粤菜师傅最难过的关：干炒牛河

我个人认为，粤菜是中国所有菜系里面相对最难做的菜，因为粤菜的食材讲究，种类繁多，做法多样。一个粤菜师傅，会做蒜香骨、咕噜肉、烤乳猪、叉烧肉、豉油蒸凤爪、木瓜炖雪蛤、鲍汁扣辽参、上汤焗龙虾那些粤菜大品都不是难度特别大的菜品也都不是衡量一个好的粤菜师傅的标准。能够成为一个高级的粤菜师傅，其实只要过了这粤菜三关，就能在一个粤菜餐馆里面挑大梁，就能撑起一个粤菜馆儿。

粤菜的第一关：清蒸鱼！

粤菜里面的清蒸鱼是粤菜的代表着，而且粤菜师傅人人都会做，但是清蒸鱼真的特别难做的菜。清蒸鱼的关键不在于调料而在于火候！鱼的大小，鱼的种类，鱼的状态都是考验粤菜师傅水准的。多一两的鱼，少蒸三十秒，那鱼就生了。少二两的鱼，多蒸了四十秒，那鱼就老了。鱼的种类也不一样，鲈鱼、石斑鱼、鳕鱼、海鲈鱼、比目鱼、鲳鱼或者是其他种类的鱼比如东星斑、老鼠斑等都有不同的蒸法，海鱼河鱼也有不同的蒸法，因此，清蒸鱼是一个技术活儿。有经验的老粤菜师傅，看一眼鱼，就知道怎么蒸了，这个是需要通过多年的积累才能得到的经验。因此，年轻的粤菜师傅，自己的火候不到，也就掌握不好清蒸鱼的火候。

粤菜第二关：白斩鸡

基本上所有的粤菜馆儿都有白斩鸡，（很多川菜馆儿也有白斩鸡）但是，能做好白斩鸡的饭馆儿那是不多的。好的白斩鸡要把鸡给做的比鸡还嫩。经验少一些的粤菜师傅，做出来的白斩鸡的鸡肉就有柴的地方或者有生的地方。白斩鸡需要在滚水里面九进九出，粤菜师傅会根据鸡状态，鸡的年龄，鸡的性别、鸡的重量，鸡的颜色，膨胀程度和自己的经验来判断每次进出滚水的时间。这个和清蒸鱼一样，少三十秒就有贴在骨头上不熟的鸡肉，多三十秒的话胸脯肉就柴了，所以，白斩鸡的火候和清蒸鱼一样，都是以秒来计算的。哪家粤菜馆儿做的白斩鸡好吃，就会吸引大量的食客。不过，我在美国还没有吃过一家像广州的白斩鸡那样的高级鸡品，一家都没有，因此，我在美国的粤菜馆里吃饭，可以点清蒸鱼，可以点蒜香骨，可以点核桃虾，但是，我绝对不会点白斩鸡，因为，呵呵。

粤菜终极难关：干炒牛河

干炒牛河是最家常，最普通，最好吃也是最难炒的粤菜了。一盘好的干炒牛河端到桌子上来，你立刻就可以闻到锅气，没有断生的青葱，吃一口，超级嫩的牛肉，干爽的河粉，配以豆芽、青菜、所有的营养成分都是那么的充足。判断一家粤菜馆子好不好，不用点别的菜，一份干炒牛河就可以判断这家餐馆大厨的水准。

我吃过的最好吃的干炒牛河就是在广州吃的一家只有橱窗没有座位的街边小馆儿。天天中午都排长队，店家从上午十一点开始卖干炒牛河，只卖到下午一点半，一分钟都不多卖。不论外面还有多少人，一点半关门，明天再开门。人家那个干炒牛河炒的，色香味啥都不缺，牛肉嫩，葱带生，青菜嫩，豆芽脆，河粉爽，是真的好吃，我当年在深圳的时候，每个星期都要开车去那里吃干炒牛河。

难道深圳没有好吃的干炒牛河吗？当然有，但是都没有哪一家做的好！

圣地亚哥那么多粤菜馆儿，有没有好吃的干炒牛河呢？

唉，圣地亚哥好吃的干炒牛河有三家，但是其中有两家都是越南人开的饭店，主营越南河粉，干炒牛河，星洲米粉，扬州炒饭都是副业补差，但是，人家做的干炒牛河就是比圣地亚哥的粤菜馆做的好。我吃过圣地亚哥可以找到的各种粤菜馆里面的干炒牛河：福临门、粤品、豪记、翠府、新乐宫、金岛、中兴、三和、珍味、玉发楼、醉琼楼、金城海鲜酒家、明记面家等等等等，所有这些粤菜馆做的干炒牛河，都没有人家越南餐馆做的好，你们可以不服，但是你超不过人家。

洛杉矶的粤菜馆儿我也去过很多，也没有哪家做干炒牛河做的惊艳的。

倒是三十年前去纽约的银宫酒楼，那里的干炒牛河水平不错。好像，那家店倒闭多年了。

高级粤菜师傅，你在哪里？

 

《版权粤菜所有，翻印牛河不究》

[mychina]

回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 吃货的毕生追求呀。

[多伦多橄榄树]

你对各地美食，很有研究啊~~