【阿椿下厨】无水奶油 Clarified Butter/Ghee

家庭自制酥皮点心最佳伴侣 - 无水奶油

用图1的瓶子装是为了好看，小资，但口太小不容易挖出来, 不实用。建议用广口容器装。

做酥皮点心据说用猪油做出来效果最好，最酥松。其次是酥油(Shortening)，也叫白油。商业烘培行用的是后者，因为价格便宜。酥油因为是Trans fat，前阵子成了过街老鼠。不过现在店里卖的酥油都说是不含Trans fat了，不清楚是不是真的可以安全使用了。猪油很多人不吃。液体状的植物油酥松效果比较差强人意。味道好又能起酥就剩奶油了。然而直接用无盐奶油(Unsalted butter)的话, 起酥效果也不够好，无盐奶油里含的水分(乳清Whey)正是影响酥松的直接原因。

无水奶油的英文为Clarified Butter, 印度Ghee or Drawn Butter, Dehydrated Butter. 在印度料理里用得很多。是由奶油提炼的, 不含水分及盐份. 无水奶油在卖烘焙材料的地方也可以找到, 但价钱很贵, 一小瓶要6-7刀。自己做其实很容易，也经济实惠, 两条奶油成本才$1左右~~

方法：
将无盐奶油(Unsalted butter)两条切块. 用小火或用微波炉低温融化后, 先将最上层白色泡泡用匙舀掉。再将剩余的奶油静置放凉后放冰箱,冰过之后奶油与乳清就会分离. 凝固的奶油浮在上面，水状的乳清则沉在下面. 将凝固的奶油挖开把下面的乳清倒掉, 剩下的就是纯奶油.将纯奶油装瓶留用。

两条奶油做出了大半瓶无水奶油。照片里因角度关系，看起来只有半瓶的样子。其实差不多是2/3瓶。够做12-15个中等大小象绿豆凸之类的酥皮点心了。剩下的奶泡和乳清不要丢掉，浪费了可惜. 留着加到别的食品里, 比如面包，奶黄馅, 意大利面面酱等等, 这可是天然的奶味香料哦~
  

所有跟贴:
• 拍一下，这个应该比猪油点心好吃很多，猪油做的东西都是油腻腻反胃 -玎珰主妇- ♀   (36 bytes) (72 reads) 9/18/10  • 原来是顶我呀，吓我一跳~~ 谢谢喜欢. -阿椿- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/18/10  • 当然支持了，一直都觉得奶酥皮口味应该远远胜过猪油皮 -玎珰主妇- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/18/10  • centrifuging will do it :) -818.-   (0 bytes) (25 reads) 9/18/10  • 杀鸡用牛刀 -:) -阿椿- ♀   (0 bytes) (19 reads) 9/18/10  • ghee印度店里很便宜.做点心不用去水吧,煎菜需要clarified否则高温时? -weston-   (0 bytes) (63 reads) 9/18/10  • 我在Walmart看见印度ghee，一小罐，比我这个瓶还小一点，$6。99呢~~ -阿椿- ♀   (72 bytes) (72 reads) 9/18/10  • 我在印度店买过ghee，便宜很多，但也许不是哪里都有印度店， -爱厨- ♀   (36 bytes) (178 reads) 9/18/10  • 是啊，自制很容易，两条奶油成本才$1左右~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 这个好！！！：） -爱厨- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/18/10  • 谢谢!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • 非常感谢！请教第三张图浮在表面的就是你说的白色泡泡吗？ -稻穗儿- ♀   (139 bytes) (67 reads) 9/18/10  • 对。乳清图里没有。冰过之后要将凝固的奶油挖开， -阿椿- ♀   (77 bytes) (108 reads) 9/19/10  • 多谢了！ -稻穗儿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 又学一招啦, 我们这次做的酥皮,白油的没有黄油的酥松呢, -suezi-q- ♀   (53 bytes) (130 reads) 9/18/10  • 是，我也喜欢黄油的口味. -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 好主意啊！感谢分享～ -老虎妞妞- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • 再请教一下：含盐的butter也能做吗？我正好有一些含盐的butter想打发 -稻穗儿- ♀   (38 bytes) (17 reads) 9/18/10  • 含盐的butter可能会太咸。一般不推荐用于点心。做印度饼可能可以。问 -阿椿- ♀   (37 bytes) (18 reads) 9/19/10  • 学习啦！好东西。 -84- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/18/10  • 谢谢阿椿,好主意. -圆心- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • costco里见过卖ghee的，一大罐才9.99 -buytheway- ♂   (0 bytes) (21 reads) 9/18/10  • 是吗？各地的Costco货色品种差很多呢。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 好办法~~~ -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 谢谢分享好主意 -玫的心情料理- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 真是好办法 -为爱走天涯- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 谢谢分享！！ -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 收藏了！ -山寨版- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 还是第一次知道，谢谢！ -星荷- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/19/10  • 一定要试试，谢谢分享！ -sleepycat- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/19/10  • 弱弱的问一下，楼主说的将“剩余的奶油静置放凉后放冰箱”,是指放fre -Fairhaven- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/20/10  • 放凉后放冰箱,是指放Refrigerator. -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/20/10  • 真及时，正想做酥饼呢。植物油做的，热了酥，凉了就不行了，又不想用 -会游泳的毛毛虫- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/20/10  • ************ 谢谢大家，Happy Baking!! ******************** -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10

[阿椿]

回复游走四方的鱼的评论:
鱼儿来访，疏于招呼，怠慢了，抱歉哦.

[游走四方的鱼]

谢谢阿椿，这个是个好东西，收藏了。