【阿椿下厨】方方正正的土司面包 (Pain De Mie)

 

配方
来自"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" By Peter Reinhart. 书我也买了. 看下来White bread, Variation 2这个方子最简单，材料都是一般家庭现成有的 :-)

材料	重量（克）	百分比%
无漂白面包粉 Unbleached bread flour	666g	100
盐Salt	16g	2.4
糖Sugar(我用1大勺蜂蜜代替）	26g	3.9
快速发酵粉Instant yeast	7g/2 teaspoon	1
全脂牛奶Whole milk	400g	60
室温软化黄油Butter,softened	120g	18

家里Bread flour用光了, 我用了All Purpose 加4小勺(tsp)面筋粉(Vital Gluten)来取代。总重量依然是19 Oz。牛奶用了2%的。脂肪一项用了Butter. 新买的土司模质量非常好, 可真是一分钱一分货呀。
 




简单说说过程:

我是用Kitchedaid Stand Mixer 揉的面. 全部材料放进Mixer 先用Flat Paddle搅拌均匀, 然后用dough hook揉面揉到起膜(windowpane), 大约10-15分钟. 速度我先是用2挡，揉了好半天也不见起膜。搞得我不耐烦，便提速用4档来揉。面团有点湿，我又加了约2勺 (Tbsp)面粉, 才把面团揉到不粘盆边, 而只是盆底上有点粘的程度. 不知道半天不起膜是否与面团太湿有关?

揉好的面团留在原来的盆里, 用保鲜膜盖好, 放室温下发酵1-2 小时, 至面团发成2, 3倍大,
面团发好后拿出来放在洒了面粉的案板上, 排气整型后, 放入喷了油(Pam)的土司模里(盖子上也喷点油), 用保鲜膜盖好, 放室温下发酵.  


等面团发到快满土司盒时，盖上盖子。
这时开始预热烤箱. 烤箱预热到350F后, 把土司盒放进烤箱,
烤25分钟后取出, 拿掉盖子再烤10-20分钟. 取出, 把面包倒出来, 放架子上冷却.


这个面包非常好吃，我觉得比北海道面包好吃得多。LD尝了后也赞: "看来真的得下本钱买好工具..." 要说我还真是小气，没舍得把Suezi推荐的那个温度计一并买来。哈哈，有LD这句话就好, 咱这就接着败去 :-)


我心急了点儿，没等面包全凉下来就切啦,切得不齐整。光线暗，照片也拍得丑。大家将就着看吧。谢谢！

P. S. 使用kitchenAid打麵團
使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總重量最好不要超過650g,較不會損傷機器.

流程如下:
1.一開始用速度1-2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態,約花2-3分鐘 (液狀材料保留30-50cc)

2.再用速度4甩打3分鐘成為一個完整團狀,保留的液體分次慢慢加入 (每一次加入液體都一定要先用速度1-2將所有材料攪拌均勻才改用 速度4.用手測試一下麵團是否達到耳垂般的柔軟度,如果達到,剩餘 液體就不要再加.但是儘量能夠將液體加完最好)

3.此時加入奶油後一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘

4.最後可以使用速度4甩打15-20分鐘至麵團呈現薄膜狀態  (中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上面的麵團括下來,這
     樣攪拌才會均勻).

第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心. 如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,然後再用同樣的方式試看看.

第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指印,就表示完成第二次發酵. 可以準備進烤箱.在第二次發酵完成前15分鐘,就先打開烤箱預熱.這樣剛好發酵完成,烤箱也已經預熱好,麵團就可以放進去烤了!

註:甩打搓揉不含慢速1-2攪拌均勻的時間, 速度4約甩打15-20分鐘可以攪打出薄膜.
搓揉完成:麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好了.

所有跟贴:
• suezi-q和阿椿~~~~我也要學做方正包!!!!! -大媽豬- ♀   (0 bytes) (22 reads) 7/12/10  • s/b謝謝suezi-q和阿椿~~~~我也要學做方正包!!!!! -大媽豬- ♀   (0 bytes) (22 reads) 7/12/10  • 耶，大妈快来一起玩~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 好棒！看来我也要去搞个方烤盒和那贵死人的温度计。 -熊猫媳妇- ♀   (0 bytes) (44 reads) 7/12/10  • 一咬牙一跺脚， 把那该死的锅也抬回来~~ -阿椿- ♀   (30 bytes) (232 reads) 7/12/10  • 哎哟，用词有点儿不当。开玩笑哈~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 那该死的锅也太贵了。等我挖到金矿再去抬回来~~ -熊猫媳妇- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 上淘宝吧, 又多又便宜 -玟玟- ♀   (0 bytes) (36 reads) 7/12/10  • http://item.taobao.com/item.htm?id=3236370806 -玟玟- ♀   (0 bytes) (395 reads) 7/12/10  • 动过这个脑筋. 怕麻烦， 就算了。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 贵死人的温度计是什么？ --子女教育-- ♀   (0 bytes) (11 reads) 7/12/10  • 在这里: -阿椿- ♀   (151 bytes) (614 reads) 7/12/10  • 做的真好，烤盘很赞！ -为爱走天涯- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 是啊，烤盘很赞！ -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 太赞了，都是厉害的银，麻烦你，可以给个买烤盘的LINK吗？ -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 是不是在amazon买的? 叫几英寸盘?谢谢啦!! -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (23 reads) 7/12/10  • 对。13x4x4 -阿椿- ♀   (0 bytes) (15 reads) 7/12/10  • Link: -阿椿- ♀   (393 bytes) (843 reads) 7/12/10  • 十分感谢，不过好象有点贵哦。 -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/13/10  • 是啊，我也是犹豫了半天呢~ 可是抵不住, 心里狂长草啊. -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/14/10  • 做的非常棒~~~ -毛毛-妈- ♀   (0 bytes) (8 reads) 7/12/10  • 謝謝毛毛-妈! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 7/12/10  • 土司模肯定不是同一种，你仔细看看就知道了：）。 --子女教育-- ♀   (58 bytes) (235 reads) 7/12/10  • 噢，那土司模是指哪种？ 这种模应该叫什么呢？ -阿椿- ♀   (35 bytes) (89 reads) 7/12/10  • 蓬松柔软，好吃~~ -生活七味- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/12/10  • 看着很好吃 -lauraonline- ♀   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 谢谢七味 and Laura!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 哈哈想起军营的豆腐块被子了。俺喜欢规则球状的,金字塔四面体也行。: -greenlawn- ♀   (0 bytes) (4 reads) 7/12/10  • 有立体有长条加个圆柱三角，咱们干脆一块儿玩儿面包积木吧。:) -greenlawn- ♀   (80 bytes) (16 reads) 7/12/10  • 你别说，真有圆柱三角这样的模子呢~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 嘻嘻好。俺也喜欢随心所欲花啊动物房子汽车，反正是玩儿咱们随便哈 : -greenlawn- ♀   (0 bytes) (2 reads) 7/12/10  • 你们几个联手可以挑战wonderbread -weston-   (0 bytes) (5 reads) 7/12/10  • 就派suezi单挑他们吧~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 7/12/10  • 真是有棱有角的 -玫的心情料理- ♀   (0 bytes) (6 reads) 7/12/10  • 有个性吧? 谢谢玫. -阿椿- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10  • Kitchedaid Stand Mixer..能推荐一下型号吗？很想买一个 -学厨过家家- ♀   (0 bytes) (9 reads) 7/12/10  • 阿椿及各大面坛高手，Kitchedaid Stand Mixer..能推荐一下型号吗？扫 -学厨过家家- ♀   (0 bytes) (18 reads) 7/12/10  • 请进来看... -阿椿- ♀   (571 bytes) (52 reads) 7/13/10  • 谢谢阿椿的回复。我是新手，也许买一个最好的才能让我做出和你一样好 -学厨过家家- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10  • 请问LS,这个面包有没有一点咸? -haitianfeiyue- ♀   (126 bytes) (37 reads) 7/13/10  • 淡淡的. 没吃过北京的伊利面包，不知是否相近~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 7/13/10  • 借你的贴谢苏姐，这个面包真的很好吃，淡淡的咸味 -aloha- ♀   (182 bytes) (56 reads) 7/13/10  • 同谢苏姐! 不过加盖子可以烤出组织很细密的面包。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 7/13/10  • 谢你.周末就试 -haitianfeiyue- ♀   (0 bytes) (0 reads) 7/13/10