大厨仨饱谈天系列之二-美国牛排文化

在美国的食文化中,牛排算是重要的组成部分,美国鬼子对牛排的喜好和痴迷,同学们肯定早已耳濡目染!要不美国的大街小巷怎么会有那么多的STEAK HOUSE呢!同学们千里负笈,来到这里,俺知道基本上都是想留下来在这块土地上发展的,要想和老美深入交流,知道一些老美的习俗肯定是必不可少的!因为工作的原因俺对牛排粗知一二,下面俺就来忽悠一下!

礼仪:右手拿刀，左手拿叉!

同学们如果去STEAK HOUSE去吃牛排,Sever肯定会问你这末一句
Sir(Miss)How do you like your steak (COOK)?这句话大家肯定都知道什么意思吧?那怎么回答呢?让俺来告诉大家，大致有下面几种答案

1) Rare -------壹成熟

2) Medium Rare-------三成熟

3）Medium -------五成熟

4）Medium Well-------七,八成熟

5) Well done -------全熟

超过百分之八十的所谓的正统白人都会选第二,俺往往也会对这种人特殊照顾一下,原因吗,Good tip呗!

黑人和西语裔百分之九十九都会选第五,亚裔也差不多.顺便说一句,俺也选这个,俺吃不惯bloody的东西!

再简单说说牛肉的种类

按部位来说美国鬼子把牛身上的肉分成300多个不部分,常见的几种如下:

1)Filet mignon 这个词是从法语转来的.大家请注意一下这个词最后部分的发音!是"扬"的声音,By the way,俺学厨的恩师当年教俺时把这个音发成"牛",嘿嘿!俺的恩师不会在这里混吧!

净侃了,差点忘了解释一下,这个词的意思就是牛里脊,是牛身上最贵的部分.filet mignon是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油脂极少.很多美国鬼子认为filet mignon高贵又不会太肥,实际上filet mignon纯粹是因每头牛就那一小条才物以稀为贵,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹饪过头一点就显得老涩,对于喜欢多汁嚼感的大部分国人并不适合.

2)N.Y. Steak,也有叫N.Y.Strip的 .就像猪肉要带点肥才会好吃,N.Y.steak肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油脂分布不那麼均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,非常过瘾.

3)Sirloin,国内按发音翻译为 西泠牛肉.其实就是N.Y. Steak的一部分,更确切地说是好的部分.

还有Rib eye,T bone等等,这些都是 骨边肉,肉质没有N.Y.Steak嫩,但靠近骨头的肉都蛮好吃的!

其他的就不细说了.也说不过来!

运到餐馆的牛排是粗略的从牛身上切割下来的,还需要厨师做精细的处理,将那些筋头巴脑的东东统统剔掉,这个活也是厨师side work的一部分,所以俺除了是个厨子,还算半个疱丁,说到这里,俺忽然想起一件事,最近俺发现坛子里的男士搭理俺的人越来越少了,是不是因为"君子远疱厨"的缘故呀!

如果大家能看到图片的话,应该是Sirloin

Aug 28,2006