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历史人物忽悠:厨师、御膳房、菜单

(2007-04-01 08:28:11) 下一个

中国古代出了几位圣贤,他们的言行思想构建了中华文化根基。圣贤不是平起平坐的,他们也有高低之分。孔子一生苦哈哈,死后还不断的被后人扦头皮。老子的圣贤段位就比孔子高,骑牛出关而后作《道德经》,属于出世人物,故而清誉不衰潇潇洒洒,真是隔岸观火的仙者高人。还有一位圣贤,庄子,虽然潇洒得更厉害,但段位却在老子之下孔子之上,属于中间段位。

何有此说?挥手有此立论,自有历史丰富论据论证,请细细看来。

古人有“半部论语治天下”的说法。圣贤著书立说,都透着治国的道理,论语、道德经、逍遥游(内外篇)等千古名著,可以说是历代帝王治国的精神文化来源和依据。

由此便可看出圣贤的段位来了。

孔子作春秋,复周礼,大发议论,用心良苦但太啰嗦,喋喋不休,说得太白,没留给帝王伸缩余地;而且帝王都是人精,怎奈烦他人耳提面命?故他在世时不得意,死后也忽上忽下,身价看局势而定,走势大起大落。

再来看老子,洋洋洒洒《道德经》,三言四句二拍拖,短小精悍,点到为止。尤其经典名句:治大国如烹小鲜,精辟入理,被历代帝王奉为圭臬,心领神会。老子的地位从古至今没有变动起伏,套句时髦话,属于历史股坚挺,而且看好。

庄子的思想和为人太潇洒不切实际,但与帝王统治无碍,有些内容可以和老子掺合起来,老庄老庄,有利用价值。因此庄子在世时不显,死后也不彰,但若被后人提起,一般总是褒奖,少有贬斥。历史总分比孔子高,个人智慧也明显比孔子高,自然段位在其之上了。智慧高的代意词是玩得转,这样解释就易于接受了。

接下来说说老子的烹小鲜论。

老子高在哪里?

他提出治国方针,高在只提原则,不谈具体。他其实两千多年前就明白了实践是检验真理的标准的道理,所以他不提具体怎样烹调,只给出一个原则:如烹小鲜,真是太有才了!

老子的有才还不止如此。为何如烹小鲜,而不是如其他什么?

在老子眼里,国如鼎鑊,君王如厨师,百姓如牲畜;厨师端出来的食物好吃不好吃,百姓吃的开心不开心,端的看厨师的手艺了。

一句话,七个字,道出治国奥妙,开启了帝王的智商,增强了帝王的自信,删繁就简,治国就是炒菜,皇帝就是大厨,或总厨,手下各级官员就是分厨的厨师,百姓们,就是那要喂饱吃好的两腿走兽。

历史上雄才大略的帝王,其实都是出色的大厨师,整个朝廷就是一个血糊糊热腾腾闹呵呵冲满膻腥气的厨房。大厨师拟好菜单,交代下去,于是配料抓码,冷盘热炒,手法蒸炒焗煎炮烤焖熘,十八般厨艺一应俱全。好厨师,正餐前有开胃菜(谓头胎),结束还有甜汤(谓碟奢特)。碰上坏厨师,烂厨师,什么头胎甜汤,去他妈的,连正餐都强对付。饥荒年代啊,吃草啃树皮吧。

老子的高,还在于给出了评价历史的另类尺度。人们习惯用英主、君、昏君、中兴之主、开君王等等来褒贬历代帝王。老子的小鲜论,让老百姓可以根据最世俗最切身的眼光来评判皇帝------好厨师坏厨师,好坏的分界线在一个“鲜”字上。何谓鲜?就是带荤的。吃饱吃不饱的,带点荤就行。百姓口味并不刁哇,好养得很。老子体察民情,所以用了“小鲜”二字。

依着小鲜论,挥手来理论理论历代厨师,活学活用“治大国如烹小鲜”的手段如何。

秦始皇做了大厨,首先是清扫御膳房,统一菜单,统一价码,统一数量和份量,统一作法,一条龙作业。凡不按他菜单和烹法的,就宰了做俎上肉。

他的烹饪手法是爆炒和凉拌,血腥气重,特点是菜式分明,绝不含糊,重料,有杀味。秦朝的烹饪法奠定其后二千年的烹饪基调,历代有所改进变化,都是换汤不换药,万变不离其宗的。

轮到刘邦掌厨,此君无赖出身,有点江湖气,手下各式厨师都是好手艺,来自五湖四海,所以汉朝总的烹饪手法是大汇总,南北通吃,十八般手艺几乎都用,灵活使用,火候恰到好处,菜式也是江湖特色,杂七杂八,百姓基本喂饱,不时有小鲜入口。

到了唐代,好大厨出了几个,甚至还出了个女大厨,采用阳火补阴法,翻炒颠爆,带动御膳房乃至全体吃客食指大动,食欲大开,不是小鲜了,而是大鲜特鲜。唐代李氏皇族有胡人血统,故烹饪手法带有游牧性,任意随性,融合各民族特色,有点像现今的自助餐式样,百姓择食相对自由,厨师也乐得轻闲。风调雨顺国泰民安,五族共和四方来朝,是一大盛世。

接下来宋元明清,承继汉统,虽有两朝是异族掌厨,但菜单基本不变,反而是弯弓大雕大块吃肉大碗喝酒,满汉全席,琳琅满目;他们在文化上汉化,在烹调上也同样汉化了。此四朝出了个把杰出厨师,但总厨艺SoSo。尤其到了晚清,慈禧大厨在菜单上踟蹰犹豫,是引进西式菜点还是关门炒菜,御膳房乱成一团,百姓张嘴嗷嗷待哺。

这时出了个孙中山,接掌了御膳房,开出崭新菜单,结束两千年通行之旧菜单,面目一新。可惜天不假年,孙大厨刚刚展示庖丁解牛易牙掌勺技艺,即英年早逝。初试厨艺身先死,顿使食客泪满襟。

好在孙大厨弟子蒋中正接手御膳房。蒋大厨年少时在江湖上混,吃香喝辣,食髓知味,坚持新菜单,勇往直前。

这时又出了个毛泽东,在深山荒林里研究菜单,独有心得。于是揭竿而起要争夺大厨地位,占领御膳房。

蒋大厨和毛大厨于是生死缠斗,杀来杀去,最后大战三大回合,历时一万天日。直杀得天昏地暗,神鬼为之泣。终于百万厨丁过大江,毛大厨指挥若定,攻占御膳房,坐上总厨宝座。蒋大厨抽身到台湾翻炒锅,另开小灶去了。

毛大厨何以制胜?

胜在菜单!

毛大厨的菜单,引进外国马列氏配方,中西结合,土洋杂交,生命力旺盛,胜过传统本帮菜单;加之毛大厨厨艺灵活,施手重辣,出手凌厉,整肃御膳房,组成清一色毛家班班底。

毛大厨的毛家菜,闻名世界。

毛家菜,于我们并不陌生,整整二代人,天天吃毛家菜,而且至今于一些人颚齿留香。

毛大厨喜欢亲自掌勺,事必躬亲,喜欢边掌厨边吟诗,做的菜浸透诗意,百姓们吃了毛家菜都有点晕忽忽,如诗如幻;毛家菜早期著名菜式是:土豆烧牛肉,后来和外国厨师爷闹翻了,菜单上划去土豆牛肉,改为民族汁的共产菜式。此菜式烹饪手法:热炒,火候大,极大,大极,至十分熟时,闷锅,捂盖,至烂熟。制作方法:制式制作,全国统一。食用方法:勒紧裤带,定量配给,填鸭式。

毛大厨掌勺作诗方兴未艾,可惜壮志未酬,撒手归阴,留下四大册烹饪书,称雄文四卷。这时轮到邓大厨来掌御膳房了。

这邓大厨是一等一的烹饪大师,只是在毛大厨掌勺的时候,因对毛家菜有不同看法,差点丢了性命。他三起三落大难不死,历史终于赋予他做大厨的使命。他接掌的御膳房,其实还是毛家班人马。邓大厨提出:菜好不好吃,要食客说了算。于是清理毛家菜菜单,整顿御膳房,打开膳房大门,开放食堂,请进来,走出去,四方取经,八面讨教,先让一部分人尝试新式菜式。于是此时,全国百姓吃毛家菜久矣,肚皮空空久矣,思美食佳酿久矣!全体又是食指大动,食欲大开,全民投入美食运动,是谓唐朝盛世再现矣!

然邓大厨遭遇了毛家班班底厨员抵抗,这些人习惯了烹煮毛家菜,对邓大厨的厨艺横加指责。邓大厨又发宏论:争什么争?!好菜孬菜,做出来看,先!

邓大厨知道真正要停止争论,最好的办法还是要在菜单上下功夫。

邓大厨真不愧为顶级厨师。他提出菜单特色论,挂羊头卖狗肉,在烹饪手法上改进。邓大厨烹饪的特色是重勾芡,就是上海话:汁腻。其菜式特点是大量勾芡,端上来如一盘浆糊,分不清毛家邓式,还是马列牌,百姓吃了,分不清也不去分是什吗菜式,只要小鲜、大鲜特鲜就好,连毛家班厨员也找不出岔子了。这一菜式延续至今,是中国有特色的烹饪法。

其后邓大厨物色了两任总厨接班人,都因违背其邓式烹饪法而遭废詘。后来选中江某,邓大厨退居幕后。

江大厨从小厨师做起,是老江湖了,对烹饪法深有心得,在邓式烹饪法上更进一步,特点是加倍勾芡,浆糊越捣越深,百姓也是越吃越上瘾,烂糊肉丝三鲜(三个代表)汤,于是全民捣浆糊。

现在是胡温掌勺,大刀阔斧整顿御膳房,要开新风气;但据说要保持菜单一百年不变。试问:世界上有一百年不变的事物吗?

依百姓俗世眼光看,吃是世界,食即人生,百姓最关注的是吃好在先。好厨师以民为本,就会端出好菜让百姓们管饱吃好;假如以主义为宗旨,以救世主为己任,以理论为饲料,当百姓为愚民,做填鸭来喂养,就做不出好菜,最后连小鲜都没有,怎么做得个好厨师?

历史闻香是思古幽情,治大国如烹小鲜,厨师出了一茬又一茬,喂养了一代一代的百姓。吃的咋样,厨师如何?百姓们是瞎子吃馄饨,心里全有数。

烹小鲜啊,呵呵,道是容易得吗?

真有才的,是你呵,老子!

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