思芦随笔

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五味夜话:海鲜吃的就是鲜字

(2021-07-20 07:05:58) 下一个

五味夜话:海鲜吃的就是鲜字

中国传统烹调的五味是甜酸苦辣咸。严格地说,辣并不是味觉,而是辣椒素刺激口腔产生的一种烧灼感。现代烹调学将鲜味作为新的第五种味觉,即新五味是甜酸苦咸鲜。

鲜味的非正式英文是savoriness。其正式英文和法文、西班牙文都是一个词,umami,来自于日文“旨味“。这是因为虽然人类早就使用各种手段增加食物的鲜味,但是直到1908年,东京帝国大学教授池田菊苗才首次分离出鲜味。他发现谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口,这种味道有别于甜、酸、苦、咸,因此将其命名为umami。鲜味来自于味蕾的味觉感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子,产生的愉悦的味道,这种味道在舌上驻足经久,回味绵长。

现在发现谷氨酸盐、鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)都能产生鲜味味觉。肌苷酸主要来自肉类,而鸟苷酸则来自蔬菜和菌类。鱼、贝类、肉、咸肉、蘑菇,西红柿、白菜、波菜、西芹、辣椒、春笋、黄瓜、韭菜和奶酪、酱油、鱼露、豆瓣酱等发酵物都是鲜味含量高的食品。

这几种成分还有协同效应。它们共同作用产生的鲜味强度高于这些成分分别作用的的总强度。这也说明烹调的学问:烹调之妙,妙在组合搭配。比如日本饮食的海带和鲣鱼干鱼汤,中国饮食的蘑菇、西红柿炖肉、海米菜心、黄瓜汆丸子、江浙菜腌笃鲜、意大利皮扎饼上的奶酪、西红柿和香肠,挪威的羊肉炖包菜都是食材的鲜味组合。汉语“鲜“字是鱼和羊的组合。老祖宗很早就意识到不同的食物组合能提高鲜味。

和其他味道不同,鲜味单独的作用并不明显。在其他味道下,鲜味起到相互增强的作用。尤其是盐,对鲜味起着重要作用。中国烹调讲盐吊百味。过咸过淡都不出味,恰到好处的咸能吊出食材本身的鲜味。

通常婴儿第一次接触的鲜味来自母乳。母乳中的鲜味成分与鱼汤相似。从小喝母乳的人,一般都喜爱吃海鲜,大概在潜意识中唤起了幼儿记忆。

海鲜吃的就是鲜,越新鲜越鲜美。海鲜的鲜味和地区有关,越靠北方,越冷的地方生长的海鲜味道越鲜。海水温度低,鱼虾的生长速度相比较慢,生长周期长,肉质也更好。会吃海鲜的人只吃清蒸鱼,而不吃糖醋鱼和豆瓣鱼,只有不新鲜的鱼才需要重味来遮盖。

我从来不用味精和鸡精来提鲜。到中国餐馆吃完饭,容易感到口渴,是因为菜里用了很多味精的结果。其实很多自然食品, 比如西红柿,海米,紫菜,虾皮,干贝、腌笋,蘑菇、香菇、火腿、咸肉都是提鲜妙品。荤素组合好就能提鲜。炖肉时加一点腌笋和西红柿,不仅肉味鲜美,汤也很有味道。提鲜不一定要山珍海鲜。大白菜和冬瓜,都是烂大街的大众菜,只要调配得当,就能出鲜。比如白菜炒肉丝,肉丝切细,白菜竖切成丝,略加酱油,非常之鲜。冬瓜汆丸子,不用其他佐料,已经鲜美无比了。饺子要出鲜,调馅除了肉之外,蔬菜选择也很重要。冬瓜、韭菜、西芹、白菜都是好的选择。

除了酱油,虾酱、鱼露之外,提鲜佐料也可以自制。喜欢吃辣的,可以做红油或者椒蒜鲜酱。后者是辣椒和蒜打碎,加盐和白酒,腌制而成。盐酒酿制过程让椒蒜的鲜味浓烈。怕辣的人,可做菌油:白蘑菇用小火在油中熬炼制成。这些调味品可长期保存,用于拌面、拌凉菜、做馅、烧汤、炒菜和炖肉等等,具有化腐朽为神奇的提鲜功效。

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