枣泥茄盒
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
调料:白糖200克,芝麻25克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
拌均匀,即为枣泥馅.
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
挂均,装盘即好.
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
二十九:玻璃茄子
主料:长嫩茄子300克.
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
调料:白糖100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
粉备用.
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
制作:
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温
