漫談魚翅的製作

漫談魚翅的製作

中國大陸「國寶級」人物，大名鼎鼎的姚明，是美國籃壇名將，為響應國際維護環保、綠色護鯊行動，拒食「魚翅」，並大聲疾呼呼籲中國人齊來參加這一行動，不料卻遭受到飲食界和一些人的激怒指責，群情響應不一。

姚明鑒於不忍捕取魚翅的過程、方法慘無人道，所以才有此舉。因為在捕獲鯊魚時，須將鯊魚身上的脊鰭割下來，然後又將鯊魚活生生丟回海裡，任由牠痛苦而死去，此種殘慘酷現象，血海一片鮮紅，實在令人慘不忍睹。

但魚翅在中國人心目中，是難得的美餚珍饈，更認為牠是富含營養、味道鮮美的名菜，視魚翅為餐宴最高級檔次，故有「無翅不成席」之說。

在此，我不妨將魚翅製作的繁雜過程略述於下：

魚翅就是鯊魚身上的鰭，有前鰭後鰭脊鰭之分。魚翅製作，首先將乾的鯊魚鰭，放在水中候至浸滲，才又將它放在熱水中熬煮上一小時，然後再泡在冰水中，之後，再把泡在冰水中的鯊魚鰭取出，用刀子分劈，劈成一條條的，便是魚翅了。

魚翅原來是呈黑色或奶色的，大多數魚翅有粗有幼，有疏有密。很多人以為魚翅是銀白色的，其實在市面上呈銀白色的魚翅，是經過人工用藥劑漂白水漂白過的，然後又以人工製成球狀菊花模樣，當然鮮艷奪目。

魚翅本身是無味的，魚翅湯之所以味道鮮美，做得出色，全憑烹調藝術處理製作，方可成為筵席上的珍品。

煮調魚翅必先用文火慢慢燉上一小時，熬好了湯，配以火腿絲、蟹肉、絲雞茸等等優質佐料混合。

另須講究火功、方法，把魚翅煮成嫩滑爽脆可口的魚翅湯，若是火候不夠，魚翅就成為僵硬而難以下嚥的魚翅了，那吃起來就像嚼橡皮筋一樣韌，毫無味道的。

若是閣下腸胃差的話，萬勿掉以輕心，我建議應退避三舍，就算有幾滴「浙醋」，也無濟於事，不可不知。

中國人所謂的山珍海味，就是採捕愈困難的愈珍貴。其實在這個年頭，人心不古，今日的魚翅，每多滲入「粉絲」混合，冒充真正的魚翅，真假魚翅不容易分辨，除非你是行家。

早在七、八○年代，香港人在英殖民統治下，曾有魚翅「漱口」之美談，你聽說過嗎？（廖叔）

2006-09-30