有感而发：大娘水饺及其它

有感而发：大娘水饺及其它

饺子是国人之所爱，特别是北方人—以东北人为最。家母是东北人，小时候逢年过节家里就来顿饺子。一家人围着一张大八仙桌，当间摆了个大面板，揉面的揉面、擀皮子的擀皮子、包饺子的包饺子。桌子旁支了个在架子，上面放了个大笸箩，包好的饺子就整整齐齐地摆放在上面，等待下锅。那个时候，总能听到妈妈唠唠叨叨地说：好吃不如饺子，坐着不如倒着。


在我记忆中，最好吃的一顿饺子是上个世纪的七十年代，我在部队出差路过山东济南。上午游玩了大明湖和趵突泉后，去了济南军区大院拜见在军区当副司令的家父的一位老上级。中午，司令员家里的老炊事员做了一顿饺子招待我。那饺子真叫香：皮薄如纸，圆圆的肉馅呼之欲出；我一口一个，不一会儿，一碗饺子见了底。连饺子汤都让我给一饮而尽—“原汤化原食”嘛。


改革开放了，南方人到北方开拓，北方人到南方创业。人来了，也带了文化当然也包括食文化。


2000年回国时，偶然在上海虹口的家附近鲁迅公园前门的三角广场上看到了“大娘水饺”。据说，大娘水饺的创始人—“大娘”是一个当年插队落户的知青，在乡下学得了一手水饺的好手艺，后来回城里了，就开了一家水饺馆—大娘水饺。当时，我还想这水饺能否在上海插队落户并长治久安。

图一：位于上海南京东路的大娘水饺分店

去年我回国时，我发现大娘水饺已遍地开花，挤进了上海最繁华的地段—南京东路商业区。我走了进去，其时正是用餐时分，里面是人山人海。所有桌子都满员，不少台子旁边都立着等待用餐的客人，还有不认识的人合用一张台子的。买了单，我站在一张靠墙的四人台旁。待我坐下时，对面是一对年青的情侣。不一会儿，饺子端上来了，外观请看照片，味道不错—要不怎么能在大上海打下一片江山？

图二：“大娘水饺”的水饺，当然是要韭菜馅的（也有其它馅的）。

图三：还要了一碗牛肉粉丝汤，钱要另付的。

离开时，在出口的墙上贴了一幅标语：水饺，中国的；大娘水饺，世界的。雄心不小，要打入世界了。不知何时能在纽约或洛杉机看到我们的大娘水饺？！


大娘水饺在上海的成功说明了许多道理，但其中一条就是认认真真地坚持做一件自己认定是喜欢的事，就会胜利。你去看看大娘水饺的每种名目繁多的条文、规章制度，以及战略性的市场调研，就可知一、二。


我这个人喜欢吃面食，有好的面食我是不会轻易放过的。九十年代初，我在堪萨斯城读书，一位小店的老板娘介绍了台湾的抓饼，一吃我就喜欢了它：薄薄的一层层的，酥酥的脆脆的，香气扑鼻，一口气我可以吃它三个。2005年回国，在我家附近上海同仁医院的对面，我发现了一家小小的门面在买台湾手抓饼！是台湾一家抓饼公司在上海的专利连锁，老板娘是一位年过半百的阿姨，她一个人接客、制作、收银、清洁，好不利索。我问她，为何不雇一个人？她告诉我，我们是小本生意，人工请不起。我告诉她，我在国外先知道的台湾手抓饼，没想到在国内也有了。她说，手抓饼是个连锁店，只要交了费，并经过培训，符合一定的条件就可以开张。果不然，在我们愚园路江苏路家不出二百米就有三、四家台湾手抓饼店。


将近四年过去了，今年春上回国，早上出去散步，一顺手带些早点回来。那家同仁医院对面的手抓饼小店依然在，还是那个门面，还是那个老板娘，还是那个生意；但是又多了一位小姑娘，像是外地来沪打工的。那位大妈还时不时地来亲自操持着，与熟人打着招呼。而其它几家，有的转换了门庭，有的则干脆关上门板。这与那位老板娘踏踏实实、勤勤恳恳的经营不无一定的关系吧。


今年沪上又出现了一种面食，叫做“皇中皇”大饼。这种大饼是发面的，里面撒了碎碎的牛肉米，放了一些调料，其中有孜然粉。擀成30厘米直径的圆饼，两面铺上芝麻，放在油锅里炸，炸成金黄色出锅。冷热咸宜，当然趁热吃味道更好。我是元旦到沪的，还只有八家，在诺大个上海滩里就像一点星星。可不到一个月，我离开上海时，这小小的星星之火，已开始在上海蔓延了，但不知这火能否成燎原之势。不过，我相信：只要保持这种饼的风格、又有认认真真的经营态度，就一定会在上海有它的立足之地。


上海是个国际化的大都市，食文化在上海发展中是名列前茅的一支文化，而各地及至各国小吃在食文化中是不可或缺的一支生力军。那林林总总、数不胜数的小吃，让人眼花缭乱。有时去小吃广场，转了一圈又一圈，真不知道吃什么为好。

图四：老鸭粉丝汤是近年在上海较为游行的小吃之一

图五：那就来一碗老鸭粉丝汤，一碟油炸臭豆腐干，一盘飞饼吧。

不管做什么，从大的方面来说就是要将市场定位做好；从小的方面来说就是要踏踏实实、勤勤恳恳地去操作，我想。



牛奶瓶


原创于北美文学城文化走廊论坛


2009年5月9日