明前雨前茶
明前雨前茶
正文
给川辣妹子提点意见
您的灌香肠很不错，但是有三个缺点：
１。9、先用最高温度吹12小时，让油出来（这个时候肠衣干且脆）；——是对的。
然后再用中等的风吹12小时，最后用冷风吹12-20小时。装袋入冰箱冷冻。因为没有加防腐剂，所以必须冻起来。——是错误的——最好慢慢——慢慢！！！——风干——这是一个细菌发酵过程，没有这个过程，不会香！！！
２。腌鸭蛋——必须的两个条件——一定的盐浓度＋时间，您的做法＝风干了还没有出油的鸭蛋——不会香。
提醒您，去华人市场闻（嗅）金华火腿（干式老火腿）南京板鸭（腊鸭）这是香的——————与——————广东黑酱油＋糖＝腊肉，这是臭的，在腌的过程中（风干以前）就已经腐败了！！！——的区别。
３。每10磅肉：。。。。。。盐80g、糖25g、——————您的用盐浓度，恐怕不能腌鸭蛋出油——不会香。
您的做法＝风干的西式嫩火腿，根本没有“香”！！！！！！
供您研究思考，希望您能看得懂。
如果您看不懂，俺以后再做说明。
您的灌香肠很不错，但是有三个缺点：
１。9、先用最高温度吹12小时，让油出来（这个时候肠衣干且脆）；——是对的。
然后再用中等的风吹12小时，最后用冷风吹12-20小时。装袋入冰箱冷冻。因为没有加防腐剂，所以必须冻起来。——是错误的——最好慢慢——慢慢！！！——风干——这是一个细菌发酵过程，没有这个过程，不会香！！！
２。腌鸭蛋——必须的两个条件——一定的盐浓度＋时间，您的做法＝风干了还没有出油的鸭蛋——不会香。
提醒您，去华人市场闻（嗅）金华火腿（干式老火腿）南京板鸭（腊鸭）这是香的——————与——————广东黑酱油＋糖＝腊肉，这是臭的，在腌的过程中（风干以前）就已经腐败了！！！——的区别。
３。每10磅肉：。。。。。。盐80g、糖25g、——————您的用盐浓度，恐怕不能腌鸭蛋出油——不会香。
您的做法＝风干的西式嫩火腿，根本没有“香”！！！！！！
供您研究思考，希望您能看得懂。
如果您看不懂，俺以后再做说明。
| (88) 灌香肠——少儿不宜 |  | |
| 来源: 川辣妹子 于 06-12-29 18:31:05 |
| 配方可以点击这里“明前雨前茶“整理的帖子：香肠腊肠的配方和灌制（十种） 俺做的川味香肠配料用的是： 每10磅肉：53度的汾酒125ml、姜末50g、花椒粉30g、辣椒粉30g、五香粉20g、盐80g、糖25g、 之前用过20度的米酒，效果不好，不够香。 广味的自己还不满意，这里就不表。  1、这新鲜的肠衣不便宜，$11.99/1磅，这一包里共有10根。  2、这么多一次用不完，把他们一根根分开装袋子，用真空机封好，放冰箱冻起来（封的时候里面垫一张吸水纸，再加多点盐）。要用的时候搁冷水里自然解冻。千万不能用热水，否则肠衣要变硬。如果灌完肉还有剩的肠衣，一定要用盐码起。  3、买的猪臀，去掉骨头和白筋。27磅的肉去掉了7磅多的骨头和筋。又配了10%的肥肉。肥肉俺切大了，应该切粒。  4、做了两种味道的香肠。一种广味，一种川味。 广味的要冰糖，俺还先拿铁锺子在那里使劲地锺啊，锺啊。老公说：“咱有先进工具，咋不用呢？” 于是马上拿出了这个小小的磨咖啡的机器。我说：“这冰糖象石子一样硬，这能行吗？” 老公大笑我落伍：“这就是专门对付硬骨头的。”  5、于是俺立马转移工具。之前俺锺了20分钟都还很粗糙，用这个，哈哈，3秒钟变成齑粉。  6、这是俺用的川味调料，又用了机器打姜。  7、肠衣因为是用盐码的，所以要多换几次水，然后套在机器上。这绞肉机俺也是第一用，结果把里面的刀片装反了，折腾了2个多小时，就是不吐肉，于是俺嚷嚷着要拿去退掉。结果老公看了看说明书，立刻找到了症结。俺一个汗，白白浪费大好时光（这就是不读书的下场）。用的是最大孔的铁片。 套肠衣的时候俺那个毛焦火辣，怎么也上不完，无数次地感叹，怎么男人上套2秒钟就搞定！ 灌肠的时候俺又想黄了，空荡荡的肠衣在手上慢慢地变得粗壮起来，这肉乎乎的东西让俺无限遐想。不想不行啊，这么枯燥的灌肠没点乐趣俺可要放弃了。  8、等把一根肠衣灌完了，再用棉绳打结（俺之前是边灌边结扎，那个速度又慢，而且肠子里灌不充实，这可是经验教训。）然后用针扎眼，放风干机里。  9、先用最高温度吹12小时，让油出来（这个时候肠衣干且脆）；然后再用中等的风吹12小时，最后用冷风吹12-20小时。装袋入冰箱冷冻。因为没有加防腐剂，所以必须冻起来。  10、剩下的边角余料再用机器绞成肉糜（用最小的孔），入锅内小火熬出油，然后加1 又1/2杯的面粉，4、5 匙花生酱。  11、放冰箱里冷冻一个晚上，切成块。  12、鸟食做成了。 请阅读更多我的博客文章>>>
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