孑孓^0^的厨房
民以食为天
正文
***豆豉凤爪***---反传统D :-)
传统的做法都是要经过油炸、冷水浸泡等繁复的过程。通过实践， 发现一个极其简单又健康的做法， 味道和口感不亚于传统做法。
将凤爪处理干净： 剁去腿骨，留踝以下部分， 修去趾甲，放入锅中，注入啤酒一瓶（没什么特别的牌子的要求）， 盖盖煮到鸡爪酥透（自己掌握到酥而不烂的程度）。我喜欢用压力锅，压10分钟左右（每家的锅不同， 自行掌握时间，总之煮到皮肉尚未破损的程度即可）留于锅中备用。
另起一小油锅， 注一大勺油， 将洗净剁碎的豆豉、蒜蓉、葱姜末，红辣椒煸炒出香味，再把凤爪放入，加少许老抽或诸侯酱拌匀（不用放盐，豆豉和老抽本身都有咸味）；放入蒸锅，30分钟，出炉。
***蜜汁鸡翅***
鸡翅洗净，纵向切成两瓣（便于炸透）， 厨房用纸擦干， 平底锅煎炸至表面焦黄，捞出备用。
锅留底油，爆香葱姜末，加三大勺烧酒（我用RUM），一大勺白糖，一大勺蜂蜜，适量盐调味，中小火将汤汁熬到粘稠时，下炸好的鸡翅，颠锅，调大火收汁即可。味道香甜,小孩子很喜欢。
***糖醋松鼠鱼***
这道菜应该用黄鱼做， 没有材料， 所以用自己钓来的大嘴鲈鱼代替。 不足之处是， 它的胸鳍不够大， 所以造型看着有点不象。味道还是很正宗的。
两磅多鲈鱼一条，去骨，斩下鱼头，把鱼肉反过来，鱼皮朝下、在鱼身上切交叉鳞状刀纹，然后用盐，酒，胡椒粉，2匙水调匀腌20分钟。取出后表面拍上干生粉，拍去多余的干粉。
炸锅烧热小半锅油，转中火后，分别放入鱼身、鱼头和鱼尾炸4分钟左右至金黄色捞出，待锅中油温再次升高后， 重复以上过程， 至鱼肉表面金黄（不要炸过头，鱼肉会干、柴）码盘。
炒锅中加一小勺素油， 温热后， 加三大勺白糖，两大勺蕃茄酱，少量盐和一大勺白醋调到适口的甜酸味后， 下水淀粉勾浓芡，将之淋于鱼身，撒上烤熟的松仁,趁热享用。
***麻辣凉粉***
绿豆淀粉与水1：6（做一盘，用半杯粉加三杯水足够）。一杯凉水加半杯粉和少许盐调成粉浆。锅中烧开两杯水，调中小火，慢慢注入粉浆，快速调合，加热搅拌至透明，有气泡爆出熄火， 倒入方盘中， 室温冷却凝固。切条装盘。
炒锅加一小勺油，爆香切碎的三支红辣椒和一小勺花椒，熄火，加一大勺生抽，1/2小勺糖，一大勺浙江醋一大勺花生酱调味后，淋于撒了杏仁碎的凉粉上。食前拌匀。喜欢麻辣的可再加一勺花椒油,一小勺红油。吃得舌根发麻，夏日食来，格外凉爽。
***蚝油四季豆***
新鲜嫩四季豆摘去两端，撕去边筋（很嫩时一般无老筋）。 锅中烧开半锅水， 加一小勺盐， 几滴油，下豆汆烫至豆成透明状，捞出，立即投入冰水盆中冰镇。待豆凉透， 捞出沥干水份， 装盘。小碗中两大勺蚝油或海鲜酱与一小勺蔴油调匀，淋豆上，撒上炒香的芝麻,食前搬匀。
***炝酸辣土豆丝***
做法很简单， 就是刀功要求比较高。教给女儿做，所以多了几个具体的步骤：
1．切丝：土豆去皮， 切成均匀薄片， 平躺案板上， 连刀快剁（不是切）成均匀细丝
2．浸泡：土豆放容器中， 加一小勺盐和一小勺白醋，浸泡半到一小时后， 清水冲洗去淀粉， 沥干后。 大火爆炒。下锅前，炒锅爆香红干辣椒，下土豆翻炒数分钟后，即加盐，醋,少许白糖调味。快炒起锅,以确保土豆丝爽脆。（盘中表面的红辣椒是点缀用的）
***烤春卷***
喜欢春卷，多吃又怕不健康，所以最近都是采用烤箱烤的办法，实在是吃来无忧了。
料没什么可交代的了，各取所需，喜欢什么包什么。
烤的过程：
烤箱预热425F，将春卷整齐排放在喷了素油的烤盘中，再在每条春卷上喷上油，入烤箱，观察春卷表面，稍泛黄后取出烤盘，翻转春卷，必要时再稍喷些油，继续回烤箱，烤到表面金黄即可。
解释一下，烤的春卷不如炸的酥松，所以在包的时候要“手下留情”，别卷得太紧，这样可以避免一点僵硬的弊端。最近买了那种小号的春卷皮，感觉可以少包几层，这样能解决大皮包裹时里面太多皮烤不酥的问题。
***首次尝试银丝卷 ***
---阿拉在学习中,知道做得很不地道，北方朋友尽管砸哈,呵呵~~
婆婆大人一直说银丝卷怎么好吃怎么好吃，可怜我是“既没吃过猪肉，也没见过猪跑”----这银丝卷长嘛样啊？
好在现在有网上老师，几个贴看下来，约莫有点概念，依样画葫芦。
发面，参看这里：包子馒头发面
将饧发好的酵面放在案板上，揉匀揉透，加入绵白糖揉和，饧片刻，使糖溶合，取一半搓成条，按扁，擀成0.2厘米的面皮，撒少许干面粉，先折叠成两层，撒上干面粉，再折叠，撒上干面粉，如此折叠成约7厘米宽的长条，用刀横切成面条，抖开理齐，刷上少许猪油，然后切成约8厘米长的面条，分成10份。
将另一半面团搓成条，切成10个面团，逐个按扁，擀成厚约0.2厘米，边长约10厘米的方形面皮，刷上少许猪油，放入1份面条，将面皮包成方包（先包长的两面，再包两头），包口朝下放在案板上，天热时饧一会儿再蒸，天冷时要放至温处饧发后再蒸。
将饧发的银丝卷生坯排放在蒸格内，放在沸水蒸锅中，盖上盖，用旺火蒸熟，即可食用。
蚊子的博客
传统的做法都是要经过油炸、冷水浸泡等繁复的过程。通过实践， 发现一个极其简单又健康的做法， 味道和口感不亚于传统做法。
将凤爪处理干净： 剁去腿骨，留踝以下部分， 修去趾甲，放入锅中，注入啤酒一瓶（没什么特别的牌子的要求）， 盖盖煮到鸡爪酥透（自己掌握到酥而不烂的程度）。我喜欢用压力锅，压10分钟左右（每家的锅不同， 自行掌握时间，总之煮到皮肉尚未破损的程度即可）留于锅中备用。
另起一小油锅， 注一大勺油， 将洗净剁碎的豆豉、蒜蓉、葱姜末，红辣椒煸炒出香味，再把凤爪放入，加少许老抽或诸侯酱拌匀（不用放盐，豆豉和老抽本身都有咸味）；放入蒸锅，30分钟，出炉。
***蜜汁鸡翅***
鸡翅洗净，纵向切成两瓣（便于炸透）， 厨房用纸擦干， 平底锅煎炸至表面焦黄，捞出备用。
锅留底油，爆香葱姜末，加三大勺烧酒（我用RUM），一大勺白糖，一大勺蜂蜜，适量盐调味，中小火将汤汁熬到粘稠时，下炸好的鸡翅，颠锅，调大火收汁即可。味道香甜,小孩子很喜欢。
***糖醋松鼠鱼***
这道菜应该用黄鱼做， 没有材料， 所以用自己钓来的大嘴鲈鱼代替。 不足之处是， 它的胸鳍不够大， 所以造型看着有点不象。味道还是很正宗的。
两磅多鲈鱼一条，去骨，斩下鱼头，把鱼肉反过来，鱼皮朝下、在鱼身上切交叉鳞状刀纹，然后用盐，酒，胡椒粉，2匙水调匀腌20分钟。取出后表面拍上干生粉，拍去多余的干粉。
炸锅烧热小半锅油，转中火后，分别放入鱼身、鱼头和鱼尾炸4分钟左右至金黄色捞出，待锅中油温再次升高后， 重复以上过程， 至鱼肉表面金黄（不要炸过头，鱼肉会干、柴）码盘。
炒锅中加一小勺素油， 温热后， 加三大勺白糖，两大勺蕃茄酱，少量盐和一大勺白醋调到适口的甜酸味后， 下水淀粉勾浓芡，将之淋于鱼身，撒上烤熟的松仁,趁热享用。
***麻辣凉粉***
绿豆淀粉与水1：6（做一盘，用半杯粉加三杯水足够）。一杯凉水加半杯粉和少许盐调成粉浆。锅中烧开两杯水，调中小火，慢慢注入粉浆，快速调合，加热搅拌至透明，有气泡爆出熄火， 倒入方盘中， 室温冷却凝固。切条装盘。
炒锅加一小勺油，爆香切碎的三支红辣椒和一小勺花椒，熄火，加一大勺生抽，1/2小勺糖，一大勺浙江醋一大勺花生酱调味后，淋于撒了杏仁碎的凉粉上。食前拌匀。喜欢麻辣的可再加一勺花椒油,一小勺红油。吃得舌根发麻，夏日食来，格外凉爽。
***蚝油四季豆***
新鲜嫩四季豆摘去两端，撕去边筋（很嫩时一般无老筋）。 锅中烧开半锅水， 加一小勺盐， 几滴油，下豆汆烫至豆成透明状，捞出，立即投入冰水盆中冰镇。待豆凉透， 捞出沥干水份， 装盘。小碗中两大勺蚝油或海鲜酱与一小勺蔴油调匀，淋豆上，撒上炒香的芝麻,食前搬匀。
***炝酸辣土豆丝***
做法很简单， 就是刀功要求比较高。教给女儿做，所以多了几个具体的步骤：
1．切丝：土豆去皮， 切成均匀薄片， 平躺案板上， 连刀快剁（不是切）成均匀细丝
2．浸泡：土豆放容器中， 加一小勺盐和一小勺白醋，浸泡半到一小时后， 清水冲洗去淀粉， 沥干后。 大火爆炒。下锅前，炒锅爆香红干辣椒，下土豆翻炒数分钟后，即加盐，醋,少许白糖调味。快炒起锅,以确保土豆丝爽脆。（盘中表面的红辣椒是点缀用的）
***烤春卷***
喜欢春卷，多吃又怕不健康，所以最近都是采用烤箱烤的办法，实在是吃来无忧了。
料没什么可交代的了，各取所需，喜欢什么包什么。
烤的过程：
烤箱预热425F，将春卷整齐排放在喷了素油的烤盘中，再在每条春卷上喷上油，入烤箱，观察春卷表面，稍泛黄后取出烤盘，翻转春卷，必要时再稍喷些油，继续回烤箱，烤到表面金黄即可。
解释一下，烤的春卷不如炸的酥松，所以在包的时候要“手下留情”，别卷得太紧，这样可以避免一点僵硬的弊端。最近买了那种小号的春卷皮，感觉可以少包几层，这样能解决大皮包裹时里面太多皮烤不酥的问题。
***首次尝试银丝卷 ***
---阿拉在学习中,知道做得很不地道，北方朋友尽管砸哈,呵呵~~
婆婆大人一直说银丝卷怎么好吃怎么好吃，可怜我是“既没吃过猪肉，也没见过猪跑”----这银丝卷长嘛样啊？
好在现在有网上老师，几个贴看下来，约莫有点概念，依样画葫芦。
发面，参看这里：包子馒头发面
将饧发好的酵面放在案板上，揉匀揉透，加入绵白糖揉和，饧片刻，使糖溶合，取一半搓成条，按扁，擀成0.2厘米的面皮，撒少许干面粉，先折叠成两层，撒上干面粉，再折叠，撒上干面粉，如此折叠成约7厘米宽的长条，用刀横切成面条，抖开理齐，刷上少许猪油，然后切成约8厘米长的面条，分成10份。
将另一半面团搓成条，切成10个面团，逐个按扁，擀成厚约0.2厘米，边长约10厘米的方形面皮，刷上少许猪油，放入1份面条，将面皮包成方包（先包长的两面，再包两头），包口朝下放在案板上，天热时饧一会儿再蒸，天冷时要放至温处饧发后再蒸。
将饧发的银丝卷生坯排放在蒸格内，放在沸水蒸锅中，盖上盖，用旺火蒸熟，即可食用。
蚊子的博客
评论
真的假的？
2011-01-29 09:52:40
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悄悄话
太好了
princessannie
2010-01-12 16:59:16
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悄悄话
your photograph is so good, wondering how you did them.
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