【阿椿下厨】墨鱼大烤 墨鱼汁卤蛋

 "墨鱼大烤"说白了其实就是红烧墨鱼，"烤"准确的写法应该是“火”字边旁加个“靠”字，意思是用少量的汤汁, 用小火慢慢地煨(也就是炖的意思). 煨到味道都收到墨鱼肉里后将汤汁收干，看上去浓油赤酱的就成了. 从前鱿鱼是稀罕物, 很少买得到冰冻或新鲜的鱿鱼, 常见是水发的干鱿鱼。墨鱼则很常见，又很便宜，是南方普通人家的家常菜。传统的烧法是和五花肉一起烧。有时候也会煮几个鸡蛋，剥壳后划上几刀，加进去一起煮。蛋吸收了墨鱼汁的鲜味，比一般的卤蛋更有一番风味。

"墨鱼大烤"干嘛叫“大烤”呢，有人分析说可能是因为墨鱼受热肉质收紧，体积缩得利害，所以要用个头较大的墨鱼做才出数，叫“大墨鱼烤”或“烤大墨鱼”都太直白，倒装一下，改成“墨鱼大烤”听起来就气派多了嘛~ 还有，加个“大”字，是因为这道菜的做法派场不要太大哦，上好五花肉居然只是沦为配料，牛气冲天。

做法很简单
- 冰冻墨鱼(已经去皮去骨)解冻清冼干净。
- 用快刀在墨鱼表面纵向划上浅浅的刀痕, 注意不要切断。这样即美观又容易入味
- 锅里放少量水，约一寸高就行. 放八角, 草果, 丁香, 花椒煮开, 转中火续煮5分钟，让香料味释放出来。没有香料的话，可以用卤包代替。若有红曲米的话，可以加一小勺添色。
- 加入葱, 姜, 料酒, 生抽，老抽、糖, 最后加入墨鱼, 煮开, 改小火煮20分钟. 中途翻几次身。
- 最后改大火把汤汁收浓, 并用勺舀汤汁浇淋到鱼上。
- 出锅放凉切片装盘上桌。

↑   墨鱼缩水很厉害，煮好后至少缩掉一半。所以最好买一条很大的, 以免煮好后发现不够吃 :-) 这条墨鱼是在韩国店买的, 约两磅重，肉质肥厚, 用来做墨鱼大烤最合适不过。

 
↑  晚餐：三菜没汤 

 很多人分不清墨鱼和鱿鱼. 其实这两种鱼区别挺大的. 墨鱼又叫“乌贼鱼”，英文是Cuttlefish.  鱿鱼英文是Squid. 墨鱼身体里有一大块白色的梭子形的骨头.  鱿鱼的骨头则细长象一片透明的塑料片。墨鱼身体底部扁平，而鱿鱼的身体则细长呈圆筒状。在烹饪做法上，鱿鱼适合用来爆炒，而墨鱼适合炖烧。据说墨鱼脂肪含量是1%-5%，其中主要是胆固醇。但是因为其脂肪总量很低，所以里面的胆固醇量不至于对健康造成危害.

↑  干的墨鱼骨.  (此图片来自网络)

墨鱼骨粉可以止血。记得小时候家里吃墨鱼，总会留一块墨鱼骨晾干。手划破出血的话，刮一点骨粉撒上去马上可以止血。美国宠物店里也卖墨鱼骨，是用来给笼养的鸟啃食以补充钙质的( dietary supplement for cage birds).


↑  鱿鱼的身体则细长呈圆筒状, 骨头细长象一片透明的塑料片。(此图片来自网络)

以前做的雪菜鱿鱼: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200701&postID=36956

 

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• 好吔！ -佳佳妹- ♀   (0 bytes) (13 reads) 9/24/10  • 谢谢! -阿椿- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/25/10  • 很科普。不过还是觉得 墨鱼和鱿鱼分不清，长得太象了。 -小谋- ♀   (0 bytes) (22 reads) 9/24/10  • 一样一条，拿在手里对比一下的话，就会知道区别真是挺大的~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (19 reads) 9/25/10  • OMG，你的墨鱼多俊啊，可以尝尝吗？ -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/24/10  • JJ请用~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/25/10  • 做得太漂亮了，改天一定实验一下。 -花椒~- ♀   (148 bytes) (189 reads) 9/24/10  • 哎呀，妹妹太看得起我了。解密不敢。什么时候试试吧。你用了猪油吗？ -阿椿- ♀   (99 bytes) (84 reads) 9/24/10  • 用了，还是不破，红帽没有做过。 -花椒~- ♀   (216 bytes) (75 reads) 9/24/10  • 找到了琪琪的方子。你看看， 象不象？ -阿椿- ♀   (783 bytes) (101 reads) 9/25/10  • 这个方法和我做的方法2相似，皮还是不破。 -花椒~- ♀   (34 bytes) (16 reads) 9/25/10  • 这个香！做得太漂亮了！ -游走四方的鱼- ♀   (0 bytes) (18 reads) 9/24/10  • 谢谢鱼儿! -阿椿- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/25/10  • 许久未听到乌贼鱼的名字了，它令我想起儿时和家乡。我们可能来自同一 -bluey- ♂   (0 bytes) (29 reads) 9/24/10  • 的确是儿时的味道~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/25/10  • 卤蛋啊，我这就去把你吃掉。馋死了 -小艾妈妈- ♀   (0 bytes) (23 reads) 9/24/10  • 乌贼鱼勿欢喜呀？:-) -阿椿- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/25/10  • 很有水平的作品~~~ -胡同小四儿- ♂   (0 bytes) (14 reads) 9/25/10  • 好久不见，问好小四儿 ! -阿椿- ♀   (0 bytes) (13 reads) 9/25/10  • 墨鱼大烤 墨鱼汁卤蛋,美味~~ -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (56 reads) 9/25/10  • 谢谢毛班~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/25/10  • 一大早就被这样华丽丽的诱惑了。。。。。。 -为爱走天涯- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/25/10  • 真好！想起小时候了。。。 -丑天使- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/25/10  • 真不错，大赞！ -路璐- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/25/10  • 看着就香。做的漂亮。 -亮亮妈妈- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/25/10  • 太棒了！以前去吃粤菜最喜欢这道冷盘。 -星荷- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/25/10  • 好菜，好文！赶紧存下来。 -婪妈- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/25/10  • 好菜，好文！赶紧存下来。 -deerrocks- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/26/10  • 好吃又漂亮 -MLJ- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/25/10  • 谢谢楼上各位!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/25/10  • 真棒 -熊猫媳妇- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/25/10  • 太喜欢了！一直想做墨鱼大烤~现在有学习参考了！ -碗叮当- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/26/10  • 厉害。有机会一定要学这个。 -小米小米- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/26/10  • yummy, mouth watering~~~ -chinesebuns- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/26/10  • 喜欢吃墨鱼。做的真好。 -玫的心情料理- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/27/10  • 美味~~~~~~~~~~~~~~ -大媽豬- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/27/10

[阿椿]

回复米柯的评论:
米坷不要卖关子了，说说怎么看吧：-)

[米柯]

感谢阿椿好文，勾起了我的馋虫。乌贼大烤小时候常吃，但我自己不会做。现在有了做法，周末去韩国店找墨鱼去也。
记得小时候外婆买回来一堆墨鱼，一个一个剖开来收拾。我因爱吃墨鱼子在旁边看。外婆拿起一个就说里面有没有鱼子，让我觉得颇为神奇。后来她才告诉我如何辨认雄雌。话说上面图中两只墨鱼，有谁知道哪一个是公，哪一个是母？

[草庐]

爱粤菜理念，蒸鱼是粤菜的精华，由此能衍生出不少菜来，粤菜讲究原色原味，口味并不淡。是色泽清淡。
多年前在杭州知味观吃过雪菜炒笋丝，笋只有春天才有，西湖上烟雨蒙蒙，此生难忘的非粤菜美味。
good to me you here.

[阿椿]

回复大木瓜的评论:
谢谢光临!

[阿椿]

回复草庐的评论:
您一听就是行家, 眼睛也尖:-) 可惜这里卖的墨鱼都是收拾干净的。 鱿鱼肚子里有什么可以吃的吗？雪菜鱿鱼里青色的是葱。您这墨鱼做法听着挺好，以后试试。

[草庐]

墨鱼最美味是须和蛋，一个墨鱼就一个蛋，据说邓小平爱喝墨鱼蛋汤，吃客一个。
雪菜鱿鱼的样子不错，要是把须上的吸盘扒净更好。青色的是葱？辣椒丝？？这类菜爱吃带微辣的。
大墨鱼可盐腌入雪柜24小时，用滚水煮熟凉水冲透，切片装盘加生抽，葱丝，热油浇上丝丝声。

[大木瓜]

馋死我了！